自製黃金比例漢堡扒

注意肩腩比例

究竟完美的漢堡扒是如何煉成的呢？梁師傅笑指，肉質肥瘦比例約1比3，脂肪才能滲到肉內，而厚度約在1厘米厚（約1/3吋），入口便不會過硬或散開，質感夠滑又滲出肉汁來。聽落感覺難度很高？其實只要揀選到黃金比例的新鮮牛肩和牛腩即可。「想炮製靚漢堡扒，首先要揀到肉汁豐富的鮮牛肉，因為雪藏牛肉水分不足，而且要有兩個部位互相配合，分別是牛肩肉及牛腩。牛肩肉脂肪不算多，肉質卻軟腍且含豐富纖維；而牛腩質感彈牙且不會太韌，還提供充足油脂，牛肩及牛腩的黃金比例是3比1，這樣，就能烹調出肉汁豐富又富嚼勁的漢堡扒。」如果是那麼簡單，何解坊間的漢堡扒那麼多瑕疵？原來是為了節省成本。不少生產商會選用雪藏或單一部位的牛肉，在製作漢堡扒時還會加入蛋、麵包糠或麵粉等，令牛肉含量減少而令質素參差。

漢堡扒太薄易過熟及流失肉汁，最佳厚度約1厘米。	當漢堡扒達49℃左右（或華氏120度），即處於半熟狀態。	有一塊優質漢堡扒，只需加入喜好食材如車打芝士、新鮮生菜和番茄，即成美味漢堡包。

半熟肉汁豐沛

將牛肩及牛腩切碎後，毋須加粉又或撻至起膠，只需利用牛肉本身的黏性即可，半磅重的牛肉搓成圓球後壓成約1厘米厚的漢堡扒，簡單調味便可烹調。

若家中有燒烤爐的話，可利用232℃高溫來燒至5成熟，如沒有燒烤爐，則可以用平底鑊慢慢煎。「有入廚經驗的可用手指輕按扒身，感到半硬半軟便成。此外，也可以用食物溫度計量度到漢堡扒達49℃左右即可。」學懂炮製漢堡扒後，無論煎漢堡扒享用，抑或用來製成漢堡包皆美味可口。

材料（約20塊）

鮮牛肩肉 7.5磅、鮮牛腩 2.5磅、鹽 半茶匙、黑椒碎 1/4茶匙

做法

1. 牛肩肉和牛腩切碎，然後搓成圓身扒狀。

2. 漢堡扒兩面灑上鹽和黑椒碎調味。

3. 燒烤爐以232℃將漢堡扒燒至半熟，或以平底鑊煎至半熟便可。

貼士

千萬別燒過火，太熟肉質變硬且容易流失肉汁。

材料（約20塊）

做法1.

做法2.

做法3.

美國薯焗薯皮最佳

吃美式漢堡又怎少得焗薯皮呢？梁師傅指蘊含豐富澱粉質的美國薯仔最適合製作焗薯皮，將焗好的薯仔切開後，挖掉中間的薯肉但連皮位置保留1厘米左右厚度，然後加入忌廉汁及芝士去烘焗，之後灑上烘香煙肉碎來添鹹香滋味。

至於挖出來的薯肉用來做甚麼呢？大家大可以加點調味製成薯蓉，又或炮製成薯仔沙律，惜食又美味。

材料

美國薯仔 2個、忌廉汁 8湯匙、Mozzarella Cheese 0.4安士、Muenster Cheese 0.4安士、車打芝士 0.4安士、烘香煙肉 1安士、法國葱碎 少許

做法

1. 薯仔先以177℃焗25至30分鐘至熟，然後切半挖出中間的薯肉，近薯皮部分留薯肉約1厘米。

2. 薯皮切半，釀入忌廉汁和3款芝士碎，以232℃焗約3分鐘，最後灑上烘香煙肉碎和法葱碎即成。

貼士

可用竹籤拮入薯仔芯，如果薯肉不黐住竹籤即代表已熟。

烤焗美國薯 連薯肉厚度約1厘米的焗薯皮，烤至芝士溶後才加煙肉，香口惹味，不加煙肉就成素食版。

材料

做法1.	做法2.	梁槶青師傅有逾30年的入廚經驗，曾任職於日本、新加坡、馬來西亞、中國及台灣等地餐廳，亦曾是駐香港比利時領事的御用大廚，精通多國高級菜餚，現為芝加哥美式餐廳集團亞太區行政總廚。

查詢電話：2845 4600

撰文：林佩婷

攝影：莫文俊