自煮斧頭扒先煎後焗無難度

想食靚牛扒，很多人會選擇到扒房慢慢鋸，若然在家大宴親友，一塊上得大枱的靚扒，尤其是優質的斧頭扒，要烹調得外熟內嫩又肉汁豐富，無一定功架很難做得來。今日請來灣仔一間五星級酒店扒房主廚Fernando Gojan，教大家認識不同種類的斧頭扒之餘，還教大家輕鬆自煮，以後在家煎焗斧頭扒就零難度喇！

斧頭扒簡單配鹽和黑胡椒，先煎後焗至心水生熟度，切片時還看到嫩嫩的粉紅色澤，入口軟腍富肉香。

成長環境影響肉脂比例

大家可知道斧頭扒是牛的哪部分？原來是牛的肋骨位置，乃連骨肉眼扒，英文Tomahawk Steak，屬美式牛扒切割方法，將牛肋部位切成斧頭狀，一隻牛約有8塊。據Chef Fernando Gojan所講，通常接近牛頭那5塊斧頭扒質感和味道最佳；在「斧頭」圓形部分是肉眼，筋膜旁的肉則稱為上蓋肉（Ribeye Cap Steak）。

不同國家的斧頭扒肉質口感也有分別，如愛爾蘭的來自約2.5至3歲牛隻的斧頭扒，由於以走地方式飼養，以草作飼料，扒邊位置脂肪雪白，而肉的脂肪不多，食用前需經最少35日乾式熟成，令肉質鬆軟、肉味濃郁。

想品嘗到甘香油脂多一點，可選擇澳洲M7和牛，其斧頭扒脂肪豐富，油花分布均勻，肉質軟腍，煮至半熟時油花稍溶，油香馥郁。至於坊間較少有的美洲野牛，由於骨架較其他牛隻細小，其斧頭扒亦相對細一點，而野牛運動量大，肉質幾乎看不到一絲肥膏，故需以真空包裝作1個月的濕式熟成，既保留水分亦令纖維鬆軟，肉味也是3款中最為濃郁。

年輕的愛爾蘭牛牛扒經最少35日的乾式熟成，脂肪雪白，入口肉味香濃。

澳洲M7和牛雪花均勻，就算烤到半熟或7成熟，肉質依然軟腍且油香十足。

美洲野牛扒幾乎沒有一絲肥膏，經過濕式熟成後，可保留水分，肉味亦特別濃郁。

揀手靚扒簡單調味即可

到精品超市或精肉店揀靚扒，宜挑優質鮮嫩的鮮紅色澤肉扒，周邊如有黑邊的代表肉質已變，不要選購。烹調斧頭扒，最佳方法是在煎煮前才下鹽和胡椒作簡單調味便可，當然，也有人愛預先用調味料醃製牛扒，但Chef Fernando Gojan提議醃肉宜用蒜頭和黑胡椒粒，下香草則可選用迷迭香或百里香，兩者香味清新，不會蓋過肉本身的味道。