應節美饌慶團圓

中秋節當日,除了可以欣賞到皎潔明亮的月色外,也是中國人重視的團圓夜宴。

為了慶祝這個一家聚首一堂的節日,不少中菜大廚均絞盡腦汁,利用節日意境及時令食材,炮製成一系列應節菜式,讓大家吃得盡興,共度愉快中秋。

手工粵菜

提起中秋節食材,不少人都會想起最應節的沙田柚。原來初秋時節,正值廣西一帶沙田柚的當造期,除了柚肉香甜多汁外,就連柚皮也分外豐厚,香味濃郁不苦澀,最適合用來作菜,炮製成經典考功夫的柚皮菜式。

逸東軒的行政總廚譚棟師傅就趁沙田柚合時季節,挑選了皮厚又富香氣的廣西沙田柚,以傳統方法處理後,炮製成數款柚皮菜式。譚師傅表示,柚皮是傳統粵菜中最考師傅手藝及工夫的菜式之一。首先要揀選夠厚身的柚皮,柚香要豐沛且不帶苦澀味。然後將柚皮切成大塊,烚熟後浸水、啤水,重複至少3次,最後再以腩排、鯪魚、蝦米熬成濃湯後加入柚皮煲煮至少1個小時,才可用以作菜。

時令芋柚

至於配搭,除較簡單以蝦子吊味的柚皮外,亦可以利用冬菇、豆腐、鵝掌、蘿蔔,甚至是原條海斑來豐富柚皮的味道。以麒麟柚皮豆腐為例,就是將預先處理好的柚皮、滑豆腐及冬菇片以梅花間竹方法擺放後蒸,最後淋上蠔油汁提升鮮味。至於柚皮蘿蔔炆原條海虎斑,則是以燜煮方法,將炸香了的原條海虎斑加入用上湯浸煮過的蘿蔔,而柚皮用鮑汁燜至入味,佐飯一流。

此外,譚師傅還挑選了合時的泰國芋頭,炮製了3款秋天最適合吃的芋頭菜式。譚師傅謂,入秋後芋頭大小適中,水分含量少,煮起來香軟粉糯,不但可以燜煮,炸起來也分外香口。其中蜂巢荔蓉鴨,就是入秋後常吃的芋頭菜式之一。其工序繁多,要先將芋頭去皮切大件,蒸約1小時至腍身,再伴入鹽、糖、澄麵、豬油,令其質感炸起來鬆化香軟。

逸東軒

地址:佐敦彌敦道380號香港逸東酒店低層2樓

查詢電話:2710 1093

講究擺盤

中秋節是一家人團圓的節日,當天晚餐均會精挑細選最上乘的食材入饌。本地名廚徐蒝與鯉魚門龍門海鮮酒家合作,於即日起至9月28日推出10道菜連甜品$9,998十位用的「十全十美中秋海鮮宴」,由徐蒝與酒家主廚輝哥嚴選優質食材炮製而成,亮點是以中秋月圓的意境及海中鮮為主題。

徐蒝設計的3道菜式中,「月兒像檸檬」是以中秋節月圓皎潔美景為藍本,利用檸檬、牛油、新鮮海產熬成的海鮮湯,配以用蒜蓉炒香的海蝦,組合成一幅明月於海岸線升起的圖畫,應節又好吃。此外,徐蒝還選用了古洞老師傅自家釀製的麵豉醬來炮製雞肉,製成味道鮮中帶鹹香的龍門劈酒雞。至於輝哥也將其拿手菜加入菜單中,像是酒香油鹽焗蟹、金銀蒜粉絲蒸蟶子等,是一頓豐富又美味的團圓飯。

龍門海鮮酒家

地址:鯉魚門海傍道西20~22號地下

查詢電話:2717 9886

矜貴食材

此外,富豪東方酒店富豪坊於即日起至9月30日推出11道菜$4,288十二位用的「中秋賞月宴」。選用了多種優質食材入饌,包括人參、燕窩、海參、西班牙黑豚等,炮製成鴻運燒味大拼盤、翡翠百靈菇扣海參、當紅脆皮雞、黃金炸蟹鉗等。以鴻運燒味大拼盤為例,可以吃到一品明爐燒鵝、蜜汁黑豚肉叉燒、海蜇、牛(月展)片及熏蹄。其中蜜汁黑豚肉叉燒,嚴選上乘西班牙黑豚肉製作,肉汁鮮美,加上利用自家秘製調味方式醃製,令肉質分外香嫩美味。至於翡翠百靈菇扣海參,就選用南美海參炮製,海參加工及浸泡後,加入秘製醬汁連同百靈菇燜扣過夜,使海參及菇片軟滑入味,十分滋味。

富豪坊

地址:九龍城沙浦道30~38號富豪東方酒店2樓

查詢電話:2132 3456

撰文:褚愛琪 

部分攝影:謝孝祥、張錦昌