師傅教路！升級家常菜阿爸笑「蝦蝦」

入門級DIY：西班牙紅蝦更鮮甜

即使平日十指不沾陽春水甜，對於親民的蒸蛋想必手到拿來，基本做法大家應該不感陌生，常見的會配以三色蛋、豬肉或者瑤柱，李師傅今次揀選了矜貴的西班牙紅蝦。「紅蝦的鮮甜和蒸水蛋很夾，不過將之放入水蛋一齊蒸，蝦肉會變得太老，故我們在蒸蛋後才放上表面。蝦肉切件後和蜜豆同煮，加點花雕令味道更清新。蝦頭亦不要浪費，將有豐富蝦膏的蝦頭脆炸，軟腍的蒸蛋配上脆卜卜的蝦頭，口感更有層次。」

留意蛋漿上湯比例

整道菜最重要的一環是蒸蛋，很多人覺得蛋加水拌勻便成，可是蒸出來的成品大多凹凸不平或太老，李師傅笑言想蒸蛋香滑嫩口，其實有不少秘訣。首先蛋漿和上湯或水的比例，最好維持在1:1，這樣出來的質感會剛剛好，為了讓鮮味提升，可選擇加入龍蝦油。想蒸出來的蛋表面平滑，可將蛋液多餘的蛋泡隔走，記得包着保鮮紙並保持在80~90度蒸，蒸至5分鐘時開蓋透氣，會令水蛋更滑。

做法： 雞蛋加鹽和龍蝦油，倒入和蛋相同分量的上湯拌勻，蓋上保鮮紙蒸10分鐘。	紅蝦去殼備用，蝦頭切半後沾上生粉炸至金黃色。蝦肉則一開三，汆水後加少許上湯和蜜豆煮勻埋芡，倒少許花雕可提香。	將蝦肉、炸蝦頭和黑魚子放在蛋面擺盤便成。
材料： 西班牙紅蝦3隻 蛋3隻 上湯適量 鹽少許 花雕少許 龍蝦油1茶匙 黑魚子1茶匙 蜜豆1湯匙 生粉少許	李文星師傅Profile 1981年入行，曾於2006年以桂花梨黑醋脆豬柳和2009年的海棠龍蝦，兩度奪得旅遊發展局的美食「至高榮譽金獎」，2007更獲得「最佳全能中菜廚師」金獎。

升級DIY：熱辣辣砂鍋龍蝦飯

李師傅曾以惹味的粉絲蟹煲作靈感創作龍蝦糯米飯，不過夏日炎炎，吃糯米飯可能會較膩口，遂將之改良成今次的砂鍋龍蝦飯。「單是龍蝦，我就試過澳洲、菲律賓和青龍等，發現波士頓龍蝦的外殼最軟身，用來配炒飯一流，即使有殼混在飯中，也不怕太硬咬傷。」龍蝦泡油時，可先落大件的龍蝦殼，之後再加多龍蝦肉的部位就不怕肉質變老。至於另一主角米飯，他強調煲飯時不要加太多水，以免米粒太腍令質感變差。燜煮龍蝦時，謹記上湯不要落得太多，在炒米飯時看到飯粒吸收了湯汁又不太軟腍，入口便會乾爽。最後是砂鍋，必定要燒得夠熱才加食材，當米飯落在熱辣辣的砂鍋上，就有機會變成美味的飯焦。

砂鍋龍蝦飯 食材的味道滲入飯中，砂鍋表層還有薄薄飯焦，每啖都很入味。	做法： 龍蝦先斬件並沾上生粉炸香，油溫要猛才能出味。冬菇和雞腿菇則切件泡油。	爆香蒜蓉、香芹粒、芫荽和馬蹄粒，加上湯、老抽、蠔油和毛豆，然後加入龍蝦燜煮約5分鐘。最後加米飯和生抽調味並炒煮約1分鐘。 待砂鍋燒熱後倒入龍蝦油和葱粒，然後加入龍蝦飯拌勻便成。

撰文：林佩婷

攝影：張群生

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