半世紀手藝傳承 首創奶黃成經典

年輕入行 深宵工作

葉師傅於1986年首創的迷你奶黃月餅，可以說改變了香港逾30年來的月餅文化與潮流。自推出外層酥香、餡料香滑的奶黃月餅，旋即成為本地近年來極受歡迎的月餅之一，更改寫了香港人吃月餅的習慣。葉師傅笑說：「關於這個奶黃月餅的故事，應該由1966年開始說起，那年我只有14歲，進入傳統舊式茶樓做點心學徒，每天半夜2點起床開始工作，直到黃昏日落才收工，晚飯後就在茶樓找個地方放上床板，累得一躺下床板就已呼呼入睡。那時雖辛苦，但心裏還是慶幸一日三餐無憂無慮、有瓦遮頭。我用了足足7年時間，由洗切、撈餡到學做點心，終於等到有機會跳槽，由點心學師仔，晉升成火位，即負責煎、炒、煮、炸，不再是個『執頭執尾』的學師仔。」

的骰甜點 經典口味

憑着勤奮不怕吃虧的個性，以及「魚唔過塘唔肥」的想法，葉師傅先後任職多間茶樓的點心師傅，還漸漸掌握到各種點心包點的製作基本功，功架亦愈來愈純熟。後經朋友推薦，去到尖沙咀一間5星級酒店的新開中菜食府應徵點心部主管。「記得當年見工，要即製3款點心，分別是蝦餃、燒賣及叉燒包，那時工多藝熟，又怎會難倒我呢！」遂成為酒店的中菜點心主管，一做便30多年，直到去年退休。

當年在5星級酒店創製出奶黃月餅，原意是用來招呼熟客，沒想到居然會大賣，還成為做餅師傅爭相倣效的月餅產品。	葉師傅相信甜食可以帶來快樂，出外旅遊也不忘四出搵食，研究不同地方的飲食文化。	退休後，葉師傅（右二）愛上周遊列國，不時相約一班好友旅遊以享受人生。

葉師傅回想這30年間最為人津津樂道的，必是在1986年以奶黃包為創作靈感首創的奶黃月餅。「其實我是以蛋撻及奶黃包作構思，想到創作出在中秋節期間用來答謝食客的小甜點。」這亦是後來大熱的迷你奶黃月餅的雛形。

精益求精 研新配方

糅合中西元素的奶黃月餅，以蛋撻的牛油曲奇餅皮盛載奶黃包的餡料，沒想到大膽嘗試的成品居然大受歡迎。翌年中秋，葉師傅做的奶黃月餅不再只是贈客的小甜點，而是酒店中菜食府重點推介的創新口味月餅禮盒。

得到現任老闆嚴運波先生的賞識及信任，葉師傅指可以將壓力轉化成力量，故成功研製出個人配方的流心黑芝麻月餅。	為打造全新品牌，葉師傅鑽研精益求精的配方，還曾一連試吃了逾千個月餅，終於得出甜度、皮餡比例及質感最滿意的月餅。	掃蛋漿看似簡單，但葉師傅都有一定的執着，如果蛋漿太厚，個餅焗起來很易碎，太薄又會影響色澤，準繩度非常重要。

自此，奶黃月餅不僅成為酒店招牌人氣食品，亦自此掀起了本地逾30年的奶黃月餅熱潮。去年退下火線的葉師傅，原想享受自由自在的退休生活，卻被現任老闆嚴運波先生的誠意所打動，開拓了一個全新品牌，主打研製傳統糕點，第1炮正是葉師傅最拿手的奶黃月餅。「當年首創的奶黃月餅配方，只供堂食，外層香脆鬆化，但存放稍久，外皮便很容易鬆散。」

好多師傅覺得將牛油與沙糖混合的步驟好簡單，但原來亦大有學問，因為要將牛油與沙糖完美結合，需要相當的耐性與柔力，兩者缺一不可。	經過反覆試味，葉師傅認為牛油酥皮與奶黃餡料的最佳比例為1比1，吃起來香口滑溜又鬆化。	繼首創奶黃月餅後，今年葉師傅亦炮製出流心芝麻月餅，除具流心效果外，黑芝麻入口滑溜如絲，又綿又香。

為了貫徹品牌宗旨，他研發新產品的同時，亦趁機將自家配方改良，重新調配牛油、沙糖及麵粉等比例，令奶黃月餅的餅皮香口鬆脆之餘，也不會太易碎爛。此外，愛不斷推陳出新的葉師傅，為了延續創作精神，今年推出全新的流心芝麻月餅。「我選用上等黑芝麻，經過逾百次的嘗試及調整，終於做出自己最滿意的配方。而餅皮包着兩種不同口感的黑芝麻，吃起來又香又滑，我相信會是繼奶黃月餅後的另一個代表作。」

葉師傅認為，做餅和做人一樣，要堅持應有的態度及要求，凡事用心去做，自然會做得好、做得出色。

烘焗至金黃色的流心奶黃月餅的外皮是經過改良的牛油酥皮，鬆化卻不易碎，口感更加豐富。

除了做餅之外，葉師傅亦參與月餅禮盒的設計工作，建議設計成可以循環再用的首飾盒，在享用美點的同時，亦傳遞環保愛護地球的訊息。

撰文：褚愛琪　

部分攝影：張群生　

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