廚藝科學新專業 舌尖上獻新猷

廚師也是科學家

廚師憑着一雙巧手，炮製出媲美藝術品的佳餚，難怪有些人以藝術家來形容廚師。而某程度上，廚師也是一個科學家。國際廚藝學院課程經理（食品科學）鄭韋欣說：「近年飲食界需要大量兼顧廚藝及食品科學的專才、教育局積極在中小學推廣STEM等社會狀況，學院致力培訓職業專才，在構思新課程亦作出相應配合，所以推出全新2年全日制課程『廚藝科學高級文憑』。」

近年市面售賣的包裝食品及預先包裝食品，種類層出不窮，食法快捷方便之餘，在味道、健康等方面亦花了不少心思。一般廚藝課程多數着重廚師刀功、食材配搭、餐單設計、餐單賣相、廚房管理、餐廳營運等知識，較少涉及食品科學的元素。新課程透過融合食品科學和廚藝的訓練，讓學生深入了解包裝食品的生產和管理、食品研發及感官科學等專門知識，並對食物營養、食品安全及食品生產技術有一定的認知。

課程設有多個相關基礎科目，如「中式廚藝烹調」、「廚藝烹調及理論基礎」等。	課程涵蓋食物安全，例如進行食品微生物實驗。	國際廚藝學院課程經理（食品科學） 鄭韋欣

90小時工作實習

廚藝科學是一個獨特的範疇，結合廚藝、科學及食品生產技術三方面的專業知識，學院也朝着這三方面設計課程。或許你會問：「入學要求DSE有5科成績達第2級或以上（包括英國語文及中國語文），或同等學歷，如果學生從未學過科學或廚藝，會否讀得較吃力？」大家不用擔心，因為第一學年設有多個相關範疇的基礎科目，如「中式廚藝烹調」、「廚藝烹調及理論基礎」、「食品化學」等，為學生打好專業根柢。

升上第2學年後，學生將探討多個深入科目，如「產品研發」、「感官科學與食物品評」、「食品品質管理系統」等。課程亦着重實戰元素，除公司參觀、業界專家分享工作心得等，學生還需完成約90小時的工作實習，實習場地以食品生產工場及大型中央廚房為主，參與食品研發、市場資料搜集等。學生亦要以小組形式完成畢業報告，為不同機構研究新食品，或修訂現成食品。

勇於嘗試新事物

為了滿足消費者的味蕾享受，新口味、新款式的食品或飲品愈出愈多，畢業生應不愁就業出路。他們可投身食品製造機構、中央廚房等，從事產品研發、感官測試等工作。升學方面，學院現時積極與本港及海外多間大學商討，有意推出多個銜接的學士學位課程，如食品科學的學士學位課程。醉心廚藝的學生，則可報讀廚藝方面的學士學位課程，學習更多餐飲方面的管理知識。

年輕人社會經驗尚淺，甚麼人士較勝任廚藝科學這類課程？鄭韋欣表示，鍾意煮食是先決條件，其次要有創新諗頭，具備嘗試新事物的心態。「以薯片為例，創作新產品時，考慮設計新口味，抑或改良現成的產品？坊間有不少番茄味薯片，會否改良現時的酸度？感官科學便是透過人的五感（即眼、耳、口、鼻及皮膚），再配合統計方法，收集消費者對不同食品或飲品的接受程度，有助研發新產品。」

課程資料

課程名稱：廚藝科學高級文憑

舉辦機構：國際廚藝學院

入學要求：DSE有5科成績達第2級或以上（包括英國語文及中國語文）；或VTC基礎文憑（級別三）/基礎課程文憑；或VTC中專教育文憑/職專文憑；或毅進文憑或同等學歷

開課日期：2018年9月

每年學費：$31,570（2年全日制）

查詢電話：2538 2200

撰文：黎雅麗

部分攝影：郭凱敏、盧展程（部分相片由受訪機構提供）