大阪串炸關鍵在炸漿

集串燒與天婦羅於一身的串炸，又稱串揚、炸串等，是日本大阪名物，為當地藍領愛吃的傳統佐酒特色美食。大阪著名的串炸專門店Jan Jan Kushikatsu，向來以薄脆不膩的串炸作招徠，品牌最近落戶灣仔，開設首間海外分店，讓大家有機會一嘗正宗串炸那脆卜卜又不油不膩的獨特地道風味。

串揚<br>暫時供應逾20款串炸，包括牛（$25/串）、蓮藕（$27/串）、半熟蛋（$22/隻）、咖喱飯（$25/串）、沙鮻魚（Kiss Fish）（$32/串）等，入口脆而不會油淋淋。

串揚
暫時供應逾20款串炸，包括牛（$25/串）、蓮藕（$27/串）、半熟蛋（$22/隻）、咖喱飯（$25/串）、沙鮻魚（Kiss Fish）（$32/串）等，入口脆而不會油淋淋。

日本直送食材

聞說，串炸約在100年前首次在日本大阪出現，自此，大阪成為串炸的發源地；而Jan Jan Kushikatsu便是大阪有名的串炸店之一。將品牌引入香港的老闆Kevin，用了兩年時間游說品牌的管理層，終於用誠意打動了他們，大家才有機會在香港品嘗這大阪地道滋味。Kevin表示，大阪的串炸不油不膩外，外層的炸漿更做得特別薄脆香口，品嘗時可加點放置在桌子上的生椰菜片或自家秘製的醬汁來吃，減膩也更可口。

香港店請來日本店的行政總廚猜山英樹（Hideki Abeyama）主理，店內逾9成食材均是他從日本挑選回來，如薩摩雞、雞蛋、珍珠米、魚鮮及蓮藕等，還引入串炸必備的炸漿、炸粉、炸油等用料。

獨門不膩配方

對串炸食味起着關鍵影響的是其炸漿，總廚選用日本店相同的炸漿粉配過濾水來調校，以獨門比例調混而成。至於每日更換的炸油，就混合了3種日本油，旨在令串炸色澤金黃味道更為香口，最重要是入口沒有膩口感。Kevin指，要將每串食材沾上薄薄一層炸漿並非易事，除了炸漿的配方外，師傅的手藝也相當重要，至於炸製的時間，亦憑師傅經驗而定，當然，各種食材炸製的時間也略有不同。以看似簡單的半熟蛋為例，要先將雞蛋放在加入米醋的熱水中低溫慢煮至蛋白剛凝固，再分別沾上炸漿及炸粉炸製，雞蛋才會呈現半熟的流心狀態。

Kevin（右）用了兩年時間以誠意打動Jan Jan Kushikatsu高層將之引入，香港還請來日本店的行政總廚猜山英樹（左）來港監督出品。	串燒選用日本優質的薩摩雞，其中雞腿肉（$29/串）及雞肉丸（$27/串）做得最為出色，肉汁豐富又鮮香。	炸雞球 $30 日本薩摩雞雞髀切成方塊後沾上炸漿炸至脆卜卜，外層香口而肉汁豐富，佐酒一流。
吃串炸時可倣效大阪人，蘸自家用日本喼汁及蔬果熬足3日而成的醬汁及伴生椰菜同吃，可以中和串炸的油膩感之餘，亦添加口感與層次。	高湯雞蛋卷 $45 心機菜式之一，蛋漿混合了適當比例的高湯，逐層煎香後疊起捲製而成，甘鮮味美，蛋汁豐富。	三文魚燒飯糰茶漬 $26 煙韌的飯糰浸在日本高湯吸收鮮甜味道後燒香，伴以燒至剛好熟的三文魚來增加甘腴味道。