Fruity Summer瓜果菜開開胃

榨汁調醬 提升味道

帝京軒中式廚藝總監江肇祺師傅向來講究不時不吃，這個夏天他便設計了一個全新的瓜果菜譜，分別選用時令海產如北海道帶子、大連鮑魚、游水基圍蝦等，配合當造的無果花、泰國金柚、呂宋杧、新鮮荔枝、火龍果等，炮製成一系列的夏日限定菜式。江師傅表示，夏天合時的瓜果一般都香甜多汁，十分適合榨汁調成醬料入饌，令菜式的果香味道更濃郁，提升整體的味道。如香杧金瓜脆果帶子盞就是將爽甜的帶子與杧果肉及南瓜粒同炒，調味時加入新鮮杧果醬提香，香氣豐沛。至於開胃菜冰鎮花饌四味，就分別以松露醬、無花果柚子汁等帶起海產及煙熏鴨胸肉的甜味與鮮香。

此外，富豪九龍酒店首席中菜行政總廚曾仲康師傅就選用幽香馥郁的黑松露加入新鮮南瓜熬煮成醬汁，配以活口龍蝦快炒，菜式富濃郁菌香之餘肉質爽口鮮甜。曾師傅還選用當造的香甜無花果拌鹹檸檬調成醬汁，配鮮雞塊燜煮成酸香肉嫩的無花果鹹檸檬燜鮮雞。擅長炮製傳統粵菜的沙田18主廚倪師傅，選用了骨膠原最豐富的大龍躉魚翅部位，走油後加入火腩及冬瓜燜煮，炮製成鮮香惹味又富瓜果獨有清新口感的菜式。

香杧金瓜脆果帶子盞 $198（A） 爽甜的帶子與杧果肉及南瓜粒同炒，調味時加入新鮮杧果醬提升果香，還能凸顯帶子香甜味。	松露南瓜醬炒龍蝦球 $728（B） 大廚將味道幽香馥郁的黑松露加入新鮮南瓜熬煮成醬汁，再用活口龍蝦快炒而成，味道鮮香甜美。	無花果鹹檸檬燜鮮雞 $188（B） 夏天當造的無花果特別香甜，混合少許鹹檸檬調成醬汁，再加入鮮雞塊燜煮而成，鹹香惹味又不膩口。

粒粒果肉 豐富口感

相比起以鮮果汁熬成醬汁來烹調，將新鮮果肉直接作食材就簡單得多，但要注意搭配的材料及小心掌控烹調時間以及火候等。江肇祺師傅謂，用新鮮果肉入饌最忌長時間高溫烹調，一方面會令水果變色，另一方面亦會流失果香，故宜快炒。好像是火龍果南瓜安格斯牛柳粒，將牛柳肉炒至將熟，才加入火龍果肉，不但可以平衡牛柳的油膩，果肉吃起來仍然多汁香甜。

火龍果南瓜安格斯牛柳粒 $238（A） 安格斯牛柳粒炒至剛好熟，肉質依然鮮嫩，配以粒粒火龍果肉及南瓜粒有助中和膩口感，吃起來分外清爽。	南瓜焗釀阿拉斯加蟹肉 $168（D） 日本溫室南瓜色澤金黃且味道香甜，配以蒸熟的阿拉斯加蟹肉、南瓜肉、洋葱及鮮奶再焗，口感層次豐富，造型吸引，好吃又好看。	冬瓜釀本菇薏米 $188/4件（D） 冬瓜玉環釀入薏米及本菇後，加入質感香濃的南瓜湯慢火烹調而成，香甜清爽。

尖沙咀國金軒主廚鄧浩宏師傅就偏愛用合時的南瓜及冬瓜入饌，如香甜的日本溫室南瓜配以阿拉斯加蟹、洋葱、鮮奶及南瓜肉烤焗，將海洋的鮮與陸地的甜結合起來，清新美味。而冬瓜則配以薏米、新鮮本菇及南瓜湯，簡單卻清新香甜。菜式以外，瓜果也可以用來製作蛋糕，如沙田18今個夏天新推出的番茄薯仔軟蛋糕，以番茄薯仔炮製成輕怡酸香的中式蛋糕，不甜不膩，是不錯的飯後甜點。

查詢電話：（A）帝京軒 2622 6161、（B）富豪軒 2313 8681、（C）沙田18 3723 7932、（D）尖沙咀國金軒 2315 5222

撰文：褚愛琪

部分攝影：陳世昌