大廚教煮鮮甜霸王賞菊
要品嘗大閘蟹鮮甜膏香的獨特風味，未必一定要出街同人逼，在家舒舒服服一樣可以。今日特意請來米芝蓮推介食府得龍大飯店主理人曾國生師傅，選用合時肥美的大閘蟹，示範一道充滿秋日意境的大閘蟹菜式「霸王賞菊」，讓大家細味大閘蟹原汁原味的鮮甜味道。
秘方提升味道
曾國生師傅擅長炮製傳統的中國菜餚，不但對各種季節性食材瞭如指掌，更堅持以古法烹調，以大閘蟹為例，他也自有一套烹煮配方來提升蟹菜的風味和特色。曾師傅認為清蒸方法最能夠品嘗到大閘蟹身的鮮甜、蟹膏的甘香，於是便創製了一個以清蒸方法為基本的食譜，並加入杭菊水、花雕酒而成，做法不算繁複，但味道較一般蒸煮的來得清香富層次。
自製薑醋減膩
曾師傅表示，一般人會用紫蘇葉與大閘蟹同蒸，一方面可以辟除湖蟹的腥味，另一方面有驅寒作用。曾師傅除用上紫蘇葉外，更加入杭菊、花雕酒，去大閘蟹腥味之餘，更富陣陣花香與酒香。在食譜中，他將原隻大閘蟹蒸至8至9成熟後，放進用杭菊焗成的菊花水內浸至熟透後，瀝乾水，上桌前噴上花雕酒。吃時，不沾蟹醋，蘸自家炮製的紅糖薑醋，入口既嘗到大閘蟹的鮮甜味道，還蘊含酒香、花香及酸甜薑醋味道，豐富味道之餘，還有助中和蟹膏的膩口感。
材料：（2人份）
大閘蟹 2隻
杭菊 2両
水 3杯
紅糖 30克
蟹醋 250毫升
薑粒 20克
紫蘇葉 4片
新鮮菊花 數朵
花雕 少許
做法：
同場加映：簡易拆蟹粉
曾師傅表示大閘蟹除了可以原隻蒸煮，保留其肉汁原味之外，蒸熟後拆蟹粉，還可以炮製成不同菜式，甚至佐飯伴麵。不少人認為拆蟹粉工序繁複又麻煩，其實只要掌握到竅門，即使在家鮮拆蟹粉都一樣零難度！
撰文：褚愛琪
攝影：莫文俊