新加坡直擊首位米芝蓮星級小販

香港對大牌檔、小販檔趕盡殺絕,但新加坡近來就破天荒誕生了全球首個榮獲米芝蓮一星的小販!位於熟食中心牛車水大廈內,一間面積僅百多平方呎、名為香港油雞飯麵的小檔口門前,每日總會見到源源不絕的人流排長龍,為的就是吃一碟只售約11港元的油雞飯。年過半百的師傅陳翰銘,一生與香港結下不解緣,改此店名只因不願忘本。用心研究的廚藝,早已為他帶來無憂生活,但他仍日做18小時,堅持回饋平民食客。

平民米芝蓮大廚

突然登門造訪,忙得不可開交的廚師,十個有九個都會拒絕訪問或閒談幾句便完事。惟陳翰銘一邊手起刀落熟練地斬雞,一邊笑着回應:「咁遠由香港嚟,點可以傾幾句就算?」51歲的他,意外沒有名廚的「氣派」,身高不到160cm、瘦弱黝黑,卻分外親切和善。之前走訪了5間「平民米芝蓮」,做好心理準備要不停排隊,但也只有這間的「龍」長得繞了樓層半個圈,在悶熱翳焗的熟食中心都有如此多來自世界各地的人捧場,就知道「唔嘢小」。而且幾乎位位都打包2、3隻雞走,到訪當天更遇到有香港人趕乘飛機前,專程掃幾隻豉油雞回港跟親朋戚友分享,認真誇張!

對油雞一見鍾情

陳祖籍廣東,在馬來西亞村落長大,父母務農為生,自小學煮飯,殊不知變成興趣。15歲為家庭生計輟學,35年前來新加坡尋找工作機會,一出身便入行,在中式酒樓打工做學徒洗碗。當年新加坡經濟起飛缺乏廚師人才,一位香港師傅被邀請到來,陳便幫手浸油雞、打麵、包雲吞。「香港燒臘一早聞名天下,我覺得油雞有好特別的味道同色水,配咩食都得,甚至就咁食都得!」後來該香港師傅離開了,就由陳等一眾學師做燒味部主廚。

店名視為對香港的尊重

為迎合本地人口味,陳更逐漸嘗試改變醬油味道。直至8年前,他看準牛車水大廈平租,小本創業開了此小店。「最初都唔習慣大牌檔運作,所有嘢自己包辦、又唔知幾時有人流,惟有慢慢學習,最重要係聽意見,啱食唔啱食都畀個意見!」努力換來嶄露頭角,開始有回頭客,加上電視台訪問,漸漸愈來愈多人認識,3年間由以往每日賣30隻油雞,增加至150隻。為何店名有「香港」二字?陳直率回答:「因為本來就係香港油雞嘛,始終係由香港人教我……無理由忘本嘛!我只係改咗些少(配方)。」

小販臥虎藏龍

米芝蓮如此形容陳的油雞:「世界上最經濟實惠的星級料理!」品嘗後會發現好像沒有在本港吃過這種真正「充滿雞味」的雞,雖然啖啖肉,但每口都肉質鮮嫩,皮薄而帶微甜味。他透露,除了烹煮時間要拿捏得準,另外秘訣就在於醬油,「香港以玫瑰露為主,我則以香料為主,新加坡人以甜行先,鹹為其次。」米芝蓮對廚師來說是最高榮譽,當他知道能摘下一星時感到無比驚訝,「無諗過小販都得,感覺代表所有小販都得到國際認同,相信天下沒一流的食物,只有一流廚師。」

做好當下的執着

於這狹小空間採訪拍攝數十分鐘已大汗淋漓,很難想像在此工作18小時。陳卻能堅持於天未光的5時便前來煮雞,10時開檔做生意,下午5時賣光後便清洗檔口,再重複準備明日食材。雖然一日睡不夠6小時,陳卻精神奕奕,「話唔攰就假,但家人的支持同食客欣賞令我有支撐自己的信念。」節儉又沒甚麼嗜好的他,更坦言8年來已儲到錢,儉食儉用其實已可退休,「點解咁辛苦仲要賣咁多?因為喜歡親力親為,呢啲財富都係顧客畀我,所以有一日力量都想繼續回報佢哋!」訪問完畢已是晚上11時,竟然有兩個途人對着枱上兩碟已冷掉的油雞虎視眈眈,欲向我高價收購,香港油雞魅力真的不能小謅覷!而陳師傅則悄悄回到已拉閘的檔口,繼續日以繼夜、夜以繼日的工作。

香港油雞飯麵

地址:335 Smith Street, #02-127 Chinatown Complex Market and Food Centre

時間: 10:00am~8:00pm(逢周三休息)

屋邨的星級小店

另一間同奪米芝蓮一星的平民食店大華豬肉粿條麵,則藏身在屋邨地下小角落,此食店在頒獲米芝蓮一星前,已有許多媒體訪問,被冠上「新加坡必食街頭食物」之稱號。網上流傳排隊30分鐘是基本,但記者晨早10時到達已人頭湧湧。食客可選擇粗或幼油麵,一碗肉燥麵裏頭有十多種材料,例如有炸魚皮、雲吞、大蝦米乾、豬肉丸、豬肉片、豬膶等。加上辣椒醬拌勻特製的醋,風味獨特,很適合在濕熱氣候的新加坡進食,既開胃又袪濕。

大華豬肉粿條麵

地址:Block 466, Crawford Lane #01-12

時間:9:30am~9:00pm

網址:www.taihwa.com.sg

Travel Notes

簽證:持有效特區護照或BNO均毋須簽證

機票:香港來回新加坡經濟客位約HK$1,100起

貨幣:SG$1約兌HK$5.7

天氣:9月份氣溫約24℃~31℃

特派記者 周翠彤

鳴謝:M Social Singapore