DIY豐盛應節美饌

花好月圓食意境

黃師傅擅長利用時令食材炮製傳統手工粵菜之餘，亦堅持廣東菜餚中注重時節及節慶佳餚的烹調精髓，追求色香味全的同時，亦講究應節菜的造型及意境。黃師傅謂，以中秋佳節為例，飯桌上一定少不得雞鴨魚肉，代表豐衣足食，但往往忽略了菜蔬的賣相及味道。因此，黃師傅以星月為主題，設計了一道七星伴雙蔬，這道菜的材料包括蛋白、鮮豆漿、小唐菜及草菇。黃師傅將小唐菜及草菇砌成花朵盛放的造型，而混合了鮮豆漿及蛋白的白色小圓餅，分別象徵滿月及七星。菜式做法簡單卻賞心悅目，既可增加節日氣氛，還可以滿足視覺及味覺享受。

黃嘉毫師傅表示，不少人認為蔬菜瓜果是傳統應節菜的配角，但其實只要花點心思，亦可成為桌上精品。

材料（4人份）

材料（4人份）：

小唐菜 8棵

草菇 8両

鮮豆漿 120毫升

蛋白 270克

素蠔油 2湯匙

水 6湯匙

生粉水 少許

做法：

1.草菇洗淨後在底部鎅十字後汆水，起油鑊慢火炒香，備用。	2.小唐菜洗淨，修剪整齊後灼熟，盛起備用。鮮豆漿及蛋白拌勻後，用隔過濾。	3.大圓碟鋪上保鮮紙後，注入蛋白豆漿，蒸約8分鐘。
4.蛋白待涼後取出，用圓形倒模裁出1大、7小的圓形蛋白。	5.起油鑊以慢火煎香圓形蛋白；另將小唐菜放在大圓碟上圍成小圓圈，之後放入草菇，鋪上蛋白，最後將素蠔油、水、生粉水煮成芡汁，淋上即成。

香氣馥郁小丸子

一頓圓滿的團圓飯當然少不了甜點，而應節的甜點非寓意一家團圓的湯丸莫屬。黃師傅棄用傳統的芝麻、花生等餡料，而分別加入紅菜頭汁、斑蘭葉汁等炮製成三色小丸子。「中秋節當晚很多人都會享用月餅及水果等應節食品，避免太過飽滯，我特意將細細粒的小丸子代替傳統有餡料的大粒湯丸，吃起來更為輕怡不膩口。」此外，中秋節亦表示進入初秋季節，天氣開始乾燥，選用水晶梨、冰糖及桂花燉成的甜湯，也能潤燥養顏。

丸子桂花水晶梨 水晶梨吸收了冰糖及桂花的香甜，配以細細粒的三色小丸子來豐富口感，初秋吃應節又滋潤。

材料（4人份）

材料（4人份）：

紅菜頭 1個

斑蘭葉 6両

水 6両

糯米粉 24両

沙糖 3両

生油 3両

桂花 1湯匙

水晶梨 4個

冰糖水：

冰糖 2両

水 1斤

做法：

1.紅菜頭洗淨去皮切成薄片，蒸約30分鐘隔渣成紅菜頭汁備用。斑蘭葉打成汁備用；糯米粉、沙糖及生油分為3份，其中一份糯米粉加1份沙糖及1份生油，逐少加入水，搓成白色粉糰備用。	2.另一份糯米粉加入1份沙糖及1份生油，逐少加入斑蘭葉汁，搓成綠色粉糰備用。	3.將最後一份糯米粉加入1份沙糖及1份生油，逐少加入紅菜頭汁，搓成紅色粉糰；之後將3種色的粉糰搓成小丸子。
4.水晶梨去皮去芯後，放入小碗中，加冰糖水至蓋過水晶梨面後，加少許桂花，蒸約45分鐘。	5.搓好的三色丸子放入滾水中灼約5分鐘至浮起，撈起加入蒸好的桂花水晶梨即成。

撰文：褚愛琪

攝影：陳世昌

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