存舊立新 一世紀麵家

堅守香港製造

佛記粉麵廠創立於1924年，屹立香港92年，接近一世紀，3代以來嚴守品質，堅持使用台灣及加拿大麵粉，並以蝦、雞、大地魚等材料熬湯16小時，再混進麵糰製麵。其中熱賣的蝦籽麵，乃秉承傳統做法，將生曬蝦籽與蒜頭炒香才製麵，惹味得來鮮味突出。粉麵店多年來更向筲箕灣有名的小食店、服務航線遍布多個國家的飛機餐公司，甚至私人飛機餐供應商供貨。足見Nelson堅持用真材實料、保留傳統的做法和味道、展現香港製造的經典味道的宗旨贏得大眾信心。

革新只為承傳

Nelson的爸爸劉燦煊在10年前因坐骨神經痛而需退下來，從那時起，Nelson便正式接手麵廠的營運。新一代的管理手法講求效率和系統，他引入新的電蒸爐來代替以前由人手起爐再以蒸籠蒸煮麵餅；又引入新的打麵機器，令生產進入半自動化，提升效率。當中仍需由師傅監控麵條品種、氣溫、乾濕度等環境因素，再調整材料分量比例、打麵粉時的手勢力度、壓麵次數等。Nelson坦言：「這樣可以令生產時間快三分一，而且師傅和員工都可以減少勞動，不用那麼辛苦。當然有些步驟還是必須憑師傅的技術和經驗去辨別處理，而事實是，由人手調整過的麵糰，成品真的較好。」

佛記粉麵廠由以往的東大街樓下地舖及樓上住宅，搬到後來金華街的前店後廠，再到相當具規模的筲箕灣阿公岩村道的現址，歷經92年。	劉燦煊曾心痛兒子放棄優越的工作環境，轉到連冷氣也不能開，以免吹散麵粉的廠房工作會辛苦。	（左）龍蝦蝦籽麵 $68/斤、（後）金牌粗蝦籽麵 $58/斤、（右）雞湯蝦籽麵 $60/斤 龍蝦蝦籽麵是Nelson接手後與師傅合力創作的新口味，他先在家以鮮龍蝦熬製湯底7次，再由師傅將湯底混到麵糰中製麵，多番試味，反覆測試了6次

信任全力推動

Nelson憶述：「小時候放學後就會到店內做功課，亦會幫媽媽忙接電話和寫單。」12歲遠赴英國留學，中學畢業後移民加拿大，完成心理學學士及工商管理碩士學位；之後順利加入加拿大的銀行工作，一切本來已很美好，後來因見爸爸身體健康愈來愈差，自己又開始不喜歡加拿大緩慢的生活節奏，於是回流香港，正式接手家族生意。大家或許以為劉爸爸會因此而感到高興，但原來當初劉燦煊並不情願，他說：「阿仔見多識廣，而且人工又高，又能在寫字樓舒舒服服工作。麵廠環境怎也比不上冷氣寫字樓，工作又辛苦，怕浪費了他。」Nelson想到生意乃由爺爺傳承至今，而香港製造又愈益罕有，故硬着頭皮也得堅持接手及經營。可幸是，由接手時的兩間分店增至現時的11間店，粉麵廠營業額亦增加了1倍。他又進攻網上市場，在「士多」網上超級市場出售產品，令年輕人都認識到老字號的優質麵食。

透過擴充業務，加上保留傳統麵食風味，佛記粉麵廠入選為香港品牌最終20強。Nelson對此又以平常心對待，而對兒子由反對到全盤信任的劉爸爸，對佛記粉麵廠的發展亦大感滿意，並寄語道：「希望他可以把生意愈做愈大啦！」

（左）金牌幼蝦籽麵 $58/斤、（右）魚蓉麵 $40/斤 魚蓉麵是Nelson創作麵食之一，以大地魚為主要材料，鮮甜爽口。	第2代傳人劉燦煊現與妻子退休享福，安心將生意交託給兒子Nelson，支持他的經營手法，不會干預。	蝦籽麵麵餅大多呈方形，旨在煮的時候更容易淥開，但麵條保持整齊完整，還保留了存放麵櫃中供客人散買的舊式包裝。

龍蝦蝦籽麵 $68/斤

龍蝦蝦籽麵是Nelson接手後與師傅合力創作的新口味，他先在家以鮮龍蝦熬製湯底7次，再由師傅將湯底混到麵糰中製麵，多番試味，反覆測試了6次，才製成這款富濃郁龍蝦鮮味的麵食。

製麵步驟全面睇

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步驟一：縱然有新機器，還要靠師傅舉起重達25公斤的麵粉，倒入打粉機才加入雞蛋、鴨蛋及水，對體力要求相當高。	步驟二：機器會不停攪動麵糰，師傅就在過程中因應濕度和起麵筋的情況，為分量作出調整。	步驟三：麵糰過機壓3次，期間亦會由師傅檢視麵皮的情況，以控制質量。
步驟四：壓3次後，師傅要先將麵皮捲好放一會，讓它發酵一段時間才製成麵條，令其口感軟硬適中。	步驟五：電蒸爐體積比人還要高，一次可蒸多層麵餅，較以往由人手起爐，再以蒸籠蒸煮麵餅快得多，滾輪車亦方便員工工作，減少勞損的機會，相當體貼。

撰文：歐惠鐮

部分攝影：盧展程

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