食得專注獨賣天婦羅

日籍師傅經驗豐

天婦羅看似簡單，但要做得出色卻絕非易事，若然掌握不到炸漿分量、油溫與烹煮時間，便會影響味道和賣相。另一方面，醬汁也是天婦羅的靈魂，既要有提鮮作用，又不能蓋過食物原味，少一點功力隨時破壞精粹，難怪天婦羅師傅為數不多，也顯得特別矜貴。新店「天海」之所以夠膽以天婦羅作主打，只因邀得擁有超過30年經驗的長澤佳明師傅坐鎮。

獨沽一味顯功架

日本人出名專注和認真，長澤師傅也不例外，他在家鄉靜岡市清水區經營「樂彩膳草庵」10多年，天婦羅料理一直是他的拿手好戲。雖然不像香港的老字號般因不敵天價租金而被淘汰，但日本食肆所面對的壓力也不少，正打算退休的長澤師傅在朋友介紹下認識了天海的老闆梶原正行，一方面覺得在異地可能會有更大的發展空間，加上希望將日本的傳統飲食文化傳揚開去，於是結束了自家餐廳，由靜岡遠道而來擔任總廚，獨沽一味提供天婦羅料理。

長澤佳明師傅10歲開始入廚，曾任職於東京「っきぢ田村」及靜岡市「滴翠庵翠峰」。為了專注在香港發展，更把自家在日本經營10多年的「樂彩膳草庵」結束。	餐廳只有10個座位，洋溢着濃厚的東瀛居酒屋風味。長澤師傅會在客人面前即席製作天婦羅，確保每件出品都是新鮮熱辣。	駿河灣櫻海老天丼 $180 餐廳午市時段也有定食供應，以天婦羅配白飯的「天丼」最受歡迎，口味每天不同，這碗櫻花蝦天婦羅就甘香鮮甜，與味噌汁拌勻更添滋味。

呈現100%和風味

在新店用膳將會感受到百分百的日本風味，餐廳只有10個座位，感覺就像置身當地小店，而晚市只得一款由師傅發辦的Omakase，不但食材全由日本直送抵港，就連炸天婦羅的生油及調味料都是空運而來，單是海鹽就分別來自石垣島、戶田及瀨戶內海，適合配搭各類天婦羅菜式。至於套餐菜式則按來貨稍作更改，基本上每日都有少許分別，但總離不開先付、前菜、刺身、清湯、箸休、天丼和甜品，當然少不了為數約10款的天婦羅，採訪當天就有活車海老、太刀魚、鱈場蟹、蘆筍、蓮藕、大椎茸、舞茸、牛蒡、竹筍、帆立貝、蝦頭與海膽大葉。食材分別來自千葉縣、三重縣、和歌山、北海道等城市，價錢每位$1,300，算不上便宜，但無論質素與服務均屬上乘水準，可算是物有所值。

前菜 日本人很重視新年，因此這個月推出的前菜都選用了佳節常用的食材入饌，好像蒸蝦、黑豆、鱈魚子生薑煮等，另外還有鴨胸、昆布卷、百合根與沙甸魚乾，帶來多重滋味。	活車海老天婦羅 嚴選斤両十足的和歌山活海蝦炮製，肉質爽彈，鮮甜可口，脆薄的外層鎖住鮮蝦的肉汁和香味，為天婦羅盛宴揭開序幕。	竹筍天婦羅 除了以海鮮入饌外，野菜也是天婦羅的重點食材，這款竹筍不但味道清香，質感亦很爽脆，伴以新鮮刨出來的鰹魚片令賣相更吸引，也帶來濃烈魚香。
舞茸天婦羅 蘊含豐富蛋白質的日本舞茸有益健康，將這種珍貴菇菌炮製成天婦羅，既保留了清新撲鼻的菌香，同時亦有消滯作用。

Review

環境氣氛：4★（以5★為滿分）

好味指數：4★

必試推介：海膽大葉天婦羅、駿河灣櫻海老天丼

人均消費：$1,300

撰文：楊雅菁　

攝影：陳富權

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