時令和味

油脂豐腴鰺魚

日本四面環海，海產豐富，入冬後，油脂豐腴的鰺魚（即池魚）更是時令肥美的魚鮮之一。魚的體形不是太大，但勝在肉厚肥美，炮製燒物是不錯的下酒菜。鄭師傅指，鰺魚是日本人寒冬常吃魚鮮之一，除容易捕獲外，其豐腴鮮香的魚脂，亦有暖身暖胃作用，是很地道的家常料理。「傳統的做法不太繁複，只需洗淨去除內臟後，先起出魚皮表面的鱗骨，塗上清酒及灑上岩鹽後原條燒烤，配以熱騰騰的米飯及麵豉湯，吃罷全身暖笠笠。」

貼士：

Ⅰ　如在家沒有鋼針或烤爐，可以直接用油煎香或用串燒爐燒香。

Ⅱ　紅蘿蔔定型可以令魚身更挺。

鄭偉富師傅指日本人注重不時不吃，冬天會用時令食材炮製燒物及煮物作主食。

材料： 岩鹽 　20克 清酒 　10毫升 鰺魚 　1條 紫薑芽 　少許 青檸 　1個 紅蘿蔔 　20克

做法：

1. 岩鹽磨成幼粉備用。鰺魚清淨處理後瀝乾水，用刀起出魚皮表面的鱗骨。	2. 用鋼針將鰺魚串起，用紅蘿蔔加以定型。	3. 將魚身表面均勻地塗上清酒及灑上岩鹽粉末，並在魚身兩邊鎅上幾刀。
4. 用燒爐每邊燒約20分鐘即成，吃時可唧上青檸汁及伴紫菜、紫薑芽。

汁煮鮮甜野菜

燒物以外，煮物亦是日本人冬天暖身的傳統料理。「煮物曾是日本農家的經典菜餚，主要食材是時令野菜，入冬後則多以茄子、白蘿蔔等為主，煮至入味後，會趁其熱辣滾燙，伴以漬物及飯糰果腹。」而煮物的醬汁，亦會視乎季節而有所調校。以冬天為例，木魚水中的昆布及木魚花分量會增加，令味道更鮮更香。至於醬油及味醂的分量也會增加，以提升味道層次。

蘿蔔蓉滑子菇煮茄子 茄子及滑子菇吸收了鮮味的木魚醬汁精華，味道清甜，不油不膩。

材料： 白蘿蔔 　50克 滑子菇 　15克 茄子 　80克 木魚絲 　10克 木魚水 　150毫升 淡口醬油 　20毫升 濃口醬油 　10毫升 味醂 　70毫升

做法：

1. 滑子菇洗淨；白蘿蔔洗淨後磨成蓉，備用。	2. 木魚水煮滾後，加入淡口醬油、濃口醬油及味醂煮成湯汁。	3. 茄子洗淨切成小角，用180℃油溫炸至金黃色，盛起瀝乾油分。

撰文：褚愛琪

攝影：盧展程

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