型格女模變名廚巧製藝術法菜

人生有幾多個十年?究竟十年對人生有甚麼影響?對灣仔一間法國菜和私房菜主理人沈依紅(Esther)而言,今年正是她成為大廚十周年,感觸良多。她由藝術系畢業,繼而成為走遍世界各地T台及拍硬照的型格模特兒,及後由不停節食的女模化身成不斷試食嘗新的美女廚神,憑着藝術天賦,以及走遍世界開拓的美食視野,為大廚之路打下穩固基礎,更自創出一系列國際化現代法式美食,叫人回味。

成長背景 奠下基礎

出自Esther雙手的每一道法國菜,不難發現當中蘊含多國元素,好像意大利雲吞會用製作上海雲吞的方法及食材,以中式雲吞皮包着西式鵝肝和炒蛋、意大利粉加入日式昆布豉油來乾炒、洋葱燉鵪鶉源自媽媽的洋葱鴨,以中式調味配法式煮法製作,每道菜都洋溢住熟悉的味道又別具新鮮感,加上Esther愛美,食物務必搭配優雅擺盤,呈現出一道又一道猶如藝術品的菜式來。

她之所以能創作出如此多變優雅的菜式,絕對是源於其家庭及成長背景,生於上海家庭,雖在香港出生,由於媽媽是烹飪高手,自小就嘗過不少傳統經典的蘇滬料理,及後到美國升學及生活,進一步接觸多元的飲食文化。

T台生涯 注意飲食

討厭墨守成規的她,於美國加州讀大學時選修的是經濟,及後覺得悶而轉修藝術,但她畢業卻並未向藝術方面發展,反而走在鎂光燈下成為模特兒,為甚麼呢?「讀藝術啟發了自由創作意念,但若然用作搵食工具,隨時因為錢而未能自由創作,在考慮該搵甚麼工作時,剛好有朋友介紹,認識了模特兒中介公司,並獲私人教授,便順理成章當起模特兒來。」一做還做了3年之久,走訪了世界各地之餘,還吃盡各地美食。「大家知道模特兒要節食保持身材,但我每次出埠,為了獎勵自己,會容許自己找一間覺得最好吃的餐廳品嘗大餐,由於名額珍貴,故每次光顧的餐廳都必精挑細選。」被環球美食養得嘴刁的她,連一碗即食麵都煮得講究,她更是相機先食的先鋒呢!「以前還未流行手機先食,我已經拿着相機到各大餐廳、米芝蓮星級食肆,對着食物狂拍攝,連侍應都認得我呢!」

兄開餐廳 誠邀掌廚

Esther因事於2007年到新加坡工作3個月,租借的地方剛好有個廚房,讓她大顯身手,可以日煮夜煮,加上當地有豐富的印度及東南亞食材用料,讓她隨時隨地都可以選購到心水材料開火煮食。「其實食物可傳情達意,煮出來的菜式受朋友讚賞,會很有滿足感,繼而叫你更有心機去煮。」

漸漸的,她不再滿足於烹調日常料理,還想了解餐廳整體運作及廚藝。於是,她走到香港一間法國米芝蓮餐廳應徵並實習,做了幾個月樓面兼學會了法文菜牌後,依然還未能進入廚房學習,開始心急起來,這時,她哥哥剛從美國回港,嘗過Esther手藝後,心血來潮想開設小餐廳由她掌廚。終於,她和哥哥於2008年在星街開設了首家私房菜小酒館。「當時為了慳錢,只用了3萬元來設計廚房,為了打響頭炮,以環球地方菜式為主題,『首站』是爸爸喜歡的日本菜與法國菜Crossover。」之後是上海菜,其招牌菜之一的鵝肝炒蛋餡的上海雲吞就是在這時期創作的,連CNN都曾報道,到現時依然是店舖熱賣菜式,也是她到目前為止最滿意的菜式之一。

遠赴法國 大開眼界

小酒館雖然做得有聲有色,但Esther卻認為自己仍有很多不足,於是在2009年跑到中環一間五星級酒店法國餐廳,向其大廚學藝。「那時,日頭會到法國餐廳廚房實習,晚上則回到自己餐廳開火煮私房菜。直到2011年,突然發覺專注烹調法國菜的自己卻從未去過法國,深感自身的不足,於是把心一橫,將餐廳休業一段時間。」經學藝的大廚介紹,她到了巴黎2星米芝蓮餐廳Le Relais Louis XIII和南法的Le Jardin des Sens實習,更在餐廳各個部門輪流學習,從而見識了不少大場面。「星級廚房入面每樣事情都非常嚴謹,我首先學會的,是紀律的重要性,大廚們會定期落手落腳將廚房大清洗,記得師傅有次被油淋到手,他只簡單包紮便繼續工作,放工才去醫院,坦白說,事情發生那一刻都幾震撼。」此外,她亦有機會認識罕有食材,如$1,000元一公斤的士多啤梨、來自世界各地的飛機海鮮貨等,連入貨的市場也有10個足球場般大小,叫她大開眼界。而留在法國期間,她亦乘機品嘗了當地9間3星、10多間1、2星的米芝蓮餐廳,以舌頭及感官品味法國美饌。

堅持初衷 努力不懈

經過3個月的速成學藝,她重回香港,那時可以說靈感創意滿瀉,還感到星街小店廚房太細小,剛好有投資者在北角開酒窖,邀請她合作開設私房菜,不用細想便合作起來。由細舖搬大舖,新店由裝修到菜式設計均由她一手包辦,小至醬汁、麵包等都自家製作,並開始推出各種混搭風菜式,如韓國大豆芽配魚肉Carpaccio、炸蝦配泡菜醬等,甚至用上椰奶混意大利黑醋經分解後重組再用作烹調等,創意無限。不久後酒窖結業,她又回到星街開設法國餐廳及私房菜館,繼續自己的創作之路。

回顧過去十年的大廚生涯,她慶幸自己能堅持為懂欣賞自己廚藝的朋友而煮的初衷,「我會將客人當成朋友,他們吃得開心,生意自然來。而香港食府的廚房素來是男人天下,著名的女廚師幾乎5隻手指數完,所以,想進身廚師行列的女生,記得要拋開性別限制而努力,別總在想我是女仔,不能做這做那之類,反而要不怕蝕底,如果真的想將興趣變成事業,事前更加要想清楚。我個人而言,烹飪對我很有治愈性,我到現在依然非常享受烹飪的樂趣呢!」

撰文:林佩婷

部分攝影:張群生

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