女王教室3招瀛食水產

達人教路

「達人」一詞就跟「女神」一樣經常被濫用，但稱「水產女王」蔡紹霞（May姐）為達人則相信沒有人會反對。May姐是「水產大王」蔡繼有的長女，現為新華日本食品有限公司的掌舵人，雖然身居要職，她卻堅持每月親身飛到原產地發掘貨源，有時甚至會跟日本當地人落田收割、出海捕魚，由她所提供的飲食貼士當然有參考價值。

第1招：龍蝦放尿 自製刺身

炮製龍蝦菜式絕對有難度，單是放尿、拆肉已叫人無從入手。其實只要輕輕一刀就可以幫龍蝦放尿，學識箇中技巧，你都一樣識整龍蝦刺身。

「水產女王」May姐於2015年獲日本首相安倍晉三頒發「日本食海外普及功勞者表彰」，是香港唯一的女性得獎者，對日本飲食文化瞭如指掌。	首先在龍蝦頸部以下位置切一刀，就會排出啫喱狀的液體。	將龍蝦殼剝開後，慢慢拆出龍蝦肉。
用清水沖洗龍蝦肉，再浸幾分鐘冰水，肉質便會爽滑彈牙。

第2招：生熟北寄貝有樣睇

很多人都以為平時食的北寄貝是刺身，但其實生的北寄貝本身是灰色，浸熱水就會由灰色變成紅色，因此紅肉北寄貝其實已經煮熟。灰色的北寄貝口感腍滑味道相當鮮甜，但怕生或怕腥可以先淥熟北寄貝才品嘗，同樣散發鮮香。

新鮮北寄貝肉質呈淺灰色，外形跟大蜆有點相似。	用滾水已能將北寄貝淥熟，水愈熱顏色愈紅。	灰色肉的北寄貝刺身鮮甜得來帶有海水味，煮熟後口感較爽彈，也更容易入口。

第3招：食壽司剌身點豉油

點豉油都要教？當然！平時食壽司習慣將芥末與豉油拌勻，日本人卻會將芥末直接塗在刺身上，然後再蘸豉油，這樣就不會搶去海產的鮮味。至於吃軍艦卷，他們則會以薑絲蘸豉油，再掃在海鮮上，既不會弄散壽司，又方便控制濃淡度。

只要師傅手勢好，將壽司反轉，米飯也會保持原狀，然後以魚生蘸點豉油進食。	日本人會以伴碟的薑絲當成豉油掃，為軍艦卷添上豉油，食得乾淨企理。	日本人習慣直接把芥末蘸點在刺身上，而不會將之與豉油混在一起。

和食小知識

除了May姐的心得之外，其實日本人食海鮮刺身還有很多小知識，若然對日本菜情有獨鍾，就更應該逐一了解其底蘊。

a. 千奇百趣壽司

壽司基本可分為握壽司、卷壽司、散壽司和押壽司。將食材鋪在壽司飯上的是握壽司；用紫菜捲成的軍艦卷就是卷壽司；把食材與醋飯拌勻食用的則是散壽司；而源自關西的押壽司則被視為壽司元祖，師傅先將醋飯放入長方形木盒，鋪上食材然後用木片壓實，又有箱壽司之稱，口味則以魚鮮為主。

b. 油甘魚大變身

日本人所講的「出世魚」並非指剛出生的魚毛，而是專指名稱會隨不同階段轉變的魚種。以鰤魚為例，從稚魚至全成熟就有6至8種叫法，譬如長至40至60厘米會叫油甘魚，成長至80厘米或8斤以上則稱為鰤魚，而寒鰤當然只在冬季盛產。

c. 愈毒愈愛河豚

河豚體內含劇毒，但河豚刺身卻是矜貴料理，廚師更會將晶瑩剔透的河豚肉切成薄片再砌成花形款客，相當講究。其實河豚毒素主要集中在卵巢、肝臟和膽囊，只要小心處理避免進食這些部位便不會中毒。然而河豚料理卻非人人都可以製作，只有持有專業資格的廚師才可烹調，以策安全。

撰文：楊雅菁

攝影：郭凱敏