年輕摘星日廚名師之後

享負盛名的米芝蓮指南，不但是飲食界每年焦點盛事，同時造就了無數星級名廚。在2017年《米芝蓮指南香港澳門》中，誕生了幾位年紀輕輕的矚目2星星廚；年資上未必及得上經驗老練的大師傅，但憑藉紮實的基本功、心思縝密的烹調手法及對食材的執着與堅持和創意，炮製出一系列精緻巧手的菜式，與他們對談，不難發現，在他們尋找美食的旅程之中，原來一直有顆閃亮星星在引領。

八寸<br>原隻越前蟹經師傅拆件後，變成蟹腳肉、蟹籽、蟹膏啫喱及蟹肉部分，其中蟹肉分別用上黑魚子及海膽醬提香，鮮味Double Up。

八寸
原隻越前蟹經師傅拆件後，變成蟹腳肉、蟹籽、蟹膏啫喱及蟹肉部分，其中蟹肉分別用上黑魚子及海膽醬提香，鮮味Double Up。

柏屋傳統懷石理念

香港柏屋在港開業不足1年，在慶祝1周年之前摘下米芝蓮2星殊榮，為食府上下帶來歡樂氣氛。現年40歲的料理長高橋淳出身自日本大阪米芝蓮3星的柏屋，而日本店由店主松尾英明主理，他去年底決定來港開分店，於是委派跟隨自己20年的高徒高橋淳擔任香港店料理長，結果高橋淳不負眾望，成功帶領香港柏屋奪得2星殊榮。高橋師傅受到松尾英明影響，對傳統講究的懷石料理有濃厚興趣，除了精挑食材、不時不吃外，最擅長是用當造海產作菜。

高橋師傅表示，店家的11道菜懷石料理（$4,000/位）餐單菜式至少每季轉換兩次，其中海鮮的用料轉換得最為頻密。現時餐單中的八寸、亦即是懷石料理中的凍盤，用的是每年11月底當造的日本越前蟹。這種蟹肉質鮮甜、膏多、蟹籽多，故一隻蟹能炮製成多款小冷盤。如將蟹腳簡單淋上用高湯及薑汁調成的醬汁來吃，原汁原味又鮮甜。而蟹籽則可以加入少許蟹高湯及醬油來提鮮。至於蟹膏，會加入蟹高湯炮製成啫喱，吃起來層次豐富，連蟹肉也分別有原味及拌以海膽醬兩種口味，手工與做法之獨特，別處吃不到。

香港柏屋料理長高橋淳最初去到大阪柏屋由低層做起，花了大約兩、三年時間，才有機會烹調簡單的料理。

香港柏屋料理長高橋淳最初去到大阪柏屋由低層做起，花了大約兩、三年時間，才有機會烹調簡單的料理。

燒物<br>燒物用上時令甘鯛魚，魚肉以蝦醬醃香，魚皮及魚鱗則用滾油淋至香脆，外脆內爽口，魚肉嫩口幼滑。

燒物
燒物用上時令甘鯛魚，魚肉以蝦醬醃香，魚皮及魚鱗則用滾油淋至香脆，外脆內爽口，魚肉嫩口幼滑。

香港柏屋內裝由著名歷史學家吉岡幸雄教授設計，以和紙、畫作、陶藝花瓶等裝飾及點綴，呈現出傳統的日本藝術文化。

柏屋

地址：中環安蘭街18號8樓

查詢電話：2520 5218

天空龍吟再下一城

連續5年摘下米芝蓮2星的天空龍吟，有兩個造就這個殊榮的重要人物，一個是前總廚佐藤秀明，另一個是35歲的現任日籍總廚關秀道。天空龍吟於2012年在香港開業，旋即獲得2星殊榮，當時的總廚正是現時Ta Vie旅的主理人佐藤秀明。現時40歲的佐藤秀明在2015年離開天空龍吟，成為Ta Vie旅的掌舵人，開業首年即摘下1星，今年更榮升為米芝蓮2星餐廳，印證兩人的實力。兩人雖然出身自日本米芝蓮3星的龍吟日本料理店，但走的風格路線卻截然不同。

