百年老店第4代蛇粵雅俗共賞
飲食潮流猶如時裝一樣經常玩百變，食材、烹調手法日新月異，一道菜可以千變萬化，但很多創新噱頭菜式都是過眼雲煙，反不及經典手工菜般細水長流。身為中環一間百年老字號蛇羹飯店的第4代吳翠寶（Gigi），堅持傳統，默默耕耘，不盲目跟風，旨在推廣粵菜的美味，保留傳統美食之餘又做到雅俗共賞。
父輩講究用料
Gigi家族經營的蛇羮飯店，早於1895年在南海開創，由於戰亂，曾曾祖父在1940年走到香港打拚，先在街頭擺檔到慢慢入舖，歷經百年而屹立不倒，靠的是一碗真材實料的蛇羹，以及精心炮製的燉湯與小菜，並稱為小店「三寶」。
鎮店之寶的蛇羮，有指食譜源於太史公五蛇羹而稍作微調，講究用料，只選用鮮蛇肉，配以靚湯底及薄玻璃芡而成。Gigi爸爸當年更是親自生拆蛇肉入饌，到後來體力不繼及為了效率而改用來貨，但依然堅持用新鮮蛇肉。小店生意最旺是50至90年代，當時經濟起飛，中環上班的人都不時到小店品嘗蛇羮及小菜。
「小時候食店生意最好，幸好年紀小不懂驚蛇，記得那時還是爸爸親自拆蛇肉，很多時都見到工人將一個麻包袋送到店裏，袋子仲會郁呢！」郁來郁去的正是生猛的蛇，雖然不怕蛇，可夠膽吃？「夠膽，最愛喝蛇湯呢！不過就算當時生意幾忙，家人也沒要求我到店裏幫忙，只是偶爾會在店裏吃吃喝喝。後來到加拿大升學，大學修讀工程以及進修工商管理碩士課程，畢業後在當地找到份理想工作，更晉升到管理層，而香港店的生意則由父母一手一腳打理。」
參賽奪魁宣傳
聽到這裏，Gigi的人生好像與小店沒有太多交集，而轉捩點在2000年，「那年爸爸病重，我見其他姊妹都有家庭又要兼顧工作，依然單身的我於是決定回港幫手。」直至2004年，吳爸爸不幸病逝，Gigi便和媽媽成為店舖管理人。
「坦白講，那時對餐飲業還不熟悉，雖然有管理經驗，但對住做了20多年的老夥計而言，管理概念流程工具等幾先進都無用。」無可否認，新一代愛採用高科技來管理，甚至令老店年輕化，或大刀闊斧改良制度體系，但Gigi拒絕盲目跟從潮流，反而努力維持父親生前的經營模式，並盡力保留小店三寶，「那時我專注在餐廳宣傳方面，在沙士時期，很多人怕吃蛇羹，於是花工夫在宣傳及烹調燉湯和小菜方面，我還說服老師傅外出參加廚藝比賽，在幾屆的旅發局美食之最作賽後，集中火力在煲仔菜方面鑽研，終以一道子薑麵醬魚雲煲拿到金獎，亦因此讓小店打出名堂，令更多人知道店裏除了蛇羮，還有出色的煲仔小菜。」
秉承經營方針
烹飪比賽獲獎提高知名度的同時，Gigi亦積極參與各類型活動，由寫專欄，到試食及各大飲食活動，甚至接受訪問到教烹飪班等，一些遠自台灣、日本等地的電視採訪也不拒絕，務求增加小店的曝光率。
對於店內「三寶」，她卻依然拒絕跟風玩噱頭。「粵菜是博大精深的文化，由曾曾祖父到爸爸、由推着木頭車擺檔到入舖，賣的都是心機菜，故我相信，無論時代點變，吸引客人的味道都不應該改變。」
早年開始大熱的黑松露、Fusion菜等，統統不能令Gigi心動，她堅持以紮實及真材實料的粵菜作為飯店根本，只在食材用料方面變得更為豐富矜貴，如八珍扒大鴨，將燜煮得軟腍的鴨肉外放滿豬腰、雞腎、蝦仁等材料，較從前單用內臟的八寶鴨來得豐富及矜貴。
至於從街邊擺檔起已是吳媽媽自家炮製的臘腸和膶腸，原是自用作為員工下飯菜，後來經早年的客人鼓勵出售，於1962年起炮製成煲仔飯，時至今日，依然是招牌熱賣菜之一。
而店內供應的老火燉湯約有20款，會按季節而變更，如冬天會用蜜瓜、水鴨及其他水果等，吸引了中環上班族之餘，連世界各地的老饕也會自動自覺摸上門，捧場者眾。
發揚粵菜精神
在忠於傳統的基礎上，Gigi也會稍加創作及變化，這樣聽來又像有點自相矛盾呢！「其實本地食材、烹調手法有很多可能性，我意思是在選用傳統食材和烹調手法中加入一些小變化，而不是盲目Fusion或混搭食材，旨在讓食客在原本的菜式或食材上有更深入了解。」以店舖招牌的蛇為例，蛇肉從前只用來做蛇羮、蛇湯或蛇碌等，Gigi與師傅就鑽研一些Off Menu菜式，如炸蛇丸、蛇腩多士或乾炒蛇河等。此外，一些傳統菜如油炸鬼蒸魚腸變奏成蛇絲蟹件鬼馬蛇腩肉花蟹蒸蛋，又或將蛇肉絲加到糯米釀雞翼作餡等，糅合傳統與新意。
「我好似經營了飯店十多年後，才發現自己終於開竅。多年來與客人、食家及廚師朋友接觸多了，眼界也漸漸開闊。發現人生其實有很多東西是控制不到的，故我希望可以發揚和保留粵菜精粹，做到雅俗共賞。」Gigi坦言會堅持自己，不盲從附和及隨波逐流，亦希望珍饈百味的粵菜精神能流傳下去。
撰文：林佩婷
部分攝影：胡振文
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