地道經典煮意

早餐愛嘗焗茄子

Chef Luca指意大利人都懂得炮製焗烤千層茄子，「據講這道菜從前是窮人常吃的菜式，只用蔬菜、帕爾馬芝士等來製作，主要是填飽肚子，真正起源就無從稽考了。我家祖母及媽咪會在星期日早餐烹調這道菜，吃過才到教堂。」傳統會選用較大隻的意大利或澳洲茄子來作菜，切片後加鹽排出水分後炸香，與自家製番茄醬及芝士相間疊起，疊得愈厚，層次及口感就愈豐富。「想更美味一點的話，可以選用罐頭番茄，因為較新鮮番茄甜，用來做醬汁效果更佳。傳統也只會加入帕爾馬芝士和Mozzarella Cheese，我就再加點Provolone Cheese，令味道更濃郁，且有拉絲效果。」

貼士：想甜味突出，可選用罐頭番茄代替新鮮番茄。

Luca de Berardinis在12歲已開始作廚藝訓練，曾先後在意大利星級餐廳Ristorante Perbellini、Ristorante La Bastiglia和Ristorante San Domenico等任職，2012年起曾出任城中多間高級意大利餐廳的行政總廚，現為金鐘一間高級餐廳行政總廚。

材料： 茄子1個、番茄3個、麵粉200克、鹽適量、蒜頭2粒、羅勒20克、Mozzarella Cheese 50克、Provolone Cheese 60克、帕爾馬芝士40克、胡椒適量、橄欖油適量、菜油適量

做法：

1. 茄子切約1厘米薄片，加鹽待茄子排出多餘水分後，拍上麵粉後以菜油炸至香脆，放涼後灑上鹽和胡椒備用。	2. 番茄切碎，與橄欖油、切粒蒜頭煮約25分鐘，以鹽和胡椒調味成番茄醬。	3. 焗盤掃上一層油，依次序放上番茄醬、茄子片、番茄醬、3款芝士、切碎羅勒，重覆直至鋪滿為止。
4. 在最頂層鋪上3款芝士，掃上一層橄欖油，以165℃焗25~35分鐘即成。

羊肉加菇菌更濃味

日常食到的肉醬意粉，其肉醬多以牛肉或豬肉製作，來自意大利中部Abruzzo的Chef Luca，日常吃的卻是羊肉醬意粉，「Abruzzo最出名的食材之一就是羊，羊肉醬寬條麵可算是我孩童年代常吃的住家菜。」Chef Luca說若然怕羊羶味，可以選用一些較年輕鮮嫰的澳洲羊腿，去除肥膏後能大大減少羶味。

羊肉醬寬條麵 寬條麵吸收了澳洲羊腿肉及羊肚菌等食材的醬汁精華，較一般的肉醬意粉來得濃厚美味。

材料： 羊腿肉500克、番茄1個、洋葱半個、甘筍1條、蒜頭1粒、羊肚菌20克、白酒150毫升、牛奶250毫升、月桂葉1塊、Tonka Bean 1粒、肉桂2條、丁香1小束、水或蔬菜湯1公升、橄欖油適量、鹽適量、胡椒適量、西芹2條、寬條麵360克

此外，他棄用一般加入大量番茄製作肉醬的方法，而改用羊肚菌，認為味道更平衡及濃郁。「想味道再濃鮮一點，我建議用蔬菜湯取代清水來煮醬汁，而浸泡羊肚菌的牛奶也不要浪費，可隔去雜質泥土注入醬汁同煮。」而湯汁要煮到稠身，吃起來才不會水汪汪，製作好的羊肉醬一般可保存4至5日。至於意粉有那麼多種，究竟那一種配這個醬最好？「富蛋香的寬條麵最吸汁，吃時可盡量將羊肉醬味道吸收，吃起來自然濃鮮可口。」

貼士：注意醬汁要煮得濃稠一點，還可以早一天烹調作第二天食用，風味更佳。

做法：

1. 羊腿肉切成約1厘米的粒狀，甘筍、洋葱、蒜頭和西芹切粒，番茄切件備用。	2. 羊肚菌以牛奶浸20分鐘至半小時，瀝乾水後切粒備用，浸菌牛奶留用。	3. 圖十二

圖十二

燒熱鍋下橄欖油，加羊肉炒至去除多餘水分，加白酒煮至乾身後下蔬菜粒、番茄煮至乾身，下鹽、胡椒調味。注入水或蔬菜湯、浸過羊肚菌的牛奶、羊肚菌及香料煮半小時，直至湯汁變稠，再按個人口味加胡椒調味。另煮熟寬條麵後，拌入適量羊肉醬即成。

撰文：林佩婷

攝影：盧展程

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