摘星名廚弘揚極致京料理

簡單高湯見真章

日本人處事一向認真，然而懂得做正宗京料理的人卻愈來愈少，只因準備工夫實在太多，在不同月份或時節享用，對揀選食材、食物配搭以至烹調手法等方面亦各有嚴格要求，若對背後的文化沒有充分了解，也就無法煮到出色的京料理。就以一道不顯眼的高湯為例，看似只用木魚與海帶熬煮，其實不僅講究味鮮，亦必須具備香氣四溢、色澤翠綠、含有豐富蛋白質這些條件，同時又要符合季節要求，故此高湯往往最能展現廚師的手藝，而高木一雄所煮的高湯就有口皆碑，最近他應「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」國際大廚系列邀請到訪港澳，就帶來了他引以為傲的「鮑魚、露筍、溫泉蛋及黑松露青豆魚湯」。

他表示：「正宗京料理並沒有主菜與配菜之分，湯雖看似配角，卻最能反映廚師的手勢。你可以從高湯中了解到廚師的風格，也可藉此增加對日本飲食文化的認識。京料理規矩繁多，我不會評論它的好與壞，但卻一定會堅守傳統，讓千古傳誦的文化延續下去。」

京料理是日本料理一個重要流派，既有講究的懷石料理，也包括地道的京都家常小菜，同樣以不時不食為原則，兩者當然亦難不倒高木一雄。	鮑魚、露筍、溫泉蛋及黑松露青豆魚湯 大廚這道首本名菜最能呈現京料理的特色，主角是上乘的鮑魚，而蛋白質豐富的溫泉蛋則作為陪襯，至於黑松露和青豆就帶來濃香鮮味，露筍就有潤飾添輝之效。	京料理並不盲目追求昂貴食材，但色香味三方面卻缺一不可，大部分菜式的靈感皆源自京都的古都傳統與自然之美。

3歲立志做大廚

高木一雄現於蘆屋市開設了兩間餐廳，以自己姓氏為名的Kyoto cuisine TAKAGI自2010年起一直獲得米芝蓮2星殊榮，而另一家鍋物餐廳Kojitsu亦在2014年摘得1星。這位在日本無人不曉的星級大廚原來出身自烹飪世家。「我的公公是位很優秀的廚師，小時候我經常會去他所開的爐端燒餐廳吃飯，每次都吃得津津有味，那時年紀還小，以為做廚師就可以每天都有好東西吃，所以我3歲開始就立志要成為料理人。」高木一雄的父母同樣來頭不小，爸爸是神戶5星級酒店法國餐廳的大廚，媽媽則在家裏開設料理教室，他笑說：「因為課程會有特定的主題，那段期間家裏全是相同的食材，為了吃到其他食物，我決定親自下廚，由10歲開始我已為全家人準備飯菜。」

高木一雄這次受「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」國際大廚系列邀請，在尖沙咀一間酒店的法國餐廳獻技。他主理的雖是正宗京料理，但擺盤配上西式餐碟，感覺亦很和諧。	京料理講求以時令食材入饌，由器皿、食材、擺盤與用色全都一絲不苟，而這道料理一看就知與秋天有關。	特色四季錦繡 與一般壽司刺身拼盤不同，大廚將丸物的元素融入其中，利用時令食材的顏色和香氣呈現四時色彩，柿子、櫻餅、木棉花、紫陽花般的賣相正好象徵四季。

延續傳統為己任

因為母親的關係，他認識了關西名廚佐名木孟，並立志拜對方為師。「小學四年級時我首次嘗到佐名老師的手勢，當時已有驚為天人的感覺，高中畢業後我請他收我為徒，但他堅持要我讀完大學才決定是否走這條路。」結果高木一雄在大學時選修經濟，之後又去了英國留學，難怪說得一口流利英語。他解釋：「那個年代的人總認為讀不成書才會學廚，師傅覺得既然我有能力，當然要完成學業才作決定。」時間並沒有減淡他對烹飪的熱情，畢業後他立即跟隨佐名木孟學藝。

日本毛蟹、海膽、魚子及時令野菜魚湯啫喱 這道野菜魚湯啫喱備受大廚推薦，毛蟹、海膽、魚子全是日本名物，以此入饌令前菜先聲奪人，配搭用鮮魚熬煮的高湯與本地新鮮蔬菜，屬清新之選。	位於神戶與大阪附近的蘆屋市地方雖小，卻聚居了不少有錢人，因此不乏星級餐廳，據說能在此屹立超過10年的都是極具水準的食店，而Kyoto cuisine TAKAGI今年已踏入12周年。	柔和燈光配上綠意盎然的裝飾，風格與懷石料理餐廳相似。

嚴師出高徒，高木一雄盡得真傳，如今亦已成為獨當一面的京料理大師。以為摘星之後會積極擴展餐廳版圖，他卻選擇利用自己的名氣，透過與本地及國外的酒店或餐廳合作，讓更多人認識正宗京料理。另一方面，他又組織了一個「應援團」專為小學生設計健康餐單，順道讓他們認識日本的飲食文化。他說：「學校餐單經常混合了西式快餐，所以我決定用美味又健康的食材去炮製傳統和食，讓小朋友吃得更有營養，也讓下一代懂得欣賞京料理之美。」

皇室傳承京料理

認識高木一雄這位京料理大師之前，不妨先了解這支日本飲食文化流派。顧名思義，京料理就是京都料理，不僅代表着最為人所熟悉的懷石料理，也泛指當地的家常小菜。京都過去曾有一段長時間是日本的首都，為天皇主理佳餚之事當然不容馬虎，因此廚藝精湛的廚師都匯聚於此。他們擅長使用時令食材，以呈現大自然之美為原則，創作了無數精緻菜式，在芸芸日本菜系當中，京料理所用的食材不一定最昂貴，但論講究程度卻是首屈一指。

撰文：楊雅菁

部分攝影：陳世昌