應節美饌慶團圓

為了慶祝這個一家聚首一堂的節日，不少中菜大廚均絞盡腦汁，利用節日意境及時令食材，炮製成一系列應節菜式，讓大家吃得盡興，共度愉快中秋。

手工粵菜

提起中秋節食材，不少人都會想起最應節的沙田柚。原來初秋時節，正值廣西一帶沙田柚的當造期，除了柚肉香甜多汁外，就連柚皮也分外豐厚，香味濃郁不苦澀，最適合用來作菜，炮製成經典考功夫的柚皮菜式。

9月開始當造的廣西沙田柚，肉甜多汁，柚皮也分外厚身，用來做柚皮菜式最適合。	沙鍋鮑汁柚皮扣鵝掌 $198 熱辣辣的沙鍋裏面是燜至入味的鵝掌及柚皮，柚皮吸收了鵝掌的油脂香，吃起來味道更豐富。	柚皮蘿蔔炆原條海虎斑 $580 柚皮本身已充滿肉香，至於蘿蔔也以上湯浸煮過，最後再加入原條海虎斑去燜，味道香濃。

逸東軒的行政總廚譚棟師傅就趁沙田柚合時季節，挑選了皮厚又富香氣的廣西沙田柚，以傳統方法處理後，炮製成數款柚皮菜式。譚師傅表示，柚皮是傳統粵菜中最考師傅手藝及工夫的菜式之一。首先要揀選夠厚身的柚皮，柚香要豐沛且不帶苦澀味。然後將柚皮切成大塊，烚熟後浸水、啤水，重複至少3次，最後再以腩排、鯪魚、蝦米熬成濃湯後加入柚皮煲煮至少1個小時，才可用以作菜。

泰國芋頭一般約有2公斤重，大小適中，含水量少，用以作菜香軟粉糯。	芋巢珍菌泡蝦球 $320 將芋蓉定型倒模炸成大碗狀，用來盛載炒香了的海中蝦、西芹、雜椒，入口爽脆清新。	蜂巢荔蓉鴨 $220/半隻 鬆化香軟又不油膩的芋蓉中間是肉香味濃的鴨肉，外脆內粉糯，令人吃不停口。

時令芋柚

至於配搭，除較簡單以蝦子吊味的柚皮外，亦可以利用冬菇、豆腐、鵝掌、蘿蔔，甚至是原條海斑來豐富柚皮的味道。以麒麟柚皮豆腐為例，就是將預先處理好的柚皮、滑豆腐及冬菇片以梅花間竹方法擺放後蒸，最後淋上蠔油汁提升鮮味。至於柚皮蘿蔔炆原條海虎斑，則是以燜煮方法，將炸香了的原條海虎斑加入用上湯浸煮過的蘿蔔，而柚皮用鮑汁燜至入味，佐飯一流。

此外，譚師傅還挑選了合時的泰國芋頭，炮製了3款秋天最適合吃的芋頭菜式。譚師傅謂，入秋後芋頭大小適中，水分含量少，煮起來香軟粉糯，不但可以燜煮，炸起來也分外香口。其中蜂巢荔蓉鴨，就是入秋後常吃的芋頭菜式之一。其工序繁多，要先將芋頭去皮切大件，蒸約1小時至腍身，再伴入鹽、糖、澄麵、豬油，令其質感炸起來鬆化香軟。

酒香油鹽焗蟹 活口的奄仔蟹生劏後先蒸後焗，上桌後再淋上玫瑰露點火燒出蟹的鮮味，吃起來有酒香、蟹肉的鮮味、蟹膏的油潤，蟹迷至愛。	雙龍出海 由徐蒝設計的雙龍出海，是以西餐的龍蝦湯浸熟原隻切件的活口龍蝦，吃時伴以脆卜卜的炸饅頭，口感豐富。	月兒像檸檬 造型像光亮明月的菜式，應節之餘，香濃的海鮮汁與用蒜蓉炒過的海蝦味道很夾，愈吃愈鮮味。

逸東軒

地址：佐敦彌敦道380號香港逸東酒店低層2樓

龍門海鮮酒家主廚輝哥（右）與本地名廚徐蒝（左）合作推出的中秋海鮮宴，以明月及海鮮做主題。	龍門劈酒雞 老師傅秘製的麵豉醬味道鹹香有層次，將雞醃至入味後再以玫瑰露提香，雞肉嫩口之外，香氣四溢。	金銀蒜粉絲蒸蟶子 鯉魚門最有名的烹調方法之一，以自家製的金銀蒜及粉絲去蒸蟶子，肉質爽脆彈牙。

查詢電話：2710 1093

講究擺盤

中秋節是一家人團圓的節日，當天晚餐均會精挑細選最上乘的食材入饌。本地名廚徐蒝與鯉魚門龍門海鮮酒家合作，於即日起至9月28日推出10道菜連甜品$9,998十位用的「十全十美中秋海鮮宴」，由徐蒝與酒家主廚輝哥嚴選優質食材炮製而成，亮點是以中秋月圓的意境及海中鮮為主題。

鴻運燒味大拼盤 將傳統的中式燒味拼盤升級，其中叉燒以西班牙黑豚肉炮製而成，肉味濃郁又香軟。	當紅脆皮雞 中國人過節必吃的雞，以生炸方法炮製而成，肉嫩多汁，入口香噴噴、脆卜卜，好好吃。	翡翠百靈菇扣海參 海參處理後加入秘製醬汁連同百靈菇燜扣過夜，令海參及菇片吃起來軟滑又入味。

徐蒝設計的3道菜式中，「月兒像檸檬」是以中秋節月圓皎潔美景為藍本，利用檸檬、牛油、新鮮海產熬成的海鮮湯，配以用蒜蓉炒香的海蝦，組合成一幅明月於海岸線升起的圖畫，應節又好吃。此外，徐蒝還選用了古洞老師傅自家釀製的麵豉醬來炮製雞肉，製成味道鮮中帶鹹香的龍門劈酒雞。至於輝哥也將其拿手菜加入菜單中，像是酒香油鹽焗蟹、金銀蒜粉絲蒸蟶子等，是一頓豐富又美味的團圓飯。

龍門海鮮酒家

地址：鯉魚門海傍道西20~22號地下

查詢電話：2717 9886

矜貴食材

此外，富豪東方酒店富豪坊於即日起至9月30日推出11道菜$4,288十二位用的「中秋賞月宴」。選用了多種優質食材入饌，包括人參、燕窩、海參、西班牙黑豚等，炮製成鴻運燒味大拼盤、翡翠百靈菇扣海參、當紅脆皮雞、黃金炸蟹鉗等。以鴻運燒味大拼盤為例，可以吃到一品明爐燒鵝、蜜汁黑豚肉叉燒、海蜇、牛（月展）片及熏蹄。其中蜜汁黑豚肉叉燒，嚴選上乘西班牙黑豚肉製作，肉汁鮮美，加上利用自家秘製調味方式醃製，令肉質分外香嫩美味。至於翡翠百靈菇扣海參，就選用南美海參炮製，海參加工及浸泡後，加入秘製醬汁連同百靈菇燜扣過夜，使海參及菇片軟滑入味，十分滋味。

富豪坊

地址：九龍城沙浦道30~38號富豪東方酒店2樓

查詢電話：2132 3456

撰文：褚愛琪　

部分攝影：謝孝祥、張錦昌