關秀道自2015年接佐藤秀明棒，成為天空龍吟總廚，他與大部分懷石料理的日本廚一樣，天生對季節更替的觸角特別靈敏，一年四季都會精選頂尖的食材入饌。

關秀道指，一年之中，除了春夏秋冬外，還可以細分為12個時節，即使在秋天的3個月中，每個月均有獨特時令食材，將其融入菜式，帶來味覺與視覺享受之餘，亦讓味蕾感受初秋、深秋及秋末的氣息。

餐廳現時供應10道菜懷石料理（$2,180/位），其中一道料理的頂級鵝肝無花果及秘製芝麻醬佐鬆脆威化，小巧精緻，旨在讓食客一口嘗盡，一次過感受和菓子威化餅、法國鵝肝、日本無花果及芝麻醬產生的化學作用。日本現時當造的無花果，味道清甜帶微微的青澀味，正好平衡鵝肝的膩口感；配合美輪美奐的立體造型，飾以楓葉，呈現出深秋季節的舒泰氣息。

天空龍吟總廚關秀道1981年在日本埼玉縣出生，出身於飲食世家，自小就對烹飪有濃厚興趣。

天空龍吟總廚關秀道1981年在日本埼玉縣出生，出身於飲食世家，自小就對烹飪有濃厚興趣。

頂級鵝肝無花果及秘製芝麻醬佐鬆脆威化<br>可以一口一個品嘗的脆威化，面層是經師傅處理過的鵝肝，另有用黑醋及芝麻醬點綴的新鮮無花果，配以薑花及紫蘇花裝飾，猶如精緻盆景，單是欣賞也是一大享受。

頂級鵝肝無花果及秘製芝麻醬佐鬆脆威化
可以一口一個品嘗的脆威化，面層是經師傅處理過的鵝肝，另有用黑醋及芝麻醬點綴的新鮮無花果，配以薑花及紫蘇花裝飾，猶如精緻盆景，單是欣賞也是一大享受。

北海道毛蟹佐頂級松茸一品高湯<br>毛蟹及新鮮松茸都是時令鮮味食材，而一品高湯亦是驚喜之作，湯底不但以優質本枯節鰹魚及昆布煮成，鰹魚更是挑選味道最清香的魚背中間部分來熬煮，未入口已香氣撲鼻。

北海道毛蟹佐頂級松茸一品高湯
毛蟹及新鮮松茸都是時令鮮味食材，而一品高湯亦是驚喜之作，湯底不但以優質本枯節鰹魚及昆布煮成，鰹魚更是挑選味道最清香的魚背中間部分來熬煮，未入口已香氣撲鼻。

餐廳位處101層高空，除可以欣賞無敵靚景外，環境氣氛也相當講究，用餐感覺舒泰自在。

餐廳位處101層高空，除可以欣賞無敵靚景外，環境氣氛也相當講究，用餐感覺舒泰自在。

天空龍吟

地址：尖沙咀柯士甸道1號環球貿易廣場101樓

查詢電話：2302 0222

Ta Vie旅法式摩登料理

開業約年半的Ta Vie旅主理人佐藤秀明，雖然有紮實的傳統日菜根基，但他在加入日本龍吟成為名廚山本征治的左右手前，曾在多間著名法國餐廳擔任主廚，穩固了其法菜廚藝與功架。他更曾前往巴黎學藝，擅長將日本人對菜式的堅持與執着，透過摩登法國料理重新演繹。而食材的挑選則以亞洲優質用料為基礎，尤其本土食材，形成凸顯地方特質的獨特烹調風格。好像晚市供應的8道菜嘗味餐單（$1,880/位）中的"Civet" Braised Abalone with Shell，「Civet」其實是法國人用來燴煮野味的烹調方法，是以干邑、內臟及香料煮至濃稠，加少許到鮑魚菜中吊出其鮮甜味，配以爽口的冬菇奉客，令菜式味道層次更豐富。