潤一潤 補一補 滋味白肺湯

肉販代勞　啤水省時

眾多傳統手工湯水之中，杏汁白肺湯的支持者為數不少，但由於做法複雜費時，即使坊間餐廳有供應，當中亦有部分是偷工減料，要飲到足料又美味的白肺湯，或許只有城中老店，價錢卻不便宜；想嘗到真材實料又便宜的湯水，倒不如跟荔枝角一間粵菜館的行政總廚陳偉庭師傅學習，自己動手烹調吧！

白肺亦即豬肺，處理起來令「煮」人相當頭痛，事關未經處理的豬肺殘留不少血水、髒物，洗豬肺步驟非常多，動輒花上數小時，怕麻煩？原來可以預先請肉販代為啤水，取回家再處理已經省回不少時間。

用龍皇杏　甘香濃稠

新鮮豬肺一般會連住喉管，陳師傅指請肉販預先啤水雖然方便，但自己也不能懶惰，取回來的豬肺，要將其喉管套上水龍頭綁緊灌水，待豬肺脹滿後，以叉或刺針在豬肺上刺上小孔，並同時按壓豬肺，讓裏面的潺水、血水一併沖出來，直至豬肺變白，整個過程需時約20至30分鐘，較傳統足足節省了幾小時的時間。只是把豬肺清洗好並不足夠，在燉湯前，還要預先以薑汁酒爆炒豬肺再汆水，整個過程重複兩次，便可以除去其臊腥味。

陳偉庭師傅醉心烹調傳統粵菜，年紀雖輕但已經有豐富的入廚經驗。	材料（4人分量） 豬肺　1個 雞腳　6隻 白菜膽　8棵 瘦豬肉　適量 南北杏　2両 龍皇杏　5錢 薑汁酒　少許 幼鹽　少許	做法： 預先請肉販將豬肺啤水，回家後再將喉管套入水龍頭綁緊並灌水至變白，需時約20至30分鐘。

將處理好的豬肺、瘦肉、雞腳連同菜膽燉兩小時，再放入杏汁燉十分鐘，即成香濃美味的手工湯。用的杏汁，當然也不能馬虎；陳師傅建議用3份南北杏比1份龍皇杏的分量製作杏汁。龍皇杏較普通南北杏大顆，香味濃，用來製作杏汁，味道突出。方法也簡單，只需將水、南北杏及龍皇杏放入攪拌器攪爛隔渣即可。

在豬肺上刺孔，並按壓豬肺，加快將潺水、血水沖走。	之後將豬肺切件，以白鑊爆炒，加入薑汁酒及水汆水，重複兩次。	將豬肺、瘦肉、雞腳連同菜膽及清水燉兩小時。
南北杏、龍皇杏連水放入攪拌器攪爛，隔渣成杏汁。	杏汁放入燉湯中再燉十分鐘即成。

撰文：孔科怡

部分攝影：張群生

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