巧手粵菜懷舊情

舊式茶樓重臨

從前的利東街模樣早就變得模糊不清，腦海浮現的，只有謝安琪《囍帖街》的歌詞，清拆過後重建的新面貌只剩一街仿歐陸式建築粉飾的各式商店，昔日的利東街味道又豈復再？或許只有附近的街坊才記得當年的舊式茶樓雙喜樓：嬸嬸們一邊叫賣，一邊托着放滿點心蒸籠的大盤，茶樓內車水馬龍熱鬧非常。沒想到，最近雙喜樓竟於利東街「重現」，耗資過千萬的裝潢，以舊式窗花、瓦磚等作牆身設計，配上不同造型「囍」字的通花鐵片，並請來當代畫家胡永凱為餐廳繪畫多幅以舊上海仕女為主題的掛畫，既滲來本土風情，又流露摩登味道。

新店以手工懷舊粵菜作主打，在Fusion餐廳、咖啡店林立的利東街而言，確是別樹一幟，餐廳請來經驗粵菜師傅掌勺，分成小菜、點心、燒味三大部門，把不少昔日廣東名菜，再次帶到客人面前。

重現經典菜式

傳統粵菜出名工夫多，製作步驟繁複，由於成本高，遭到不少新派菜館所摒棄，好像經典的蝦籽柚皮，還有供應的餐廳少之又少，這些手工菜均能在這裏品嘗得到。而主理小菜的文世昌師傅，入廚超過30年，曾任職於多間大型連鎖酒家，擅長炮製傳統粵菜。以蝦籽柚皮為例，文師傅先挑選中等大小的沙田柚皮，預先以薑汁汆水，啤水後榨乾，重複兩次以除去柚皮中的苦澀味道，再與鯪魚、大地魚、蝦米等慢火熬煮一個半小時至柚皮軟腍入味，淋上蠔油芡及灑上蝦籽即成，除吃到入口鬆化無渣的柚皮滋味，還嘗到師傅的功架。

藥膳鹹豬手 $138 膠質豐富的豬手與北芪、黨參、當歸等煨煮3小時，豬手入口富濃香藥材味道，且軟腍入味。	百花釀仙掌 $168 買少見少的懷舊菜之一，鴨掌去除筋骨後釀入蝦膠，爽口富嚼勁。	家鄉煀鴿 $128 選用廣東頂鴿，與醬料爆香後加入金針、雲耳、紅棗，並以瓦煲慢火煀煮而成，鴿肉酥香，連骨也濃香美味。

另一味百花釀仙掌，亦是罕見的懷舊菜，鴨掌預先去骨去筋，以味水浸至腍身後汆水再啤水，鴨掌再釀入以本地海蝦打成的蝦膠及金華火腿蓉蒸熟，最後埋上玻璃芡，鴨掌及蝦膠帶來兩種不同層次的爽口質感。至於燒味及點心，質素亦不賴，脆皮乳豬就是即叫即燒，柯打後最少要等20至25分鐘，耐心等候換來碟碟甘脆油香。

古法焗蟹蓋 $58/隻 以本地紅花蟹拆肉，混合洋葱、白菌、咖喱及椰奶等焗製，有點葡汁菜的風味。

新店裝修花費逾千萬元，富傳統茶樓風味，又帶點摩登味道。

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雙喜樓

地址：灣仔利東街G32、F30A號舖

查詢電話：2805 8828

招牌鮮甜蟹粥

另一也以懷舊粵菜招徠的餐館是同區的「一番風味」，開業不久，裝潢平實，四周卻置有不少懷舊擺設，如打字機、收音機、舊式熨斗、寶麗萊相機等，頗有風味。主理人蔡曉峰師傅雖然入廚只有十數年，但曾任大集團旗下餐廳主廚，亦曾在內地酒家任職，精於烹調傳統粵菜。

招牌膏蟹粥 $328 大大鍋金黃色的蟹粥足夠四人分享，新鮮膏蟹果然爆膏，啖啖甘香豐腴。	花雕蒸蝦球 $98 傳統菜式，選用10年以上的陳年花雕，蛋白蒸得細滑，滲來陣陣花雕的醇香。	銀稔碌鵝 $88/例牌 順德人愛吃碌鵝，師傅就加入酸酸甜甜的銀稔醬煮成，味道更加開胃好下飯。

打開餐牌，大部分小菜由$58起，在灣仔區而言可算相當實惠。蔡師傅表示，希望食客可以用親民價品嘗到中高檔的菜式。推介招牌蟹粥，選用約12至14両的菲賓律膏蟹，每日新鮮送抵，師傅預先以大量蝦仔、蟹仔熬煮一個味道極盡鮮甜的海鮮高湯，配以1：2的珍珠米與泰國香米比例熬煮成綿滑白粥底，放入爆膏膏蟹煮製而成，黃澄澄的蟹粥鮮甜得很。

避風塘炒瀨尿蝦 時價 以正宗避風塘炒法炮製而成，辣中帶香，不想吃瀨尿蝦，亦可改吃避風塘炒海蝦（$78）。

新店環境尚算寬敞舒適，牆架上放了不少懷舊裝潢，令人勾起童年時的回憶。

濃郁酥香碌鵝

粵菜博大精深，廣東省地方幅員廣大，網羅廣府、潮州、客家、順德等家鄉菜，其中又以順德菜堪稱粵菜的師祖。順德菜中的碌鵝，醬汁濃甜，鵝肉肥美鮮嫩，扒上幾碗白飯也不成問題。蔡師傅煮碌鵝也有一手，以銀稔醬煮成，酥香鮮味。銀稔味道甘酸，有點像梅子，一年只7、8月當造，多鹽醃成醬料備用。師傅先選用肉味香濃的廣東獅頭鵝，以猛油炸至金黃，再用銀稔、柱候醬燜煮，醬汁帶酸甜，開胃好下飯。

讓人念念不忘的經典菜還有避風塘海鮮，不少餐廳都有做，不過當中大多鑊氣欠奉，曾有行家教過蔡師傅正宗避風塘做法，其避風塘瀨尿蝦可謂讓人吃過翻尋味。大大隻瀨尿蝦與蒜蓉一同生炸，配以用幾種辣椒秘製的辣粉爆炒，無論油溫、調味都恰到好處，香口惹味，重點是辣度富層次，辛香味道在口腔中徘徊不散，就是好吃。

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一番風味

地址：灣仔灣仔道138號明豐大廈地下

查詢電話：3702 1371

撰文：孔科怡

攝影：陳世昌、盧展程