麵館自製辣油提香之秘

四川空運香料

提起四川菜只會聯想到「辣」；吃到舌頭像火燙，又麻得食而不知其味。其實百菜百味的川菜不應只得一種辣味，還應該品嘗到各種香料散發出來的香味。小店選用郫縣的豆瓣醬，以及四川麵的靈魂香料，包括辣椒乾、青花椒、八角、小茴香、桂皮、山奈、草果等，全部從四川空運來港。阿美坦言：「曾經試過用香港買到的香料，但煮出來的味道怎麼都不對辦，有些香料更加找不到，為了呈現家鄉的味道，決定由四川直送香料。」

獨家辛香味道

既然香料是四川麵的重點，吃其香亦嘗其辣，所以醬料辣油都是自家製作。店內的辣椒油分別有「胡辣油」及「紅油」兩種，前者是「老娘」阿美的家傳秘方，先將原隻辣椒乾炒至乾身並用人手弄碎，既避免破壞纖維，又能夠保留辣椒的味道。之後拌入草果、八角、桂皮、山奈及香葉等香料後倒入滾油以逼出香料味道，炮製出充滿香料味胡辣油，食落只帶微辣，用來拌酸辣粉、口水雞或於涼麵中添加少許提味，香而不辣，味道層次大大提升。

山城口水雞 $28 口水雞淋上自家製的胡辣油，椒香十足但不麻，辣味溫和。	酸菜肉絲麵 $28 酸菜由四川空運到港，酸味不會一味死鹹及嗆喉，淡淡的微酸更能引起食欲。	靈魂香料如小茴、八角、青花椒等，全部由四川空運到港。

撰文：譚詠誼

攝影：陳世昌

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