5招化身壽司達人

第1招：米水醋比例要正確

要做出綿糯的壽司飯，師傅指最好選用日本米，尤其是黏度高的新潟米。首先將米粒浸水約30分鐘後隔水，然後以米：水：醋的1：0.9：0.1比例炮製壽司飯。先將米及水注入飯煲，記得在煮熟後閒置10分鐘才開蓋，這樣米飯更富香氣。之後放入壽司醋進行「打飯」，打飯過程其實相當簡單，只要輕輕撥鬆米飯，讓米飯吸收壽司醋即可。

北川智浩師傅出生於京都，有28年烹調日菜經驗，曾任職於京都世紀酒店的「嵐亭」餐廳、京都布賴頓酒店的「螢」餐廳及京都日航酒店的「嵯峨野」餐廳等高級食肆，現為尖東一間五星級酒店高級日本料理壽司廚長。	大家可用現成的壽司醋，也可以用上900毫升白菊醋、60克糖、20克鹽和1~2塊昆布攪勻，自家炮製壽司醋來作菜。	利用飯勺，將飯和壽司醋輕輕打鬆拌勻，直至醋完全被飯吸收，就是打飯。

第2招：堅持5秒知軟熟度

師傅在握飯時，會簡單將其搓成長條狀，厚度約3厘米，然後將米飯放在手板上，利用手指於米飯底面各輕輕一握來定形，不能太用力以免影響口感。要如何才知道壽司飯軟熟度呢？只要拿着壽司飯的一端，米飯約5秒左右才斷開即合格。

而米飯大小會因客人而異，一般以「一口」大小為原則。日本人喜愛較細口的米飯，口感亦要求鬆身綿糯；香港或外國人則愛大件及結實一點，由於他們大多喜歡將整件壽司蘸豉油來吃，故握得結實一點才不易散開。

（左）日本人吃的壽司飯較小巧，外國人則喜愛大口一點，而且要握得較結實，夾起來才不易散開。

握好壽司飯後，拿着一邊，約5秒左右才斷掉，代表米飯鬆軟度剛好。

第3招：反轉入口味蕾嘗鮮

切刺身時，魚肉的大小約以4隻手指的寬度為指標，厚度約在3毫米，或最低限度魚肉不能薄得透視米飯即可。正宗吃法是，師傅會在刺身中央抹上少許芥末，再蓋在米飯上，抹上豉油或醬汁，客人便可直接食用。若然大家愛多一點豉油的話，可以用筷子沾豉油抹在刺身上，不需要將整件壽司蘸豉油。吃的時候，只要用手將壽司反轉，米飯向上放入口腔內咀嚼即可。何解要將壽司反轉吃？因為刺身的味道可直接觸碰舌頭，讓味蕾感受其鮮味。

不要將壽司直接放在豉油中，只需利用筷子沾上豉油後抹在刺身上，豉油會滲入魚肉內添加鮮味。

正宗吃法是用手拿起壽司，並將整件壽司反轉，讓味蕾先嘗到刺身的鮮味。

第4招：由淡到濃順次序

吃壽司，除了廚師發辦外，不是有多款選擇就是一大盤奉客，很多人這時會按照個人喜好來挑選進食，但原來食壽司都有先後次序，這樣才不會令食材味道被掩蓋。師傅建議由淡至濃品嘗，即先食味淡的白身魚，然後就是微微較濃的貝類或蝦，最後才是濃味的紅肉。吃過新鮮刺身類的壽司後還未飽，可以追加腐皮、雞蛋等壽司來飽肚。想佐酒的話，則可以選擇卷物。

品嘗壽司次序應為白身魚、貝類、蝦、紅肉，由淡到濃，才不會令清淡的食材味道被遮蓋。

嘗過新鮮刺身後，才會點選腐皮、雞蛋壽司或卷物來享用。

第5招：食薑喝茶清味蕾

在壽司店不難發現桌上總備有薑片或薑粒，可知其作用？其實子薑主要用來清新味蕾，師傅指在每吃完一組壽司，舉例如吃完所有白身魚後，吃一片薑及呷一口綠茶清新味蕾後，才進食第二組如貝類壽司，餘此類推。這樣便能嘗到每一款壽司的原汁原味。

撰文：林佩婷　

攝影：陳世昌　

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