香噴噴煲仔飯 5招秘技大公開
天氣轉涼，開餐最佳選擇當然是熱辣辣、香噴噴的煲仔飯，驅寒又暖胃。今日請來尖沙咀一間酒店中菜食府的行政總廚鄧浩宏（Edwin）師傅，由挑選白米、水分比例、配料、火候控制及調校醬油5方面來個秘技大公開，讓大家在家都可以炮製一個飯粒分明又有飯焦的惹味煲仔飯。
第1招：精選泰國絲苗米
傳統粵菜基本功紮實的Edwin指，煲仔飯講求飯粒分明，入口要富油香，帶少許焦而不燶的飯焦，配以精選配料及自製醬油，令煲仔飯美味又鮮香。
煲仔飯的靈魂絕對是合適的白米，Edwin指泰國絲苗米較為乾身及米味重，是炮製煲仔飯的極品。煮飯前，需將米洗淨，之後用清水浸過面，約浸30分鐘即可。
第2招：1比1黃金比例
浸好的米用篩瀝乾水分，確保之後下的米水比例更為準確；Edwin指煲仔飯的黃金比例是1：1。之後用受熱均勻的瓦煲或瓷煲來烹調，做法是先將水注入煲中，煮滾後才下白米，大火煮滾後轉中火直至水分收乾。
第3招：配料首選夠油腴
至於煲仔飯的配料，宜挑選一些油脂較重，如臘腸、臘肉、連皮雞塊或半肥瘦排骨等。臘腸在烹調前，需橫切約1厘米厚度，這樣既能讓部分油脂滲入飯粒之中，吃起來又不會太過乾身，添加甘香滋味。至於雞肉或排骨，則可簡單用糖、鹽、生粉略醃才烹調。
第4招：火候準繩飯焦香
下了白米後，宜邊煮邊攪拌，直至水分收乾，便可將配料如臘腸、雞肉等鋪在飯面，冚蓋後調至最小火煮約20分鐘。如想有飯焦效果，可在煮至20分鐘後，將火調至最大，將煲仔打斜燒四邊，每邊約10秒，最後放正煲仔燒多10秒即可。
第5招：乾葱豉油添鮮味
Edwin表示帶點微甜及鹹香的豉油是煲仔飯提鮮增香的關鍵。以4人份的煲仔飯為例，需準備3粒乾葱、3湯匙老抽及1湯匙蒸魚豉油。先將乾葱炸香，之後加少許水煮出香味，便可放入老抽及蒸魚豉油拌勻成煲仔飯豉油，淋在新鮮出爐的煲仔飯面，冚蓋焗2分鐘即成香噴噴美饌。
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撰文：褚愛琪
攝影：盧展程