Summer Truffle 黑鑽飄香
被歐洲人視為世界3大珍饈之一的松露有「廚房鑽石」美譽，而黑松露更被稱為「黑鑽」。新鮮的黑松露氣味芳香，產地及產量俱少，物以罕為貴，成為名貴食材之一。每年只在冬夏兩季才能嘗到其獨特滋味。香港的夏天，可同時吃到來自意大利的夏日松露，以及澳洲的冬日松露。今日請來一間意大利餐廳總廚Jack Law，教大家自製黑松露醬及黑松露意粉，慢味黑松露的幽香獨特滋味。
冬夏味道香氣各異
每年8至9月，香港不少餐廳都會供應夏日黑松露餐單，銅鑼灣一間著名意大利餐廳的總廚Jack Law指：「黑松露是名貴的季節性食材，每年的產量會視乎天氣而定。香港貴為美食天堂，單在夏天已可以品嘗到不同產地的新鮮黑松露。」一年之中，黑松露會因應產地而有盛夏或寒冷季節品種。「以餐廳目前供應的夏季黑松露菜式為例，除了可以選用來自意大利的夏日黑松露外，亦可選擇現時正值冬天的澳洲Winter Black Truffle，兩者在外形、香氣及味道上可謂截然不同。」
低溫烹調保留幽香
意大利夏日黑松露表面較為粗糙、呈深褐色，裏面則是淡黃色，聞起來香氣不及冬季產的黑松露般濃郁，味道卻清雅並帶陣陣香草氣息。
至於澳洲產的Winter Black Truffle，表面雖然凹凸不平，但明顯較夏天產的黑松露細緻。至於香味亦濃郁得多，吃起來富泥土氣息及酒香，層次豐富多變。
Jack指：「黑松露不宜以長時間高溫烹調，亦不適合搭配濃味食物，簡單伴以意粉及炒蛋來吃已十分美味。」他也教煮一個黑松露醬的食譜，除了作麵包或炒蛋醬汁來吃之外，亦可以用拌意粉，簡單而美味。
黑松露醬材料
甘筍 半條
洋葱 1/4個
夏日黑松露 120克
雞湯 300毫升
帕爾馬火腿 40克
橄欖油 少許
做法
1. 甘筍及洋葱切成幼粒、黑松露切成薄片，備用。
2. 用橄欖油起油鑊煎香帕爾馬火腿，加入洋葱粒、甘筍粒炒香。
3. 下黑松露炒勻後取出帕爾馬火腿，注入雞湯煮約15分鐘，放入攪拌機中打成醬即成。
黑松露意粉材料（1人份）
黑松露醬 2湯匙
牛油 40克
帕爾馬芝士 25克
意粉 100克
雞湯 250毫升
新鮮黑松露 15克
做法
1. 雞湯加入牛油煮溶，意粉灼至7成熟後放到雞湯中。
2. 意粉煮至8成熟後加入帕爾馬芝士；另黑松露醬慢火煮至微熱後舀到碟中。
3. 將煮好的意粉放在松露醬上，刨上新鮮黑松露即成。
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撰文：褚愛琪
攝影：盧展程