澳洲至Top名廚出食譜晒冷

一日只得24小時，想充實地度過每一天，還是渾渾噩噩的過日子？這全取決於個人選擇。試想像你是一位享譽國際的名廚，既要管理自己的餐廳，又要花時間設計新菜式，還要兼顧家族經營的農場，每晚完成工作可能已是凌晨時分，回家後你會立即上床休息，抑或玩手機輕鬆一下？
Dan Hunter是澳洲首屈一指的大廚，自從旗下餐廳Brae榮登2017「全球50佳餐廳」第44位之後，他的私人時間也更少，但創作新菜式的同時，他仍堅持每日抽空寫作。
Dan Hunter是澳洲首屈一指的大廚，自從旗下餐廳Brae榮登2017「全球50佳餐廳」第44位之後，他的私人時間也更少，但創作新菜式的同時，他仍堅持每日抽空寫作。

澳洲首屈一指的大廚Dan Hunter則會利用這些時間寫作。經過兩年努力，他的首部著作最近終於面世，為了隆重其事，更馬不停蹄展開環球宣傳之旅，莫非他擁有妙麗的時光器，所以才能夠分身有術？

熱愛烹飪　永不言休

廣東話有句說話是「做嗰行，厭嗰行」，然而這種心態並沒有出現在Dan Hunter身上，入行20多年，由寂寂無聞的洗碗工躍升成為澳洲首屈一指的名廚，天分固然是其中一個重要因素，亦源於他對烹飪充滿熱情，而這份心意在其著作的字裏行間完全感受得到，同時也溢於言表。很多廚師直言放工後不會踏足廚房，這位澳洲名廚卻視廚房為靈感之源，「開店前要做足準備工夫，正式營業後要衝鋒陷陣炮製料理，惟有在休息時間才有機會創作新菜式。」

煮食秘訣　源於細節

平時家裏由太太負責煮飯，但每當有空閒時間，Dan Hunter都樂於為家人下廚，煮的當然也是家常便飯。「她不會感到壓力，很多朋友都表示不敢在我面前班門弄斧，其實食物是否美味取決於烹調者的心態，我在家裏煮的也是烤雞、蔬菜、BBQ等簡單料理。」難怪被公認為澳洲最富創意廚師的他大方地在著作中公開數十份食譜，「那些雖然是我嘔心瀝血的創作，但並沒有甚麼不可告人的秘密，即使對着同一份食譜，每個人都有自己的一套演繹方式，味道和賣相也不盡相同。源源不絕的創作靈感，還有看待食物的心態，才是真正的秘訣所在，而這些細節都是別人無法取代。」

在森林中開設餐廳一直是Dan Hunter的夢想，自成一國的Brae無論景觀及食物皆屬頂尖水準，難怪客人都不介意千里迢迢到此用膳。
  • 在森林中開設餐廳一直是Dan Hunter的夢想，自成一國的Brae無論景觀及食物皆屬頂尖水準，難怪客人都不介意千里迢迢到此用膳。
Brae既是餐廳亦是農莊，坐擁30英畝有機農田及果園，Dan Hunter一有時間就會到農地採收時令農作物，確保食材新鮮。
  • Brae既是餐廳亦是農莊，坐擁30英畝有機農田及果園，Dan Hunter一有時間就會到農地採收時令農作物，確保食材新鮮。
餐廳遠離鬧市，由墨爾本駕車前往也要個半鐘，然而每日依然吸引世界各地的食客慕名而來，晚晚座無虛席。
  • 餐廳遠離鬧市，由墨爾本駕車前往也要個半鐘，然而每日依然吸引世界各地的食客慕名而來，晚晚座無虛席。

自設農場　崇尚環保

在鑽研新菜式的過程中，廚師無可避免要浪費大量食物，Dan Hunter卻一直堅守「乾淨、環保、美味、簡潔」的烹飪哲學。他自20歲開始學廚，直至1999年正式成為大廚，曾先後於澳洲The Oyster Bar、Langton's、Verge等餐廳任職，2005年更被米芝蓮2星名廚Andoni Luis Aduriz任命為西班牙Mugaritz餐廳的首席廚師，其後重返澳洲開展了他的首個有機菜園項目，並於2013年開設了首間餐廳Brae。選址鄉郊不但反映了Dan Hunter對自己的料理信心十足，最主要的原因是餐廳位於農地之內，能夠自給自足帶來豐富的時令食材，真真正正做到Farm-to-table。

