15分鐘搞定自製鹿兒島料理

洋風魚肉薄切 酸辣開胃

平常吃到的間八（鰤魚），一般重量在8公斤以下，魚身並無花紋，當魚長到重達8公斤或以上則會稱為赤花，其魚身出現花紋且肉質鮮甜結實，當地人愛用來作燒物、脆炸或刺身。至於常見的洋風薄切，日本人多以柚子酸汁作配，輝哥則改用酸辣芥末醋汁作伴。「夏天要吃些酸酸辣辣的才會開胃，除柚子醋外，我還加了常用的醋及日本芥末添味，層次及味道都會豐富得多。」在調配醬汁時，師傅指並沒有一定分量，大家可以按照個人喜好，調配醋和芥末的比例即可。

貼士：調配醬汁時，可先試味後按個人喜好調校口味。

顏錦輝師傅是馬來西亞華僑，18歲在日本留學，並在當地多間餐廳任職，1997年回流怡保開設日式料理店，至2008年來港，先後出任多間著名日本料理餐廳的大廚，現為銅鑼灣一間高級居酒屋主廚。

赤花間八洋風薄切材料：赤花間八魚肉8片、柚子醋1湯匙、橄欖油少許、醋少許、味醂少許、糖適量、芥末少許、葱芽1小束、芥末水菜1小束、小洋葱半個、薑芽1/4棵

做法：

將橄欖油、柚子醋、醋、糖和芥末按個人口味混合。	洋葱切薄圈、葱芽切絲、水菜切段、薑芽切絲，備用。	魚片切薄片後放在碟上，淋上醬汁後放上洋葱圈、葱芽、薑芽和芥末水菜即成。

和牛薄片壽司 炙燒甘香

鹿兒島的和牛肉質肥美，西冷的部位質感豐腴油潤，入口卻不太膩口，適合用來做壽司。而地道吃法多是將西冷切碎後加蛋黃拌勻，而輝師傅則根據港人口味而稍作改良，將和牛西冷薄片簡單用火槍炙至半生熟後包上米飯餡料而成。如果家裏無火槍的話，可以用平底鑊輕輕煎香牛肉即可。

鹿兒島和牛壽司卷 選用油潤而不膩的西冷薄片，配以牛油果、青瓜及芝麻炮製成壽司，層次豐富又美味。

鹿兒島和牛壽司卷材料：和牛西冷薄片1塊、壽司飯3湯匙、紫菜1/8塊、芝麻碎少許、牛油果1件、青瓜絲1/8條、葱芽絲少許、薑芽絲少許、洋芽絲少許、燒肉汁適量

餡料是軟腍牛油果及樁碎了的芝麻，配以炙燒過的和牛片及米飯，油分滲到飯入面，配以餡料，甘香鮮味。

貼士：包壽司卷時不要太用力，以免質感變得死實。

做法：

鋪平壽司飯，放上紫菜，然後加入青瓜絲、牛油果件、芝麻碎捲成圓條狀。	炙燒和牛片至半生熟。	和牛片包着壽司飯，切半後淋上燒肉汁，配以葱芽絲、薑芽絲和洋葱即成。

地方時令食材

鹿兒島除了和牛及魚聞名，當地亦有很多為人熟悉的食材，好像黑薩摩雞、黑吞拿魚、大池魚和安納芋等外，還有很多時令食材，炮製成各款特色料理。

安納芋 是縣內種子島有名的農作物，糖度達16度，有指烤熟後糖度更可高達40度，質感軟腍濕潤，製成天婦羅也很美味。	銀魚仔 只有約手指般長，質感嫩滑，當地流行作刺身。	黑薩摩雞翼 以6年時間培育研發的品種，水分比較少，肉質軟滑也可以作刺身。

撰文：林佩婷

攝影：陳世昌

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