Trieste 膜拜咖啡大學

邊境小城 咖啡之都

的里雅斯特位於意大利東北部，離威尼斯約2小時車程，與斯洛文尼亞邊境接壤。400年前，咖啡由土耳其傳入威尼斯，後來威尼斯政權倒台，小城便取代其港口角色，負責進出口貿易。這裏來往伊斯坦布爾的航線，曾是地中海最頻繁的航線，為全國提供四成咖啡豆，因而獲得「咖啡之都」美譽，自2000年起，小城每兩年更會舉辦一次咖啡博覽（Triest Espresso Expo）。

花一天學飲咖啡

在普通人眼中，這間大學和所在的城市一樣名不經傳，但對有一定資歷的業內人士來說，兩者均是聖地。咖啡大學（The Università del Caffè）由意大利國寶級咖啡品牌illy創辦，今年剛好15周年，全球有20個分支，以的里雅斯特為基地，亦是品牌的總部和廠房所在。大學課程為三種人士而設：農夫和生產商、咖啡師及餐飲業人士、咖啡愛好者，長度由一日入門班，到長400個小時、共60個學分的碩士學位不等。參加了兩小時的入門課，我才發現咖啡這門學問的博大精深，一點不比葡萄酒輸蝕，讓我嘗試把重點歸納一下：

Mr. Faina Moreno 咖啡大學總監 研究咖啡資歷近33年，專責咖啡教育培訓，並創辦針對酒店及廚藝學校的「Maestri dell’Espresso Junior」比賽，同時亦是SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) 認可培訓導師，每天平均喝10至12杯咖啡。	咖啡是意大利人生活最不可或缺的一部分，當地人都愛靠在吧枱前喝，迅速灌下，然後回到工作崗位繼續搏殺。	參觀業界人士的課堂，Powerpoint上都是咖啡豆的化學理論，看來咖啡不只是一門藝術，亦是一門嚴謹的科學。

a.兩大品種對壘

認識產地之前，首先要認識咖啡豆的兩大種類 ——Arabica及Robusta，前者於高海拔地方生長，需要的雨量較少，溫度較低，Robusta則相對粗生，不易受昆蟲破壞，所以價格比Arabica平一截。用家要注意的，是兩者的咖啡因含量，Robusta的咖啡因幾乎是Arabica的一倍，咖啡因含量愈高，味道相應愈遜色（咖啡因帶苦澀味），亦令人較易出現失眠、頭痛、心跳等副作用。illy用的是百分百Arabica品種，將九個產地混合成自家的Arabica Blend，市面上沒有標明種類的咖啡，通常是把兩隻品種混合，節省成本。

課室內的書架，來自世界各地的咖啡書籍，數量驚人。	illy的採購過程極之嚴謹，正式起用每批咖啡豆前，必先經過三輪測試，確保品質穩定才會用。	所有商業用的加壓罐，都是在這個工廠生產。

b.咖啡因迷思

大學總監Faina Moreno說：「對愛啡之人來說，每喝一杯Robusta，其實是在增加喝咖啡的機會成本。」原來研究建議每人每日最多攝取400毫克咖啡因，相等於3杯Pure Robusta，或者6杯Pure Arabica。不過Faina解釋，咖啡因的含量不只跟品種有關，亦受炮製咖啡的方法影響，沖特濃咖啡的水溫在90度，沖泡時間較短，只提取咖啡豆內75%的咖啡因，美式咖啡水溫在98度，時間較長，能夠提取98%的咖啡因。那麼不難理解，為何意大利人一天平均喝5至6杯咖啡，因為他們喝的是特濃咖啡，而非美式咖啡。

每一粒咖啡豆，都要先經過掃描器分析，篩走發育不完整、已發酵的咖啡豆，力臻完美。	在Espresso機出現之前，MOKA幾近是家家戶戶煮咖啡必備的器具，現在仍非常流行。	試咖啡，一定選特濃咖啡（Espresso），用像9字的膠匙（杯）來試飲，要連面頭的crema。

c.烘焙好重要

走進課室前會經過烘焙設施，烘焙是其中一個關鍵所在，在攝氏200度和十數分鐘內，咖啡豆由原本含300種帶香味的化學成分，一下子爆發至1,100種。這個過程極之重要，時間太長，火力過猛，部分香味便會流失，力度不夠的話，又不足以提取所有化學成分。咖啡豆烘焙過後，便會與空氣發生化學作用，短短八小時內四成香氣會流走，所以有質素的咖啡店每隔幾天便從烘焙商入貨，確保咖啡豆是新鮮「出爐」。

d.首發明加壓罐

問題來了，如何令咖啡豆保持新鮮烘焙的狀態，然後坐車又坐船送到世界各地的消費者手上？原來illy在80年前已經解決了這個難題，品牌創辦人發明了特製的加壓鐵罐，以氮氣取代空氣，從而保留揮發出來的香氣，這個專利的加壓罐可以保存咖啡至36個月，大大延長了咖啡粉的壽命。課程的最後一環，就是參觀這個秘密武器的製造工場，鐵罐全由機械生產，流水作業的生產線，每個步驟一絲不苟，每個鐵罐完成之前，會先放入水底測試，沒有氣泡浮面才算合格。整個製造過程，機械都被密封的膠箱包住，確保裏頭只得氮氣，直至封罐為止。

e.味蕾大解放

入門課最難忘的，不是步入閒人免進的秘密工場，而是品嘗咖啡的環節。illy產品主要分為兩個系列，混合九個產地的Arabica Blend和單一產地Monoarabica，前者有Medium Roast和Dark Roast兩種。簡單來說，Medium Roast較符合大眾口味，甜酸控制得宜，帶點多士和朱古力味，苦澀味不明顯，Dark Roast是重口味人士之選，質感醇厚，側重苦澀味，Aftertaste長得多。至於Monoarabica，由於每日咖啡因有上限，只能試兩個產地，埃塞俄比亞的味道較輕身，花香四溢，較微微果香，適合女孩子，危地馬拉留到最後才試，因為力度太強，超濃厚朱古力味，在口腔內大爆發，完全喚醒了所有味蕾，印象深刻得不得了。

The Università del Caffè

地址：Trieste, via Flavia 110

網址：http://unicaffe.illy.com/

收費：入門班2小時連工場見學每人€390（約HK$3,359）起

關於咖啡……你不可不知道的七件事

•咖啡豆可分為Arabica和Robusta兩大類，從外表上難以區分，要經化學測試才能分辨。

•巴西是全球最大的咖啡出口國，佔全國總出口量的三分之一，多數是Arabica。

•Robusta佔全球咖啡產量的三分一，越南出產的幾乎全是Robusta。

•被國際咖啡協會認可的出產國家約50個。

•Arabica的成熟周期要7至9個月，通常一年只得一造。

•每一杯Expresso的分量相等於7克，即是15粒咖啡豆。

•咖啡是計石油之後，全世界交易額最龐大的必需品，去年度全球生產了1億4千萬袋60公斤重的咖啡豆。

TRAVEL NOTES

•簽證：持特區護照或BNO均毋須簽證

•機票：新加坡航空香港來回米蘭經濟客位HK$11,123起，網址：www.singaporeair.com

•交通：從米蘭乘火車前往Trieste，車程約4小時

•貨幣：€1約兌HK$8.3

•天氣：7月氣溫約17℃~28℃

撰文：陶思敏

鳴謝：新加坡航空