自己牛腩自己燜

油脂甘香、肉質鬆軟的牛腩，吃起來鮮香惹味，下飯撈麵一絕。如何挑選適合部位及烹調得軟腍入味呢？今日請來牛肉麵店老闆兼牛腩達人Marco，教大家揀牛腩及燜煮秘技，讓嗜牛一族在家自己牛腩自己燜。

坑腩肉質香滑富肉鮮味，經牛肉麵店老闆Marco教路，自己落手落腳炮製一樣無難度。

坑腩尾部嫩口無渣

牛腩是廣東人常用以燜煮的食材之一，不同部位的口感及味道各異，若能烹調得宜，便成為伴飯撈麵的佳品。但原來燜煮牛肉不同部位及選料都大有學問，坊間不少牛肉專家均有自家秘方烹調，其中旺角一間牛肉麵店的老闆Marco指，除了要挑選合適的牛肉部位外，用來燜煮的配料及火候掌握亦十分重要，在烹調過程中，也有不少地方要分外留意。

Marco謂，適合長時間燜煮又常見的牛肉部位分別是牛腩、牛(月展)及牛筋，當中以牛腩最易掌握竅門及能簡單在家烹調。牛腩是牛胸前肉腩的統稱，亦即是連着牛肋骨位置的腩肉。其中最接近牛肋骨的腩肉，由於去骨後會出現坑紋，故稱為坑腩。坑腩分頭尾兩部分，腩頭的肉會較紮實，口感較爽口；而腩尾肉質則滑溜嫩口、無渣又富彈性，適合用來燜煮。

大火汆水入味香嫩

挑選喜好的部位後可以開始準備其他配料，Marco說：「坊間的牛腩專門店均有自家燜煮的秘方，炮製成自家風味，味道與口感亦稍有不同。」將牛腩燜得香軟腍滑、不老不韌之餘，牛腩亦能在長時間烹調後不會變得散爛，相反，是香嫩入味。Marco的秘訣在於燜煮牛腩前將其汆水、熄火後的焗製時間，以及加入個人配方的配料與牛腩燜煮。Marco首次公開了他的秘方─水果，利用果酸令肉質變得軟腍。