古韻悠長潮滋味

一間餐廳 兩種風格

最近經過灣仔，發現只有一街之隔的盧押道與分域街竟同時出現了兩間以「古琴」命名的餐廳，位於商業大廈4樓的古琴潮州酒家開宗明義主打正宗潮菜，至於坐落在街角的古琴會所反而充滿神秘感，除了一道氣派十足的古樸大宅門之外，便看不出任何端倪。

原來兩間「古琴」都由同一位老闆開設，但風格與班底卻截然不同，酒家走大眾化路線，多元化的菜式為客人帶來豐富選擇；至於行會員制的會所則以廂房為主，雕欄玉砌的裝飾盡顯氣派，以精緻上乘的潮州料理作招徠。

凍鸚哥魚 時價（每條約$130） 嚴選生長在珊瑚礁淺水區的鸚哥魚製作，魚肉軟硬適中，肉質鮮甜，放涼之後蘸點黃豆醬同吃，帶來正宗潮州魚飯風味。	滷水拼盤 $128起 潮州菜擅長以醬汁突出食物鮮味，用滷水醃製的小食自然不容錯過。拼盤食材可隨意配搭，但燜得香腍入味的鵝片與掌翼，以及盡吸滷水汁的布包豆腐卻是師傅的心水推介。	炸雙棗 $80 集合了蝦棗與蟹棗兩種口味，蝦棗的餡料包括鮮蝦膠、火腿粒、馬蹄和韭王，爽彈味鮮；蟹棗則換上鮮甜蟹肉，再用溫火炸至金黃香脆，蘸點甜醬味道更佳。

傳統潮菜 選擇眾多

潮州由於地理上南臨大海，海鮮自然成為當地人的主食，翻開酒家的菜譜，就有不少地道而傳統的菜式，如炸雙棗、春菜煲等；而即席在客人面前烹煮的堂灼系列，則有響螺片、大花蝦、龍蝦球等時令之作；魚飯亦是不可不試的潮式推介，凍馬友、凍黃花魚、凍花蟹款款鮮甜，風味與講究鑊氣的廣東菜迥然不同。

羔燒甜芋頭 $98 傳統潮式甜品，將芋頭去皮並取用中間部分，蘸上黃糖及葱油後爆香，黃糖就像糖膠般黏着芋頭表面，清甜香口。除了芋頭外，配番薯、南瓜和白果一樣滋味無窮。	普寧豆醬雞 $360/隻 味道十分香濃惹味，原來用豆醬、芝麻醬、花生醬將鮮雞醃製了半小時，燜熟後再以薑絲、乾葱、馬蹄一同炒香，質感嫩滑肉汁豐富，也不減雞肉的鮮香。	本身是潮州人的總廚胡俊偉師傅入廚25年，對家鄉菜瞭如指掌，連醬汁也堅持自家製。

至於滷水料理也是餐廳的賣點，用花椒、八角等熬煮的滷水汁甘香入味，配鵝片、掌翼、豬耳、大腸都各有特色；最後再以芋泥、芋條、清心丸、羔燒四寶等傳統潮式甜品為晚宴畫上句號。

口味正宗 獨欠琴音

嘗過幾道潮州名菜之後，發覺水準相當不俗，就連甜酸醬、沙茶醬、黃豆醬、普寧豆醬等醬汁也是自家調製，既講究又能提升食物層次。

原來經驗豐富的師傅全是潮州人，且來自同區某大潮州菜館，難怪做法和口味都分外正宗，而且擅長燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等烹調技巧，加上食材多數由潮州直送，味道跟在當地吃到的無異。好像魚飯就跟足傳統先用鹽醃製鮮魚30分鐘，加雞粉調味蒸熟後再攤凍來吃，既保留了魚肉的鮮味，口感也零舍嫩滑。然而環顧四周，卻始終不見古琴蹤影，細問之下發現只有會所那邊才有古琴演奏，算是有點美中不足。

Review

環境氣氛：★★★（以5★為滿分）

好味指數：★★★

必試推介：凍蟹、滷水拼盤、凍鸚哥魚、羔燒甜芋頭

人均消費：$250

撰文：楊雅菁

攝影：陳富權

地址：灣仔盧押道21~25號鳳凰大廈4樓

查詢電話：2967 9322