牛迷冷知識　咩係山東騸牯牛？

冬日寒冷，尤其是上星期溫度徘徊於單位數，凍冰冰，最佳節目當然是與家人或朋友打邊爐喇！身為食肉獸的我，自然無肉不歡，雖稱不上是牛魔王，但亦非常愛吃牛。剛於長沙灣開業的牛皇阿莫火鍋，主打來自山東的騸牯牛肉以及多款刁鑽的牛肉部位，難怪開業不久旋即吸引一班對火鍋食材有極高要求的牛魔王及食肉獸捧場。

雪花金錢牛（月展） $228<br>與一般金錢（月展）不同，切成薄片後呈雪花般紋理，放入滾湯中輕輕一灼即吃，爽脆鮮味。

雪花金錢牛（月展） $228
與一般金錢（月展）不同，切成薄片後呈雪花般紋理，放入滾湯中輕輕一灼即吃，爽脆鮮味。

雪花細緻　油脂均勻

新店之所以能供應多款刁鑽牛肉，全因其中一位老闆雄哥對本地牛肉批發及零售行業經驗豐富，有35年資歷，故對牛肉每一個部分均瞭如指掌，由他與經營火鍋店多年的Wilson合作開設全新火鍋店，主攻刁鑽靚手作火鍋，質素相當有保證。

兩人曾是同區牛大哥火鍋餐廳的股東，多年來合作無間，新店以雄哥每日去上水屠場親自挑選的「肥牛」作招徠。雄哥表示，行內人俗稱的「肥牛」，即是來自山東的騸牯牛。牛仔大約在1歲左右就會閹割，經過閹割過的牛隻，脂肪會均勻地分布在身體不同部位，令牛肉脂肪有若雪花般細緻的紋理。當牛隻長大到4歲左右，肉與脂肪的比例最佳，適合屠宰，這時肉質入口鮮嫩甘香又不會太老太韌。但優質的山東騸牯牛，每日供港數量相當有限，平均每天只有13至15隻，由於雄哥是行內少有的牛肉買手，故能取得6、7隻牛，他每日下午2時到上水屠場選牛後，翌日再經中央屠場屠宰後直送到店，成為桌上鮮嫩的火鍋配料。

刁鑽部位　鮮甜甘香

由於火鍋店的牛肉全由雄哥直接入貨，款式自然較一般火鍋店多，包括牛腩頭肉、牛腩心肉、牛頸脊、坑腩爪、雪花金錢牛（月展）、肉眼邊、崩沙腩、牛白肉、牛心頂、新鮮牛雜及牛脷等10多款。雄哥表示，1隻大約700斤重的騸牯牛，只有60斤左右的牛肉適合做火鍋配料，其中牛腩頭更只得3斤，絕對是牛肉中的極品。至於坑腩爪也不多，是牛肋骨之間的小肉條，脂肪不多，但肉味香濃，是那種愈嚼愈有肉味且鮮甜甘香的款式。

有35年批發及零售牛肉經驗的雄哥（左）專責入貨，另一位老闆Wilson（右）則負責樓面工作。	店子雖然沒有豪華裝潢，但設計得光猛舒適，另有3間Private Room，私隱度十足。	牛肉刺身 $228 坊間少有美食，刺身用的是腰嘴肉部分，可以沾白醋或醬油，伴生洋葱同吃，味道又鮮又甜。
牛腩頭肉 $298 大大塊的牛肉粒其實是將牛腩兩端的肉切成粗粒，灼至剛好熟來品嘗，最能食到牛肉甜味。	坑腩爪 $168 其貌不揚的坑腩爪是牛肋骨之間的肉條，不會入口即溶，卻煙韌富嚼勁，且牛味十分濃郁。

湯底方面，主要是以牛骨湯為膽，每天早上用牛骨、藥材、香料等慢火燉至少6小時而成，由於用慢火清燉，湯頭特別清澈香甜。以牛雜湯底為例，就是將新鮮的牛膀、牛腸、牛肚及牛肺等用滷水浸煮入味後，加入白蘿蔔及牛骨湯炮製成火鍋湯底，用來烚牛肉更加滋味無窮。新店雖以牛肉專家自居，但牛肉以外，也有不少其他配料供應，包括生猛海鮮、手打肉丸、新鮮蔬菜等，以及多款特色湯底，是冬日邊爐不錯之選。