這次來港與另一米芝蓮大廚Richard Ekkebus（右）合作舉行晚宴，二人惺惺相惜，之前就曾在Dan Hunter的農地上交流心得。
  • 這次來港與另一米芝蓮大廚Richard Ekkebus（右）合作舉行晚宴，二人惺惺相惜，之前就曾在Dan Hunter的農地上交流心得。
Dan Hunter熱愛烹飪，他堅持與團隊並肩作戰，親身炮製美食之餘也會花時間與客人溝通。
  • Dan Hunter熱愛烹飪，他堅持與團隊並肩作戰，親身炮製美食之餘也會花時間與客人溝通。
賣相別致卻令人摸不着頭腦的菜式，原來是以開心果為主要食材，別樹一幟的食法叫人一試難忘。
  • 賣相別致卻令人摸不着頭腦的菜式，原來是以開心果為主要食材，別樹一幟的食法叫人一試難忘。

他只採用可持續發展的食材入饌，在著作中也分享了自己親自落田採摘蔬菜、香料、食用花，或到山林間摘菇菌的點滴，惟有對食物抱有無限熱情，才會做到這一步吧！

有口皆碑的Iced Oyster是大廚的得意之作，想不到食譜也公開了這道名菜的秘密。大家若想試試口感像雪糕的生蠔，不妨鑽研一下其做法。
  • 有口皆碑的Iced Oyster是大廚的得意之作，想不到食譜也公開了這道名菜的秘密。大家若想試試口感像雪糕的生蠔，不妨鑽研一下其做法。
Raw Pea and Lemon Aspen Tart也是大廚的得意之作，所有的青豆也由自家農地出產，質素有保證。
  • Raw Pea and Lemon Aspen Tart也是大廚的得意之作，所有的青豆也由自家農地出產，質素有保證。
這道用鮮蝦、金蓮花、Finger Lime製作的開胃小食是Brae的招牌菜，食譜詳細介紹了每個烹調細節，只要畀心機跟住做，味道應該不會相差太遠。
  • 這道用鮮蝦、金蓮花、Finger Lime製作的開胃小食是Brae的招牌菜，食譜詳細介紹了每個烹調細節，只要畀心機跟住做，味道應該不會相差太遠。
Dan Hunter對製作蘆筍菜式自有一套心得，就是煮之前先用刀削走表面纖維，比用刨的方式更能突出蘆筍的嫩滑口感。
  • Dan Hunter對製作蘆筍菜式自有一套心得，就是煮之前先用刀削走表面纖維，比用刨的方式更能突出蘆筍的嫩滑口感。

紓緩壓力　靈感不斷

Brae始終位置偏僻，一開始餐廳的客人並不算多，不過正所謂有麝自然香，餐廳先後被選為「澳洲100佳餐廳」第2位，以及榮登2017「全球50佳餐廳」第44位，自此之後客似雲來，客人都不介意千里迢迢專程到訪位於森林裏的食店；既然一場來到，很多時客人都會跟大廚交流到通宵達旦才捨得離開。心水清的你可能會問：「超長工時連休息都沒時間，哪還有閒情寫書？」Dan Hunter笑言：「這取決於個人性格，我熱愛烹飪，在田野挑選食材亦帶來無窮樂趣，而寫作、音樂、藝術，以及與家人相處也是紓壓的方法，只要好好享受生活，各方面的靈感自然會源源不絕。」

名廚傳記與烹飪秘笈

《Brae：Recipes and Stories from the Restaurant》是Dan Hunter的處女作，既是食譜亦是他的個人傳記，因為書中除收錄了數十份食譜之外，開篇「Road to Brae」就巨細無遺地介紹了他20歲初入行時，如何從廚房洗碗工由低做起，再慢慢踏上名廚之路；其他章節亦分享了他的飲食心得，非常實用。

耗時兩年完成的作品猶如百科全書，讀畢廚藝不一定突飛猛進，但對Dan Hunter的心路歷程、煮食心得以及澳洲的飲食文化均會有更深入的認識。
  • 耗時兩年完成的作品猶如百科全書，讀畢廚藝不一定突飛猛進，但對Dan Hunter的心路歷程、煮食心得以及澳洲的飲食文化均會有更深入的認識。
食譜當中不乏Dan Hunter的招牌菜，名廚毫不介意公開烹調方法，自言秘訣在於其他細節，即使對着相同的食譜，每個人煮出來都各有不同風味。
  • 食譜當中不乏Dan Hunter的招牌菜，名廚毫不介意公開烹調方法，自言秘訣在於其他細節，即使對着相同的食譜，每個人煮出來都各有不同風味。

撰文：楊雅菁　

部分攝影：盧展程