法國酒莊實習體驗釀酒

學習紅酒文化

澳洲、美國、智利等「新世界」葡萄酒產區的出品愈來愈多，但由於地理上的優勢，現時法國仍是全球最大的葡萄酒產地，大多數知名「舊世界」葡萄酒均來自法國。對有志從事酒店及餐飲業的同學來說，有機會前往法國酒莊實習，機會難得。VTC於去年10月，挑選了7位就讀酒店及餐飲課程的同學，參與為期兩星期的法國葡萄酒莊實習之旅，他們有機會了解葡萄酒的釀製過程、酒莊營運方式，及當地的紅酒文化。

香港專業教育學院學生廖柏榮（Patrick）及酒店及旅遊學院學生金俊然（Adonis）是這次實習團的成員，二人表示此行不僅增加了他們對葡萄酒的認識，同時亦大開眼界，令他們確立日後發展的目標。Patrick表示：「我們曾到訪法國著名產酒區Bergerac的嘉禧酒莊（Chateau Le Cleret），該酒莊建於17世紀，歷史悠久，釀酒設備和技術十分完善，令我們有機會學習各種釀酒知識。」

碰上葡萄收成的季節，因此同學們能夠體驗整個釀製過程。	同學把去梗後的葡萄倒入木桶，開始進行釀製。	為免影響葡萄酒的質素，參加者每天清晨便要開始工作。

了解生產過程

在正式實習前，酒莊安排了一位釀酒師向同學們講解釀製葡萄酒的原理和理論，包括酒莊和釀酒歷史、傳統橡木桶的結構、判斷葡萄成熟程度的方法等。Adonis說：「為了令我們能進一步掌握判斷技巧，釀酒師更準備了大量不同時期的葡萄，講解如何透過葡萄的外觀、果汁、顏色和種籽判斷其成熟程度，例如當葡萄表面出現了一層霧狀的酵母菌，便代表葡萄仍相對較甜，暫不適合收成。」此外，釀酒師詳盡講解了每個釀酒步驟的技巧和注意事項，同學們掌握相關基礎後，便可進行實習。

酒莊邀請了品酒師，教授各種品酒要點。	在實習尾聲，他們烹調了數款地道菜式，配搭適合的葡萄酒，款待客人。	Patrick（左）及Adonis表示，法國實習之旅讓他們學到了實用的葡萄酒知識，可與款待專業相結合。

Patrick表示，他們碰上了收成季節，因此有機會體驗整個釀製過程。他說：「我們首先要協助工人在種植園裏摘葡萄，完成後再進行「去梗」（Destemming）工序，去除葡萄的梗，再把去梗後的葡萄放入木桶中；然後每天進行壓榨工序。值得一提的是，為了減少環境污染，收成以全人手摘取的方法完成，令我了解到發展與環境保育並行的重要性。」

設宴招待客人

Adonis坦言，之前他以為只要把葡萄放入木桶，便已大功告成，實習後才知道，在釀製期間每天仍要進行各種處理。他說：「釀製期間，葡萄發酵會產生氣體，令葡萄皮與果肉分離，氣體會影響發酵過程，因此每天都要把桶中的葡萄鋪平、壓實。」完成釀製後，葡萄皮內仍有小量汁液，為免浪費，同學們要協助工作人員榨取葡萄渣內剩餘的汁液。此外，Patrick憶述他們亦參與了「整枝」（Pruning）工序。由於要平衡葡萄樹的枝葉及果實數量，葉子太少會影響光合作用，而太多又會搶走果實的養分，因此同學們要根據導師的指示，修剪多餘的葡萄藤，為來年的收成作準備。他們還學習使用液體比重計（Hydrometer）等設備，來判斷酒液的糖分與酒精比例；當然少不了嘗試以味覺、視覺、嗅覺進行測試。最後，酒莊針對同學修讀的款待專業，讓他們學習烹調當地地道菜式，及美食搭配葡萄酒的要點，在實習尾聲安排晚宴款待客人，實踐所學。

撰文：吳俊賢

部分攝影：林資凱

部分相片：由受訪者提供