高級手工粵菜風采

中菜經過時代的洗禮，加上成本壓力，令很多工序繁複傳統大菜幾近失傳。早前在中環開業的「中華（氵匯）館」，請來曾跟隨江太史家廚李才先生的徒弟李煜霖先生學藝的周卓雲師傅出任行政總廚，為食客重現一系列手工菜包括太史五蛇羹、銀絲焗釀鮮蟹蓋及鴿吞官燕等外，還帶來不少改良美饌，讓老饕品嘗手工中菜的魅力。
花雕醉乳鴿 $180<br>乳鴿先以滷水浸2日才煮製，之後淋上用酒糟、花雕等發酵1星期的醬汁，切件砌成飛鳥狀奉客，酒香撲鼻。
花雕醉乳鴿 $180
乳鴿先以滷水浸2日才煮製，之後淋上用酒糟、花雕等發酵1星期的醬汁，切件砌成飛鳥狀奉客，酒香撲鼻。

菜式造型精細

看似簡單的花雕醉乳鴿，單是浸醃已要2日，醬汁更需事前發酵1星期才行，奉客前還砌成精美造型，未吃已聞到花雕香氣。至於晶瑩剔透的蟹粉水晶球，除了充滿海鮮香，外層的冬瓜亦用老雞、燒鴨燉至軟腍，賣相吸引，食味層次豐富。

點心之一的石榴粿除了在餡料中加入法國香檳外，還特地將皮搓成粉紅色，可以說是相機先食之選。愛濃香口味的，可柯打煎香了底部的松露鮮菌冬菇包或改用鹿兒島茶美豚製作的叉燒包，為味蕾帶來極高享受。

蟹粉水晶球 $220/位<br>生粉皮包着蟹黃、蟹肉、芫荽和葱花蒸熟，外層包裹住水晶球的冬瓜也用老雞、燒鴨燉腍，伴以蟹粉同吃，甘香美味。
  • 蟹粉水晶球 $220/位
    生粉皮包着蟹黃、蟹肉、芫荽和葱花蒸熟，外層包裹住水晶球的冬瓜也用老雞、燒鴨燉腍，伴以蟹粉同吃，甘香美味。
鹿兒島茶美豚叉燒 $280<br>用以茶葉和無基因改造飼料餵養的豬肉製成叉燒，鬆化而帶微微茶香。
  • 鹿兒島茶美豚叉燒 $280
    用以茶葉和無基因改造飼料餵養的豬肉製成叉燒，鬆化而帶微微茶香。
西施牛尾 $180/位<br>牛尾加紅棗、圓肉、意大利番茄等燜2.5小時，肉質嫩滑且滲來陣陣鮮甜味，不膩不滯。
  • 西施牛尾 $180/位
    牛尾加紅棗、圓肉、意大利番茄等燜2.5小時，肉質嫩滑且滲來陣陣鮮甜味，不膩不滯。
香檳石榴粿 $58<br>加入紅石榴汁搓製的外皮呈粉紅色澤，配以加入法國香檳炮製的海鮮餡，夢幻滋味。
  • 香檳石榴粿 $58
    加入紅石榴汁搓製的外皮呈粉紅色澤，配以加入法國香檳炮製的海鮮餡，夢幻滋味。

撰文：林佩婷

攝影：蔡浩文

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