初一高質「素」

仿鮑魚鵝肝矜貴菜

自問是食肉獸的話，對着一盤盤炒得似雜菜的素菜，心裏可能很不是味兒，食欲盡失，其實坊間不少餐廳都有仿真肉素菜供應，這些「肉食」以前質素麻麻，大多在烹調時吸收太多油及調味而變得又鹹又膩。

經過不斷的改良，現時仿真肉的質素非常高，如北角的素食名館「素之樂」，逢農曆新年均會推陳出新，以今年的新春團圓晚宴為例，有用上富質感的三文魚刺身、寓意黃金滿載的黑松露鮮蝦黃金球和菠蘿咕嚕肉等菜式，其中最吸睛的是用蒟蒻製作的迷你素鮑魚，搭配各款蔬菜和素鮑汁炮製而成，一啖咬下，猶如吃到彈牙鮑魚質感，還流露淡淡鮮味，有驚喜！

而花開富貴中的厚切鵝肝，原來是以白靈菇偽裝的，配以牛肝菌忌廉汁，無得輸！餐廳內還有無酒精紅白餐酒供應，佳餚美酒自然相得益彰。

年年有餘、黃金滿載

除初三及初四，晚宴將供應至正月十五。素之樂大廚用蒟蒻製成的迷你素鮑魚配以寶塔花、紅腰豆和雪耳作菜，淋上素蠔油、豉油等煮成的鮑汁，打造出一道養生的金湯鮑魚。而扮作黑松露鮮蝦黃金球的黃金滿載，是薯蓉包住素蝦和素芝士而成，揉搓成球形炸脆，伴黑松露、素蝦和蘆筍，外脆內滑；搭配無酒精白酒，相得益彰。

金銀撈起

Green Common特別於新年推出的撈起，用上粉皮、Beyond Chicken植物雞肉、菠菜、杞子、紅菜頭、蘆筍、甘筍、木耳、柚子、炸粉絲及藜麥，最後淋上柚子香檸醬，撈勻來吃，味道豐富又有意頭。初一、初三至初九供應。

花開富貴 每位$288/新春團圓晚宴菜式之一（a/需預訂） 除初三及初四，晚宴將供應至正月十五。厚大的鮮白靈菇切成鵝肝狀，淋上用牛肝菌、忌廉汁和喜馬拉雅山岩鹽煮成的醬汁，鮮香得很。	咕嚕素蝦仁 $188（b） 海景軒大廚將麵筋製作的素蝦仁，撲生粉酥炸後淋上糖醋汁，酸甜開胃。	金銀撈起 $138（c）

東南亞風賀年菜

素食新貴Green Common，今年在海港城分店也推出金銀撈起和海南米走雞，用上大熱的Beyond Meat植物雞肉作菜。撈起拌以蘇太名醬出品的柚子香檸醬，開胃清新。而米走雞則用上多款素食材製成雞肉和雞皮，配以傳統海南雞飯醬料，三扒兩撥清了一大碗南薑香茅飯。至於「雅‧悠蔬食」趁初一至初八推出了惹味的牛肝菌雜錦啫啫煲和改良自台灣月亮蝦餅的幸運星哈餅，新派惹味，年輕人必Like。老牌素食店「心齋」的椒鹽金針菇，驟眼看十足炸魚仔，甘香惹味。而紅燒野生竹笙素翅、猶似鵝肝的福醬海竹笙和熱辣辣的煲仔飯，均是色香味俱備素菜。

