精緻淮揚菜講求手工與細膩

淮揚菜指江蘇省淮安、揚州等地的菜式，和魯菜、川菜及粵菜合稱為中國四大菜系，以刀功聞名。今次請來灣仔一間烤鴨及淮揚菜專門店主廚范垂達師傅，教大家炮製精緻的傳統八寶鴨，以及濃郁惹味的醬炒年糕蟹，讓大家認識淮揚菜的手工與細膩滋味。

紅燒八寶鴨<br>八寶材料一般有冬菇、冬筍、蓮子、豬肉和雞肉等，大家也可按個人喜好而增刪食材，而米鴨需紮成葫蘆狀才烹調，造型突出又入味。

紅燒八寶鴨
八寶材料一般有冬菇、冬筍、蓮子、豬肉和雞肉等，大家也可按個人喜好而增刪食材，而米鴨需紮成葫蘆狀才烹調，造型突出又入味。

炸蒸米鴨　型格入味

范師傅指淮揚菜的特點除了講究刀功外，亦要求味道香濃，以紅燒菜最得當地人喜愛，而傳授的這味紅燒八寶鴨，做法繁複，既顯功架又濃香惹味，是當地人大時大節的必備應節菜。他建議選用重約3至3.5斤的米鴨，小心拆骨後才釀入餡料。「一般的八寶，指8款餡料，有糯米、冬菇、冬筍、雞肉、豬肉、金華火腿和蓮子等食材，當然，大家也可以選用自己喜愛的食材來作菜，而我則特意加入松子、瑤柱等來增加鮮味和口感。」

此外，范師傅指最好提早一晚浸糯米後第二天才隔水蒸熟，這樣口感才會綿糯煙韌，若然糯米浸水蒸就會變得太腍。他也依足傳統，在炮製米鴨時，在鴨身綁上葱成葫蘆狀，才先炸後蒸，令菜式成品造型突出。

材料：

糯米3両、蓮子適量、冬菇粒1両、青豆少許、帶子粒1両、雞丁1両、肉丁1両、冬筍粒1両、瑤柱絲1粒、蠔油1両、紹酒少許、生抽少許、味粉少許、老抽少許、松子適量、金華火腿粒適量、米鴨1隻、葱2棵、上湯適量、八角1粒、桂皮1塊、薑2両、糖少許、小唐菜6両、生粉少許

范垂達師傅入廚30年，曾於本港多間著名烤鴨店及淮揚菜館任職，對傳統淮揚菜式知之甚詳，現為灣仔一間烤鴨及淮揚菜專門店主廚。

范垂達師傅入廚30年，曾於本港多間著名烤鴨店及淮揚菜館任職，對傳統淮揚菜式知之甚詳，現為灣仔一間烤鴨及淮揚菜專門店主廚。

材料

做法：

1. 糯米浸過夜後，隔水蒸20至30鐘至熟。蓮子、冬菇粒、青豆、帶子粒汆水，雞丁和肉丁拉油。	2. 蓮子、雞丁、肉丁、冬菇粒、冬筍粒、帶子粒、瑤柱絲及青豆炒至軟身，加入炒香了的糯米炒勻，下蠔油、紹酒、生抽、味粉和老抽調味，再加松子、金華火腿粒炒勻成餡料。	3. 米鴨洗淨，汆水後起骨。將餡料釀入鴨肚，封口後在鴨身中間用葱綁成葫蘆狀。
4. 抹上生抽及老抽，將整隻鴨炸至金黃色。	5. 將鴨放在蒸盤內，倒入上湯浸至鴨的一半，加入八角、桂皮、薑、葱、生抽、老抽、糖，蒸2~2.5小時。之後將蒸鴨湯汁煮稠埋芡，淋在鴨上，伴以清炒小唐菜即成。

肉蟹年糕　香濃鮮甜

傳統的年糕炒蟹，多選用大閘蟹來入饌，但大閘蟹並非四季食材，加上今年來港貨源不穩，故師傅以肉蟹代替。肥美的肉蟹斬件後，蘸上麵粉後拉油，保留蟹肉肉汁之餘，添加爽脆口感。此外，用上湯燜煮亦能為菜式增添濃郁鮮味，凸顯蟹肉甘甜味道；當然，大家也可以用水來代替上湯。上碟前，記得要加入麻油及醋，令香味更為突出，而整道菜的精華在於年糕，吸收了蟹鮮及醬汁精華，煙韌鮮甜。