應節菜新Look美饌

冬至又名冬節、賀冬，是一年二十四節氣之中，最備受重視的節日。中國傳統認為「冬大過年」，冬至當晚的菜餚甚至比團年及開年飯還要豐盛，鮑參翅肚雞樣樣有，寓意團團圓圓。然而，隨着時代進步，近年冬至菜不再一味講求大魚大肉，反而注重挑選優質食材與造型賣相。今天請來尖沙咀一間酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅，示範兩道新派摩登應節美饌，一家團圓、豐衣足食。

金甲百花蟹皇球<br>鮮香的蟹黃汁上面有原個金黃色的炸蝦球，吃起來啖啖肉又彈牙。

金甲百花蟹皇球
鮮香的蟹黃汁上面有原個金黃色的炸蝦球，吃起來啖啖肉又彈牙。

手工細膩炸蝦球

「冬至菜當中不少是以時令海產入饌，若嫌白灼蝦或蒸蟹造型及賣相欠佳，不妨花點時間炮製這味金甲百花蟹皇球。」食材主要是海蝦及肉蟹，將蟹膏釀入蝦膠中，炸至金黃色後淋上用雞湯煮成的蟹黃汁，工序雖然較為繁複，但金黃色澤非常吸睛，整道菜也精緻得體，色香味兼備。

梁師傅烹調粵菜經驗豐富，對傳統飲食文化知之甚詳，他指，大部分年長一輩均非常重視冬至，認為「冬大過年」，必須要一家人團圓吃豐盛晚餐。

梁師傅烹調粵菜經驗豐富，對傳統飲食文化知之甚詳，他指，大部分年長一輩均非常重視冬至，認為「冬大過年」，必須要一家人團圓吃豐盛晚餐。

材料（2人份）

材料（2人份）：

肉蟹　1隻

膏蟹　1隻

蝦膠　6両

杏仁片　適量

鹽　少許

糖　少許

生粉水　少許

雞湯　半碗

芫荽　適量

紅椒絲　適量

做法：

1. 肉蟹洗淨後蒸約5分鐘待涼後，拆肉備用。膏蟹取出蟹膏，用匙羹壓散。將約1湯匙雞湯煮滾，放入一半蟹肉，用鹽、糖調味後，用生粉水埋芡成蟹肉醬。將剩餘的蟹肉加入雞湯煮滾，放入蟹膏煮成蟹黃汁。	2. 蝦膠分成兩份，釀入蟹肉醬後搓成圓球。	3. 將搓好的蝦膠球沾滿杏仁薄片。
4. 放入約120℃滾油中炸約5分鐘，放入預先鋪上蟹黃汁的碟上，用芫荽及紅椒絲點綴即成。

西方食材中式煮

鮑參翅肚是傳統應節菜必備食材之一，「一般會利用花膠來燉湯或燜煮，但其實亦可利用花膠來配搭西方食材或雜菌，豐富口感之餘，還可增加菜式的賣相。」梁師傅還用保溫力高的煲仔盛載上桌，感覺熱騰騰，吃起來更滋味。

花膠鵝肝醬燒雜菌<br>雜菌及花膠吸收了鵝肝醬的鮮香味道，清新又不太膩口，還豐富了味道層次。

花膠鵝肝醬燒雜菌
雜菌及花膠吸收了鵝肝醬的鮮香味道，清新又不太膩口，還豐富了味道層次。

材料（4人份）

材料（4人份）：

羊肚耳　6件

羊肚菌　8粒

姬松茸　6隻

鮮百合　3両

花膠　3両

荷豆　8隻

本菇　1/3包

黃椒　1/4個

葱段　2條

鵝肝　2湯匙

薑米　少許

上湯　2湯匙

做法：

1. 羊肚耳、羊肚菌、姬松茸用水先浸1晚。鮮百合、本菇洗淨；黃椒切角、花膠切件。鵝肝蒸約4分鐘，加入上湯拌勻成鵝肝醬。	2. 起油鑊爆香薑米，放入羊肚菌、羊肚耳、姬松茸及本菇炒香。	3. 放入鮮百合、花膠、黃椒及荷豆再炒香。
4. 下鵝肝醬炒勻，最後加入葱段，以煲仔盛載即成。