世界級調酒魔術師玩盡Mixology

餐飲業由低做起

Antonio中學畢業後，為了有一門手藝，於是報讀了一個基本餐飲課程，這，亦改變了他的一生。修畢4個月的課程後，他跑到當年人氣美式餐廳Planet Hollywood（已結業）應徵，由做侍應開始，沒多久見有機會學做調酒師，便一邊學習調製基本雞尾酒知識，一邊練習如雜耍般的拋樽、滾瓶等技巧。原來Antonio本身極具天分，拋樽技巧較常人更易上手，由初時的一板一眼到工多藝熟，到贏得每晚的「拍爛手掌」都是經過一番努力得來，還獲得不少酒吧老闆垂青挖角。然而，Antonio並未因此而自滿，「我在酒吧工作逾10年，獲益良多，但也好像走到樽頸位，覺得是時候求新求變。」

那時剛巧正值意大利咖啡大熱，Antonio於是離開香港，遠赴意大利學習沖泡咖啡技術，並嘗試作多方面的發展。沒想到這次意國之旅，不但擴闊視野，還讓他遇上生命中的「恩師」。

在Antonio眼中，雞尾酒就像藝術品般，可同時滿足多個感官享受。	《Barchef Molecular Mixologist》的作者Dario Comini，是Antonio口中的「恩師」，書本不但啟發了他對分子調酒的興趣，更激發他深入鑽研的熱情。	2015年代表香港參加世界調酒師大賽，不但成為香港及澳門區冠軍，更贏得全年最佳調酒師獎項。

從書本喚起熱忱

這名「恩師」，指的是Dario Comini，原來是Antonio在意大利期間，無意中購買的一本書《Barchef Molecular Mixologist》作者。書中內容主要是講解分子調酒術的竅門、技巧及使用工具等，他於是依照Dario Comini的獨特見解，進行更多資料搜集，並開始鑽研可用於分子調酒的方法及器材；從中更發現，原來自己對調酒這行業仍然充滿熱忱及興趣。

Antonio謂，參加國際調酒師大賽不但可以自我增值，亦擴闊了個人視野。	於2010年已代表香港出賽，Antonio從此踏上世界冠軍級調酒師之路，及後亦多次在國際賽事中奪魁。	除了調酒，Antonio每日都會花時間在酒吧旁的實驗室內，用特別儀器研發獨特味道的烈酒。

回港後，正值金融風暴後的經濟蕭條，他惟有擱置原先任職咖啡師的計劃，又跑到酒店擔任酒吧經理，還將在《Barchef Molecular Mixologist》學習到的調酒新技術重新整理後，加入雞尾酒酒單中，殊不知深得客人喜愛，還獲酒店推薦參加2010年China Hotelex Bartenders Competition的Creative Classic比賽，並摘下冠軍。

變成泡沫的棉花糖入口又綿又滑，並能平衡烈酒嗆喉的味道。	真空機可以在數秒時間內將浸在威士忌的棉花糖內空氣抽走，令其吸收烈酒，配以雞尾酒，豐富味道。	利用旋轉煮餾儀為伏特加添加花香味道，配上伯爵茶製成的Caviar及泡沫，味道層次非常豐富。

同年，他再次代表酒店參加香港區Global Ritual Competition代表賽，不但成為香港區冠軍，還以香港區代表出戰國際賽，過關斬將奪得總冠軍殊榮。

火槍火炙是多重感官調酒術其中一部分，酒未入口已先帶來嗅覺享受。	Antonio曾出書教分子調酒技術，希望引起更多人對多重感官調酒術的興趣。	最近Antonio推出個人品牌的調酒工具，改良部分傳統工具不足之處。

工作間如實驗室

由地區到國際舞台都獲獎無數的Antonio，在2012年決定與友人在中環合資開設自家酒吧，期望能呈現個人獨特風格的雞尾酒，2013年，首次令酒吧成為世界50大最佳酒吧之一，還連續多年獲選成為50大的World's Best Bars及Asia's Best Bars，為港人爭光。

屬於Antonio的天地，是酒吧吧枱後面，那裏放置了各式各樣的烈酒及工具外，還設置了價值不菲的離心機、旋轉煮餾儀、慢煮機、真空機、魚子盒、煙槍及打泡機等，儼如一個小型實驗室般。「為了製作出市面上選購不到的香料烈酒，好似香茅味氈酒、山葵味伏特加等，我特別入手了這部最新型號的旋轉煮餾儀。」是，價值逾15萬港元、猶如大型攪拌機究竟可以「玩」些甚麼呢？「以炮製香茅味氈酒為例，我要將合適比例的香茅及氈酒放入攪拌機中打爛，之後放入旋轉煮餾儀的玻璃瓶中，利用冷熱空氣對流的原理，提煉出濃郁又富香茅味道的氈酒。新鮮香茅與氈酒的比例非常重要，我前後試了至少40次，才調校出我認為的最佳比例。」

至於離心機，是將果汁分層，好像是入口帶苦澀味的西柚汁，能透過離心機將其果肉、水分分開，粹取最清甜芳香精華，濃縮了果香之餘，還能去除當中的苦澀味，用以調校雞尾酒自然更芳香醇厚。而真空機更可以說是Antonio的「得力助手」，「我愛將食材配料放入真空機內，好似威士忌與棉花糖，在機內能於數秒時間內極速將浸過威士忌的棉花糖內的空氣抽走，令棉花糖盡吸威士忌，用火槍一燒，馬上散發陣陣甜味及酒香。」將雞尾酒變成可同時滿足視覺、嗅覺、味覺、觸覺及聽覺的感官享受，稱他為調酒魔術師當之無愧。

何謂MM？

MM即Multisensory Mixology，中譯多重感官調酒術，是近年新興的調酒技術。調酒師會因應個人風格、經驗，利用不同的儀器及工具，為酒注入不同味道及香氣，以及將分子元素融入其中，例如分解或改變物質固有狀態，成為品嘗雞尾酒的一部分。舉例如Antonio將棉花糖打成泡沫狀，又或者將伯爵茶變成Caviar來豐富傳統Martini的口感，甚至將盛載過威士忌的木桶碎，用煙槍燒成煙霧，注入小玻璃瓶內，配以富果味的威士忌奉客。將純粹是味覺及嗅覺享受的威士忌，變成視覺、聽覺及觸覺的多重享受。

撰文：褚愛琪　

部分攝影：張群生

查詢電話：2851 3223