誠意小店48小時心機牛肋骨

低溫慢煮是近年相當流行的烹調方法，然而卻甚花時間與心機，若非為精益求精，未必間間餐廳可以品嘗到。剛於大坑開業的Groovy Bar & Grill，店子雖小，但堅持用心製作每道菜式；其中招牌牛肋骨，抽真空後慢煮兩日兩夜，肉質軟滑幼嫩，是必試Item。

Sous Vide 48 hours US Prime Bone in Short Rib $520 / 23安士<BR>利用分子技巧將原本分開了的骨肉黏合「還原」，而經過慢煮的牛肉，鮮嫩多汁，入口腍滑富鮮味。

Sous Vide 48 hours US Prime Bone in Short Rib $520 / 23安士
利用分子技巧將原本分開了的骨肉黏合「還原」，而經過慢煮的牛肉，鮮嫩多汁，入口腍滑富鮮味。

骨肉分離還原法

新店靈魂人物之一的主廚Herny，雖然是土生土長的香港人，但就擁有逾20年烹調西餐的經驗，曾擔任過酒店、高級會所及知名西餐廳的大廚，更曾跟隨多位西班牙名廚學藝，擅長炮製前衞摩登料理及新派Fusion菜。

Herny表示，傳統的歐陸菜講究食材及烹調手法，而新派的西餐則講求多種烹調技巧，將菜式提升至另一個完全不一樣的層次。因此，由他設計的菜式，不少都會用上低溫慢煮或分子技巧的烹調方法來處理。餐廳招牌菜是利用抽真空的方法慢煮牛肋骨及羊架，以慢煮牛肋骨為例，首先將原條約23安士重的牛肋骨放入抽真空袋中，以低溫慢煮約48小時後，將肋骨與肋肉之間的多餘肥膏切走，在切走肥膏後骨肉分離會影響賣相，故Henry會將分子料理中常用的Meat Glue Powder塗在骨與肉之間，將原本分離的骨肉黏合「還原」，賣相食味俱備。

Sous Vide NZ Lamb Rack $300<BR>新西蘭羊架經過3小時低溫慢煮後，外層沾上黑松露醬再煎香而成，一上桌已傳來陣陣黑松露香氣，入口鮮嫩羶香。

Sous Vide NZ Lamb Rack $300
新西蘭羊架經過3小時低溫慢煮後，外層沾上黑松露醬再煎香而成，一上桌已傳來陣陣黑松露香氣，入口鮮嫩羶香。

Pan Seared Diver Scallop $180<BR>爽甜多汁的北海道帶子伴石榴果肉、青蘋果及南瓜蓉同吃，層次豐富。

Pan Seared Diver Scallop $180
爽甜多汁的北海道帶子伴石榴果肉、青蘋果及南瓜蓉同吃，層次豐富。

Red Shrimp Bisque $98 <BR>濃郁鮮香的蝦湯原來用炒香的蝦肉、蝦頭及雜菜熬製，加入鮮忌廉及蝦肉，入口幼滑且富嚼勁。

Red Shrimp Bisque $98
濃郁鮮香的蝦湯原來用炒香的蝦肉、蝦頭及雜菜熬製，加入鮮忌廉及蝦肉，入口幼滑且富嚼勁。

新鮮食材添鮮甜

除了慢煮及分子菜式之外，Henry也喜歡為傳統菜式加入新元素，好像西餐中常吃到的煎帶子，他揀選頂級的北海道刺身級的帶子，將其煎至半生熟成外脆內香軟。配搭的食材亦很講究，伴菜有新鮮的石榴果肉、南瓜蓉，以及用真空處理過的青蘋果，組合成3種不同層次的甜酸味道，藉以豐富帶子的味道。此外，餐牌中也有不少平實不花巧的菜式，像是Red Shrimp Bisque就是將傳統的龍蝦濃湯改用西班牙紅蝦代替，味道較龍蝦煮製的更甜美。至於慢煮羊架，就將新西蘭羊架先慢煮至腍身，再在羊架外層沾上用黑松露醬及黑水欖混合而成的醬料再煎香，令味道層次更豐富。