肥美黑毛豬火腿 點揀點食最爽？

看標籤選靚腿

伊比利亞豬隻分為混種和百分百伊比利亞品種，從哺乳期起，經穀物、青草及橡果餵飼，到最後的餵飼期更會因應情況選擇不同飼料，在豬隻150至160公斤左右便會屠宰。專家會按伊比利亞黑毛豬品種的百分比、飼料、農場或天然飼養方法等來分級數。

在2014年開始，當地的火腿全轉用了新標籤，大家只需看標籤顏色已能分辨靚豬腿。標籤顏色分為白、綠、紅及黑4種；白色和綠色標籤均是伊比利亞混種豬，前者屬農場飼養，主要吃穀物；而後者則是郊外穀飼，主要吃穀物和青草，及小量橡果。而紅色標籤代表只以橡果餵飼的伊利比亞豬，當中有75%是伊比利亞種，採天然放牧以橡果餵飼方法飼養。最高級別是黑色標籤，指天然放牧且是100%純種伊比利亞黑毛豬，在最後餵飼期只以橡果作飼料，品質最上乘。

Maza 豬腿最肉汁豐富的部分，肉質甘香，配以富雲呢拿香、礦物味的Berdié Amar Brut Nature Reserva汽酒，吊出肉鹹鮮味之餘，平衡膩口感。

Punta 這個位置的肉油分非常豐富，富濃郁香氣，入口帶鹹香；佐以乾身、帶青蘋果酸香的Rimarts Cava Gran Reserva 40汽酒，平衡油膩口感。

Babilla 這部位的肉油分較少，質感乾身，香氣溫和，入口有果香及甜身，配帶桃、橙及葡萄皮味道餘韻的Berdié Amor Brut Reserva ''Flower Edition''汽酒，果香滿滿。

Codillo o Jarrete 近腳踝位置，質感較結實且味道香甜，嚼勁十足；伴富西柚和薄荷香的Berdié Rupestre Flower汽酒，提味添香。

南中北腿特色

在西班牙各區均有養飼伊比利亞豬，但原來按個別區域的水土和溫度，出產的火腿在質感和味道上也有別。好像北部天氣較寒冷，要花多點時間來風乾火腿，故味道較甜美。南部天氣較熱，風乾時間相對較短，火腿味道濃郁。至於中部，天氣溫度適中，火腿質感最為柔軟。另外，豬的前腿和後腿，肉質也有分別，後腿的味道較為濃郁，餘韻強烈悠長，故亦較受歡迎。

（左起）來自較熱南部的火腿，風乾需時不用太久，肉味特別香濃；中部溫度適中，製成的火腿肉質較軟；而北部天氣較凍，風乾的火腿肉質甜美。

火腿也有等級之分，利用不同顏色標籤來分辨，當中以黑色標籤最高級。

用手食最滋味

一隻火腿也可分成多個部分，常吃的是火腿上方的Maza部位，也是全隻腿最Juicy的部位，無論口感和質感都十分豐富。

火腿前端的位置叫Punta，油分最豐富，層次複雜，入口帶鹹香。至於火腿下方的Babilla，肉質較瘦且較乾，相對油脂較少，肉質較甜富果香，具嚼勁。至於近腳踝的部位是Codillo o Jarrete，這個部位分量最少，肉質甜且嚼勁十足，可以說是口感與味道最突出的部分，當地人常將之切粒炮製成Tapas或作串燒呢！

至於該如何品嘗火腿？一般人都會用叉來品嘗，Albert指其實用手拿來吃風味最佳，因為手指的溫度會軟化火腿的油脂，添加風味。至於剩下的脂肪和骨頭，西班牙人亦不會浪費，白雪雪的脂肪其實是健康豬油，含好的膽固醇和大量Omega，當地人會在焗煮食物時將脂肪切片鋪在面層，讓油分滲入食物中，添加甘香油腴滋味。至於骨頭則會用來熬湯，之後用豬骨湯來烹調西班牙米，配上火腿碎，即成簡單而美味的家常料理。

Albert Vall-Ilosada畢業於西班牙Eurinnova Business School 的Food Security碩士課程，有逾15年餐飲經驗，於2013年開始在一間伊比利亞火腿著名品牌任職，短時間內便躍升成為品牌創辦人Manuel López的左右手，對伊比利亞火腿十分熟悉，今年被公司派駐到香港店。

專業的火腿切割師會利用牛骨插入豬腿，然後聞一聞，以香氣鑑定其成熟程度。

吃火腿最好用手拿來吃，利用手指的溫度讓火腿變得軟熟，風味更佳。

西班牙另一味家常小食炸薯丸，很多時是以剩下的火腿肉粒來作餡料炮製，簡單而美味。	起肉後剩下的火腿骨，當地人會用來煮湯，湯汁可以加入火腿碎來做燴飯，這個伊比利亞火腿忌廉燴飯，是當地人常吃的家常菜式。	Albert Vall-Ilosada

查詢電話：2111 0484

撰文：林佩婷

部分攝影：盧展程