半世紀手藝傳承 首創奶黃成經典

月底就是中秋節,象徵一家團圓的月餅是過節必備食品。隨着時代進步,月餅食材餡料及製作過程愈來愈講究,在80年代始興起的迷你奶黃月餅,可以說是這些年來的經典代表。大家可知奶黃月餅的始創人是誰呢?原來是出身於曾是尖沙咀5星級酒店中菜食府點心部主管的葉永華師傅,他入行逾50年,至今仍然堅持將正統做餅手藝傳承,還不時推陳出新,並改良自己首創的月餅食譜成流心系列。月餅,在葉師傅心目中,不僅是應節食品,還是不斷追求完美的桌上美點。

年輕入行 深宵工作

葉師傅於1986年首創的迷你奶黃月餅,可以說改變了香港逾30年來的月餅文化與潮流。自推出外層酥香、餡料香滑的奶黃月餅,旋即成為本地近年來極受歡迎的月餅之一,更改寫了香港人吃月餅的習慣。葉師傅笑說:「關於這個奶黃月餅的故事,應該由1966年開始說起,那年我只有14歲,進入傳統舊式茶樓做點心學徒,每天半夜2點起床開始工作,直到黃昏日落才收工,晚飯後就在茶樓找個地方放上床板,累得一躺下床板就已呼呼入睡。那時雖辛苦,但心裏還是慶幸一日三餐無憂無慮、有瓦遮頭。我用了足足7年時間,由洗切、撈餡到學做點心,終於等到有機會跳槽,由點心學師仔,晉升成火位,即負責煎、炒、煮、炸,不再是個『執頭執尾』的學師仔。」

的骰甜點 經典口味

憑着勤奮不怕吃虧的個性,以及「魚唔過塘唔肥」的想法,葉師傅先後任職多間茶樓的點心師傅,還漸漸掌握到各種點心包點的製作基本功,功架亦愈來愈純熟。後經朋友推薦,去到尖沙咀一間5星級酒店的新開中菜食府應徵點心部主管。「記得當年見工,要即製3款點心,分別是蝦餃、燒賣及叉燒包,那時工多藝熟,又怎會難倒我呢!」遂成為酒店的中菜點心主管,一做便30多年,直到去年退休。

葉師傅回想這30年間最為人津津樂道的,必是在1986年以奶黃包為創作靈感首創的奶黃月餅。「其實我是以蛋撻及奶黃包作構思,想到創作出在中秋節期間用來答謝食客的小甜點。」這亦是後來大熱的迷你奶黃月餅的雛形。

精益求精 研新配方

糅合中西元素的奶黃月餅,以蛋撻的牛油曲奇餅皮盛載奶黃包的餡料,沒想到大膽嘗試的成品居然大受歡迎。翌年中秋,葉師傅做的奶黃月餅不再只是贈客的小甜點,而是酒店中菜食府重點推介的創新口味月餅禮盒。

自此,奶黃月餅不僅成為酒店招牌人氣食品,亦自此掀起了本地逾30年的奶黃月餅熱潮。去年退下火線的葉師傅,原想享受自由自在的退休生活,卻被現任老闆嚴運波先生的誠意所打動,開拓了一個全新品牌,主打研製傳統糕點,第1炮正是葉師傅最拿手的奶黃月餅。「當年首創的奶黃月餅配方,只供堂食,外層香脆鬆化,但存放稍久,外皮便很容易鬆散。」

為了貫徹品牌宗旨,他研發新產品的同時,亦趁機將自家配方改良,重新調配牛油、沙糖及麵粉等比例,令奶黃月餅的餅皮香口鬆脆之餘,也不會太易碎爛。此外,愛不斷推陳出新的葉師傅,為了延續創作精神,今年推出全新的流心芝麻月餅。「我選用上等黑芝麻,經過逾百次的嘗試及調整,終於做出自己最滿意的配方。而餅皮包着兩種不同口感的黑芝麻,吃起來又香又滑,我相信會是繼奶黃月餅後的另一個代表作。」

葉師傅認為,做餅和做人一樣,要堅持應有的態度及要求,凡事用心去做,自然會做得好、做得出色。

撰文:褚愛琪 

部分攝影:張群生 

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