糉有健康

包裹烚煮　同樣講究

農曆新年、端午節與中秋節是中國傳統三大節日，三者皆有充滿色彩的應節食品，但原來看似最簡單的糉子無論製作或烹調上均最考功夫。包糉時力度要陰柔並重拿捏準確，糉子形狀才會飽滿平均不鬆散；而烚糉亦很考耐性，尖沙咀一間酒家的點心部總廚蔡慶雄師傅指，正宗的烚糉方法是先煲滾水，放入糉後用猛火滾10分鐘，再轉中火烚2小時，熄火後浸於水中等待2小時才食用，不但口感最綿糯鬆化，糯米亦能盡吸糉葉香氣，而切糉前先在刀上搽油，亦能避免黐走糯米影響賣相。

正宗包法　熟能生巧

只要有創意，糉子口味都可以變化無限，但最重要是學識包糉的方法，蔡慶雄師傅示範鹹糉製法及包裹甜糉的竅門。正式包糉之前，蔡師傅提醒大家要徹底清潔糉葉，先挑選完整的糉葉浸水1晚，然後以高溫烚煮，汆水後抹乾備用。（查詢電話：2698 0990）

每年端午節蔡慶雄師傅都會日包數百隻糉，他表示包糉易學難精，尤其一開始將糉葉屈成三角形的步驟最難掌握。

材料 糯米、藜麥（比例1:1）；綠豆、蓮子、姬松茸、雞髀菇及冬菇各適量

貼士：

I. 包糉前先以雞粉為冬菇、雞髀菇調味。

II. 藜麥與糯米需分開浸水清洗乾淨，撈勻後加鹽及生油調味。

III. 加少許鹼水浸綠豆可增加鬆化口感。

IV. 糉葉有前後之分，糯米應放在光滑那面，否則會黐米。

做法：

1. 將兩片糉葉交疊，向內屈曲至呈三角形。	2. 用混合了藜麥的糯米填滿一半糉葉。	3. 鋪上姬松茸、冬菇、雞髀菇及蓮子。
4. 鋪一層藜麥糯米遮蓋餡料。	5. 將另外兩片糉葉放在旁邊。	6. 對好位置就把糉葉向內摺好。
7. 用鹹水草打圈紮實。	8. 兩邊均紮實之後打結便完成。	湘蓮鹼水糉 味道清甜不膩，香軟煙韌，甚受小朋友歡迎，但甜糉要做得好味，無論鹼水分量與蒸煮時間都要控制得宜。包裹方法，基本上與三角形糉一樣。
甜糉貼士：下鹼水太多會乸脷，太少則淡而無味，正確比例應為1斤米用斤半水及1.5湯匙鹼水浸發，6小時後瀝乾水便可以使用。至於餡料，用的不多，包裹時將浸過鹼水的糯米填滿約2/3糉葉後，放上蓮蓉再填上糯米後包實即成。

鹹甜糉子　各有驚喜

有人鍾意親力親為自家製作，但如果時間與廚藝同樣有限，又想感受一下端午節的氣氛，還有時間作最後衝刺買現成糉。走矜貴或健康路線的新派鹹糉固然搶盡風頭，離不開豆沙餡料的甜糉只要經過大廚的悉心配搭，即使萬變不離其宗也能帶來獨一無二的滋味。

至尊鮑魚瑤柱裹蒸糉（a） 想食得體面又講究，這隻近二百元的糉，用上原隻6頭鮑魚、 日本花菇、瑤柱、脆皮燒鴨、五花腩肉、鹹蛋黃與綠豆包裹而成的糉子一定合你心水，味道與口感同樣豐富。	十穀日本紅豆糉（b） 以台灣十穀米，即是糙米、黑米、珍珠米、燕麥、紅小麥、蕎麥、大麥、薏仁、高粱、紅扁豆、芡實10種健康穀物混合糯米，夾着日本十勝紅豆製成的豆沙蓉，口感綿密甜而不膩。	八寶鮑魚糉（c） 一隻糉賣二百多元的確有點貴，但餡料全部經過精挑細選，包括原隻鮑魚、一級冬菇、蝦米、蠔豉、日本乾瑤柱、豬肉、鹹蛋黃及蓮子，貴得有道理。
極品瑤柱鮑魚翅糉皇（d） 用上矜貴食材包括鮑魚、魚翅、元貝、金華火腿、鹹蛋黃、雞肉、燒鴨、腩肉、冬菇等材料炮製，甘香惹味。	十勝紅豆金栗甜糉（e） 用日本十勝紅豆製作，香甜滑溜的豆沙蘊含豐富鐵質，能促進血液循環，健康有益。而清香甘栗則平衡了甜味，佐以熱茶堪稱養生之選。

撰文：楊雅菁

部分攝影：盧展程

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