台灣香腸爸發揚真．古早味

不少香港人都嚮往台灣的夜市文化，一味「大腸包小腸」更是小記每次到訪當地必吃的夜市小食。早前在元朗「搵食」，偶然發現一間打着正宗台灣古早味旗號的新店─古月聚，吃貨癮起，就算剛食完碗豬雜河都要入內品嘗，還與老闆鄭國濱聊起上來。鄭老闆原來被同鄉稱為「香腸爸」，是少數在香港製作台灣腸的飲食從業者，創業背後，盡是人情故事與辛酸，且聽這位異鄉人娓娓道來。

人稱香腸爸的鄭國濱，其中一款拿手好菜是台灣夜市人氣美食之一的大腸包小腸。

繼業堅持不懼困

家鄉在高雄的香腸爸，一門古法「製腸」手藝原來師承父親，繼承家業看似理所當然，其實卻不然。他曾外闖，在台灣開過餐廳、又走到內地食品工場任職，直至父親6年前退休，兄弟妹中無人願意接手，那時他才思前想後，不想家傳手藝白白失傳，才毅然繼承老父工場的機器，再在香港向朋友借了工場，製作起各種各樣的台灣食品來，當時最拿手的莫過於台灣腸和肉燥了。「當年只是純粹製作給朋友品嘗，及後才大量生產批發給餐廳，並於社交平台上搞團購，再開設自家品牌食店。」香腸爸娓娓道來。表面看似一切順利，實質經歷重重困難；如香腸爸一直堅持傳統古早味，更着重每個製作的細節，還事必親躬及只找契合的員工。開店後更遇上人手不足，於是暫停了工場運作，集中火力應付食店生意。「當時還有一個困局，就是我堅持炮製台灣古早味，不想為了迎合港人口味而隨便改變，一度不被客人所接受。」儘管困難重重，香腸爸還是堅信古早味道總有一天會廣為人接受，於是每日由朝做到晚，專注做好自己出品。

香腸爸的台灣腸以肥瘦比例約3：7的新鮮豬後腿肉製作，經調味、灌腸、吹乾、整節等工序，再以40℃~45℃低溫烘乾而成。	雖然要全力應付元朗食店的生意，但香腸爸現階段也要不時到荃灣工場起貨，如採訪當天就用了約40斤肉炮製肉燥，足夠供應食店一周使用。	工場除了供應台灣食品予元朗食店，還會生產各種包裝產品，如糯米腸，解凍後橫切半刀，將醬汁、芫菜和煎香的台灣香腸夾在入面即成地道台食大腸包小腸。
居於香港的台灣同鄉，是鼓勵香腸爸設立品牌和開店的一大原動力。	香腸爸3年前決定繼承父業，並定居香港設立品牌「古月聚」，關鍵莫過於與香港妻子和一對兒女共享天倫。

吃得出的人情味

堅持總會有所回報，香腸爸的無私與實幹，終贏得一班台灣同鄉的認同及幫助，像是認識多年的Maggie就「爆大鑊」說：「他當初製作香腸分給同鄉從不出面，有不知情的同鄉反倒聯絡他說：『有人做家鄉香腸你要不要一份？』而令他不知所措，現在回想起來也好笑。」也許是這份單純，加上那份能解鄉愁的台灣古早味，驅使一眾同鄉成立了「香腸爸」群組，不時舉辦團購及聚會，並鼓勵他開設自家品牌。另一方面，香腸爸也一直為同鄉製作「客製化」（Customized）食品，如肥瘦比例、香辣度、黑胡椒口味，甚至高粱口味等，連食店和品牌均稱為「古月聚」，意指和同鄉們「每月相聚一次品嘗古早味」的意思，別具人情味。

香腸爸出產的肉燥是正宗高雄人的「重甜」口味，肥瘦比例是1.5：8.5，且特別選用刀口粗至1厘米的攪肉器絞製，保持肉的彈性之餘，口感更覺足料。	香腸爸今年9月在元朗開設小店，頓成居於「元天屯」一帶的台灣同鄉、以及愛好台灣美食的港人聚腳點。	香腸爸獨創的台灣「綜合糭」，前端餡料是台南地道口味，惟最後工序採用北部「包好糭才蒸熟」的做法，有別南部偏淡的水煮方式。
小店本身有供應手工麵，但由於人手不足，無法自家製作，轉用挑選過的來貨，可幸是麵條寬身且夠厚，吃起來Q彈富嚼感，可惜味道偏鹹。	滷豬蹄膀是台灣人過年常吃美食之一，香腸爸會先將其洗淨汆水去掉臊味，以炒香了的葱、薑、蒜和辣椒加到滷水膽中，用細火煮40分鐘再關火燜15分鐘而成。味道忠於台灣人喜好，口感則遷就港人而偏向軟腍。

何謂古早味

常說台灣古早味，其實是一種怎樣的味道？香腸爸的解讀是「以古老智慧炮製的味道」。家裏好幾代也是生產台灣香腸、肉燥等食品，一家人在鄉間經營僅為養家糊口的小生意，所以用料做法也比較純粹。以肉燥為例，他堅持放洋葱碎和蒜蓉提升鮮甜味，用台灣本土醬油、五香粉、胡椒粉和精粹所在的肉桂粉為香料，還要加水煮至收汁、不停去除煮肉時浮面的雜質以減去臊味、最後以真空保存等半手工方式製作。如此講究，除了是為了保存傳統真味，最主要是個人堅持，他還笑言：「要我放味精、雞粉之類『奇怪的東西』我也不懂啦！」可見這確是難得的「真 ‧ 古早味」。