咖啡達人 傳授正統意式風味

流着咖啡的血

作為歐洲3大咖啡品牌之一的國際咖啡大使，感覺高高在上，Gianni笑指，「咖啡大使」只是品牌的咖啡顧問。他對咖啡充滿熱情及堅持，且非常了解咖啡豆、烘培、磨豆、沖泡等知識與方法，甚至組裝咖啡機也有深入研究及認知，較咖啡師、培訓員的技能更專門及仔細。

Gianni坦言，他從未接受過正統訓練，也沒有考獲任何專業資格，但是他卻相信自己身上流着的是咖啡的血，「咖啡就是我的血液。」

Gianni培訓過數以百名咖啡師，且樂意分享自己的咖啡知識，希望每個學生都學有所成。	調整研磨機是沖泡咖啡的重要一環，咖啡粉的粗幼度足以影響咖啡被抽出的時間及味道。	拉花是近年流行的咖啡藝術，Gianni希望學生學會基本功，然後自創出具個人風格的圖案。

受賞識並挖角

Gianni乃在澳洲出生的意大利人，自5歲起便從意籍祖母身上學會品嘗咖啡。於18年前在澳洲一間咖啡食品公司任職時，首次正式接觸咖啡專門的知識，並接受公司的咖啡大師John Russell Storey嚴格的專業培訓，深入認識如何選豆、烘焙、研磨、沖泡的每個步驟，了解每一步如何影響咖啡的味道及其香氣。他邊學邊做，憑藉對咖啡的熱忱與天分，漸漸成為澳洲咖啡業界的知名專家。他踏入咖啡相關行業只不過是兩年時間，已被歐洲著名咖啡品牌Segafredo Zanetti當時的澳洲總裁Luca Giorgella賞識並挖角過檔，成為品牌的咖啡顧問。

意大利人飲Cappuccino愛灑上朱古力粉，藉朱古力的甘香來豐富咖啡的味道層次。	意式咖啡中，Espresso可以品嘗到不同的味道及香氣，因此，在挑選合適咖啡豆前，要由專人不斷嘗試微調。	咖啡可分別從味道及香氣來品味，而味道更可細分為酸、苦、鹹、甘。

注重香氣味道

新的工作自然有更多新的挑戰，Gianni進入新公司後，開始接受更多咖啡專門的訓練。為了要成為品牌專業咖啡師，先要學習旗下各款咖啡豆生產過程的知識，然後因應每種咖啡豆的特性、香味及烘培度，調整研磨機以磨成咖啡粉，最後挑選合適的咖啡機，沖泡成一杯最佳味道的特濃咖啡。

其中意式Espresso講求的是香氣與味道，而味道主要分為4大部分，分別是酸、苦、鹹、甘。酸味更可以細分為果酸及酒酸，而果酸又再分為強烈果酸及辛味果酸；味道亦要求豐富與層次分明。故要調出香氣馥郁且味道豐沛的咖啡，要利用咖啡機的蒸氣動力，於短時間內抽出咖啡的精華；因此，身為品牌培訓師的Gianni，也要學會組裝及安裝咖啡機，利用先進的咖啡配套，沖泡出傳統的意式特濃咖啡（Espresso）、鮮奶咖啡（Latte）及泡沬咖啡（Cappuccino）。

Gianni表示，不少香港人喜歡喝鮮奶咖啡或泡沬咖啡，而兩者確實在味道與層次上有着很大分別。鮮奶咖啡及泡沬咖啡雖然以同等分量的特濃咖啡為基調，但鮮奶與泡沬的比例卻大不同。前者講究的是奶香及滑口度，故鮮奶分量較後者多1倍。而後者則注重牛奶與咖啡的平衡，所以特濃咖啡與鮮奶比例是1比1。

Gianni雖然經常重複傳授這些咖啡知識，但仍然樂此不疲，至今已培訓了數百名咖啡師，更不時參加國際咖啡表演及活動，他覺得這不僅是一份工作，還是一個身為意大利人宣揚意式咖啡的使命，希望人人都可以得到完美的咖啡體驗。

不同烘焙度會影響咖啡豆的色澤、味道與香氣，時間愈長、顏色愈深，焦糖化亦愈高。	Gianni不時自創拉花圖案，除了動物、心形之外，還有不同造型的花朵。	咖啡豆烘焙度簡單分為Cinnamon、American Roast、City、Full City及French Roast，色澤明顯不同，顏色愈淺，果酸味愈重。
Gianni謂，準確沖泡出咖啡應有味道的咖啡機相當重要，可確保每杯咖啡味道及香氣的準確性。	Gianni指其任職的品牌設有自家咖啡園，由咖啡農細心打理，監察出品，能有效確保質素。	外表文質彬彬的Gianni，原來也有狂野的一面。年輕時喜歡夾Band唱歌。

撰文：褚愛琪

部分攝影：陳世昌、張群生