極罕精緻日式素食

城中首間和素食

位於灣仔的居素屋日本野菜料理開業年多，時至今日仍然是全港唯一的純素食居酒屋。好奇問老闆Jessie，為甚麼香港的日本素菜館會那麼少，才知道非肉類的精進料理文化原來在日本亦不太流行。「其實日本人很少會有吃素的念頭，因為他們覺得自己的料理，烹調方法已經是很清淡夠健康，沒有必要再吃素。而日本的佛教徒，甚至僧人都沒有茹素的習慣。拋開健康及宗教理由，日本人根本不用煞有介事食素。」那麼日本素食料理選擇豈不很少？那又未必，Jessie說餐廳單是一個9道菜的Omakase（每位$388起），都可以有冷盤、煮物、壽司、烤物、串燒、天婦羅、茶碗蒸等多種方法烹調，加上數之不盡的食材配搭，款式可謂千變萬化。冷盤之一的高野豆腐，氣孔多、質地有如海綿，放入混有日本醬油調味的蔬菜高湯內煮製，淡淡醬油香且富豆香。另一道冷盤胡麻豆腐，更是日本精進料理中的精髓。先將芝麻炒香再磨成粉並與葛粉拌勻，再以中慢火煮30分鐘，期間要不停攪拌才可以做到幼滑又富彈性的口感，少一點料理經驗及耐性也製作不到！

蔬菜壽司花心思

壽司拼盤全都以蔬菜製作，Jessie話做蔬菜壽司花的工夫和心機較處理魚生刺身還要多。簡單一片萵筍需要放在高湯內浸泡至入味；軍艦壽司上的紅蘿蔔蓉亦要先煮過隔水磨成蓉；綠豆紙壽司的綠豆紙是以枝豆經多個工序製成，而壽司飯內拌有漬物及梅醬，令味道更豐富。最令人驚喜的是燒物的甜番茄，Jessie特別搜羅日本水果番茄製作，農場不以密集式種植，其養分、甜度、味道都不會被分薄，故茄味清香濃郁，甜度達9度之高；將之輕炙，不加調味，已能吃到番茄的原汁原味。

南瓜饅頭（懷石一品） 將日本南瓜蒸腍再過網篩變幼滑後加粉搓成光滑外皮，內裏包着香甜的栗子粒，佐以醃漬菠菜，是考手工之作。	（左起）高野豆腐、胡麻豆腐（冷盤）	甜番茄（燒物） 日本水果番茄，茄味清香濃郁，甜度達9度之高，番茄不加調味輕炙即成，入口盡是鮮茄精華。

居素屋日本野菜料理

地址：灣仔灣仔道83號9樓

查詢電話：5500 8812

海帶扮軟殼蟹

素食的世界變化太大，今時今日選擇吃素的人可能是因為不想殺生，更多人是希望追求健康，同時愈來愈多年輕人為追上潮流而加入素食行列。上月才正式開業的六和素食，行政總廚之一的阿星擁有7年烹調日本料理的豐富經驗，故餐牌內有不少日式料理，包括壽司、卷物、天婦羅等，而且賣相精緻搶眼，符合追求「型格」品味的年輕人。講明想吸引年輕客人，食材配搭及運用變得非常重要，要創新又要味道好方可以令客人心思思再回頭。軟殼蟹卷中的軟殼蟹用了日本海帶芽，蘸上天婦羅脆漿炸成。炸時要以大火短時間炸好，否則水分被抽乾，海帶芽會變硬。因為海帶芽本身帶海水味，於是總廚加入醃漬過的青瓜、蘿蔔及蓮藕為餡料，再伴以酸甜微辣的醬汁，令味道更豐富。另一道卷物牛油果天香卷，加入澳洲的苜蓿芽為餡料，它是一種極細小的豆類，好像迷你芽菜般，但熱量低、營養價值高；伴以牛油果沙律醬及薄脆片，食落有牛油果的軟滑、薄脆的香脆及苜蓿芽的爽口，口感豐富。

牛油果天香卷 $40 卷物內加入好像迷你芽菜般的澳洲苜蓿芽，伴以牛油果沙律醬及薄脆片，口感豐富。	刺身 $68 素三文魚、吞拿魚及鮑魚以海藻類提取物，加入純植物色素製成，味道像真。	軟殼蟹卷 $66 經過脆炸後的海帶芽，口感像軟殼蟹，帶有嚼勁又有海水味道，像真度極高，伴以酸甜微辣的醬汁，相當惹味！

六和素食

地址：銅鑼灣堅拿道西10號冠景樓1樓A舖

查詢電話：2759 1368

（左起）高野豆腐、胡麻豆腐（冷盤）

高野豆腐本身有很多氣孔，質地似海綿，索汁力強，放入日本醬油調味的蔬菜高湯內烹調，盡吸醬汁香味，美味！冷盤胡麻豆腐並非黃豆製成，是用芝麻粉及葛粉以中慢火煮30分鐘而成，火候、時間掌握準繩，相當考功夫。

撰文：譚詠誼

攝影：盧展程