簡單易上手零失敗精緻中菜

掌握火候　脆嫩鱔球

不少人覺得處理鱔魚很難，而且烹調方法有限，不是原條蒸就是切件燜，而且賣相麻麻，難有驚喜。有幾十年烹調傳統中菜經驗的曾師傅認為，只要花點心思，其實鱔肉都可以變成桌上造型精緻吸睛的佳餚。「很多人以為賣相講究的中菜烹調起來非常高難度，但原來只要掌握到當中的竅門和技巧，即使入廚初哥，一樣可以炮製到零失敗又美味可口的菜式，如這味桂花鱔球，不用自己生劏活鱔，可以直接請街市魚檔代勞，劏完後起骨，回家後才清洗及鎅花。」

此外，炸鱔時亦要留意火候時間，「鱔球必須離火後才加入桂花糖及金絲糖膠，以免過度烹調鱔球，影響口感。」

材料：

鱔肉 375克、南乳醬 1茶匙、海鮮醬 1茶匙、胡椒粉 少許、桂花糖 3湯匙、白芝麻 少許、醬油 1茶匙、麵粉 少許、生粉 少許、玫瑰露 少許、金絲糖膠 2湯匙

曾仲康師傅指，只要掌握到菜式的竅門及技巧，人人都可以炮製出零失敗又好吃的菜式。

材料

做法：

先用刀將鱔肉分別打橫、打直(界）花，再切成三角塊。	用南乳醬、海鮮醬、胡椒粉及玫瑰露醃製鱔球約5分鐘，然後加入麵粉及生粉拌勻。	將醃好的鱔球放入滾油鑊中炸約5至6分鐘，盛起；加熱油鑊，放回鱔球炸至金黃色，盛起瀝乾油備用。
桂花糖、金絲糖膠和醬油於鍋中同煮，離火後加入鱔球兜勻，盛起灑上白芝麻即成。

半煮半焗　軟腍入味

牛肋骨出名肉味濃香，而且肉質鮮嫩多汁。由於製作需時，很多人都認定不宜在家自行炮製。「我這味牛肋骨菜，做法簡單，而且用的是半煮半焗的方法，不用長時間看火，加上用了添丁甜醋及花雕酒調味，吃起來更香軟綿滑。有一點大家要注意，就是牛肋骨一定要連骨燜煮，防止牛肋肉嚴重收縮，破壞肉質之餘亦影響賣相。而添丁甜醋必須於猛火燜煮後才加入煲內，以免甜醋的香味在烹調過程中揮發掉。」

材料：

牛肋骨 900克、添丁甜醋 150克、片糖 40克、老抽 30克、花雕酒 40克、薑片 120克、蒜子 10粒、大葱 1棵、八角 1粒、丁香 少許、桂皮 少許

香醋炆原條牛肋骨 牛肋肉又香又帶點酸香，肉質鬆軟、肉汁豐富，佐酒下飯一流。

材料

做法：

薑片、蒜子和大葱炸香，備用。牛肋骨沾上生粉後將其表面煎香。	燒熱鍋，放入炸過的材料及煎香的牛肋骨，以及片糖、老抽、花雕酒、八角、丁香和桂皮，注入熱水並須蓋過牛肋骨。	用猛火燜煮1小時，熄火後再焗半小時，加入添丁甜醋，最後以猛火煮至乾身。

撰文：褚愛琪　

攝影：郭凱敏　

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