大廚教煮鮮甜霸王賞菊

要品嘗大閘蟹鮮甜膏香的獨特風味,未必一定要出街同人逼,在家舒舒服服一樣可以。今日特意請來米芝蓮推介食府得龍大飯店主理人曾國生師傅,選用合時肥美的大閘蟹,示範一道充滿秋日意境的大閘蟹菜式「霸王賞菊」,讓大家細味大閘蟹原汁原味的鮮甜味道。

秘方提升味道

曾國生師傅擅長炮製傳統的中國菜餚,不但對各種季節性食材瞭如指掌,更堅持以古法烹調,以大閘蟹為例,他也自有一套烹煮配方來提升蟹菜的風味和特色。曾師傅認為清蒸方法最能夠品嘗到大閘蟹身的鮮甜、蟹膏的甘香,於是便創製了一個以清蒸方法為基本的食譜,並加入杭菊水、花雕酒而成,做法不算繁複,但味道較一般蒸煮的來得清香富層次。

自製薑醋減膩

曾師傅表示,一般人會用紫蘇葉與大閘蟹同蒸,一方面可以辟除湖蟹的腥味,另一方面有驅寒作用。曾師傅除用上紫蘇葉外,更加入杭菊、花雕酒,去大閘蟹腥味之餘,更富陣陣花香與酒香。在食譜中,他將原隻大閘蟹蒸至8至9成熟後,放進用杭菊焗成的菊花水內浸至熟透後,瀝乾水,上桌前噴上花雕酒。吃時,不沾蟹醋,蘸自家炮製的紅糖薑醋,入口既嘗到大閘蟹的鮮甜味道,還蘊含酒香、花香及酸甜薑醋味道,豐富味道之餘,還有助中和蟹膏的膩口感。

材料:(2人份)

大閘蟹 2隻

杭菊 2両

水 3杯

紅糖 30克

蟹醋 250毫升

薑粒 20克

紫蘇葉 4片

新鮮菊花 數朵

花雕 少許

做法:

同場加映:簡易拆蟹粉

曾師傅表示大閘蟹除了可以原隻蒸煮,保留其肉汁原味之外,蒸熟後拆蟹粉,還可以炮製成不同菜式,甚至佐飯伴麵。不少人認為拆蟹粉工序繁複又麻煩,其實只要掌握到竅門,即使在家鮮拆蟹粉都一樣零難度!

撰文:褚愛琪

攝影:莫文俊