牛肝菌雜錦啫啫煲配珍珠糙米飯 $588/4位午市套餐菜式之一（d） 雅‧悠蔬食的大廚利用牛肝菌配白菇、冬菇、秀珍菇、三色椒、素雞等食材，大火快炒爆香加調味後，放在燒紅的鐵鍋內煮熱奉客，鑊氣十足。	荔芋金酥盒 $588/4位午市套餐菜式之一（d） 芋頭蓉加澄麵粉、調味搓勻成皮，包着粟米、蒟蒻作餡，然後酥炸來吃，甘香惹味。	幸運星哈餅 $1,288/4位晚市套餐菜式之一（d） 台灣菜月亮蝦餅改良，潤餅皮包着蔬菜餡如菇粒、甘筍粒和沙葛炸香，砌出星星造型，相信能贏得小朋友歡心。
椒鹽金針菇 每位$368/花開富貴套餐菜式之一（e/兩位起、需預訂） 供應至初三，心齋推出的惹味菜式，金針菇酥炸後外形猶如銀魚仔，香脆惹味。	迎春煲仔飯 每位$368/花開富貴套餐菜式之一（e/兩位起、需預訂） 供應至初三，白米加入紅米，然後配上蓮子、蘑菇、冬菇、荔芋、松子仁、杞子、甘筍，加入老抽調色，熱騰騰品嘗，暖笠笠。	福醬海竹笙 每位$368/花開富貴套餐菜式之一（e/兩位起、需預訂） 供應至初三，海竹笙浸發24小時，加薑汁汆水去掉腥味，然後以秘製福醬加彩椒和翠肉瓜條爆炒，帶來如鵝腸般煙韌和微辣的口感，讓人吃到欲罷不能。

講究色彩拼配

茹素的人，較喜歡天然純粹的素菜，或許只會講究食材搭配的多元化，如色澤上的拼配，其中素之樂的如意吉祥，用上冬瓜環伴各式蔬菜，配以南瓜汁，撞出金黃色澤，甚為搶眼。至於粉紅色的桂花蓮藕、鮮紅的金箔紅魚青馨、黃綠相間的冰海草溫泉蛋，以及嫩綠似花的繡球青瓜，都是色相誘人，清鮮醒胃。

素蟹皇竹笙芥蘭 $228（b/需預訂） 海景軒梁師傅利用紅蘿蔔蓉煮成蟹黃模樣，幾可亂真，配以軟腍竹笙和芥蘭，伴蔬菜湯，清新爽口。	如意吉祥 每位$288/新春團圓晚宴菜式之一（a/需預訂） 除初三及初四，晚宴將供應至正月十五。冬瓜環內放滿了矜貴的榆耳，以及蘆筍、鮮百合、雞髀菇和紅黃椒，加入金黃的南瓜汁，寓意團圓好意頭。	繡球青瓜 $59（f） 主打創意菜的龍麵館，將薄青瓜片摺成花形後砌成繡球花般，食時可沾上以辣醬和醋等製作的秘製醬汁，開胃爽口。
金箔紅魚青馨 $88/位（g/需預訂） 牛茄挖空釀入各款蔬菜菇菌餡料後蒸3至4分鐘，最後淋上素菜湯芡，切開即見餡料滿瀉，豐富得很。	珊瑚素心燕 $188（g/需預訂） 簡單將紅蘿蔔蓉、冬瓜條配西蘭花，清爽可口。	松露腐皮素燴 $208（g/需預訂） 皇御園行政總廚利用腐皮作外層，加入用黑松露醬炒香的羅漢齋作餡，包好蒸熱加上湯芡，以髮菜墊底即成，吸睛又美味。

採用大熱食材

素之樂和心齋今年不約而同選用在海底礁石生長的海竹笙來作菜，貪其蘊含豐富的膠原蛋白，質感煙韌，無論用辣椒爆炒，又或是用醬料醃煮，都很易入味。大廚還用上較矜貴的榆耳、白靈菇，以及近年大熱的黑松露和桃膠來入饌，無論是烹調成炸物或炒菜，簡單加少許黑松露，即有畫龍點睛的作用，令菜式香氣馥郁。

菠菜桃膠忌廉濃湯 $1,288/4位晚市套餐菜式之一（d） 用牛奶薯仔代替忌廉煮湯，加菠菜蓉及桃膠，香滑無比。	鮮竹米湯浸水耕菜 每位$368/花開富貴套餐菜式之一（e/兩位起、需預訂）	冰海草溫泉蛋 $42（h） 名館的小菜，以幼滑蛋白和入口即溶的蛋黃，伴以爽口清新的海草，低脂高纖，寓意「金蛋滿盤」。

鮮竹米湯浸水耕菜

供應至初三的套餐。這道菜選用浪雪生菜、芥末水菜、紅葉生菜、羽衣甘藍的水耕菜，配以鮮竹、米湯、豆漿和銀杏煮成的米湯，飾以杞子、山藥，清新富米香。

撰文：林佩婷　

部分攝影：張群生、郭凱敏、盧展程

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