中菜變招紅粉緋緋海斑球

傳統中菜講究選材、注重烹調方法，要求味道豐富，但新意卻欠奉。最新開業的炊公館，由經驗中菜大廚主理，並大膽地將經典粵菜加以改良，設計成煥然一新的新派中菜，配合精緻又富心思的賣相造型，味覺與視覺均充滿驚喜。

紅菜頭刁草焗、海斑球 $188<br>新鮮海斑起肉後泡油，放在紅菜頭刁草湯汁裏以低溫浸至剛好熟，吃起來不覺油膩，且味道清新肉嫩。

紅菜頭刁草焗、海斑球 $188
新鮮海斑起肉後泡油，放在紅菜頭刁草湯汁裏以低溫浸至剛好熟，吃起來不覺油膩，且味道清新肉嫩。

精緻醃菜富新味

踏進新店，便發現餐廳設計與傳統酒家大不同，無敵開揚的景致，枱與枱之間空間十足，環境氣氛在在凸顯了新派中菜的主題。掌廚的行政總廚梁兆明師傅，入行30多年，擅長炮製傳統高級粵菜，這次不以經典中菜作招徠，反而主打新派中菜，無論選材及烹調方法均與傳統粵菜不同。喜歡創新及加入個人點子的梁師傅謂，雖然中菜有某些規限不能隨意更改，但只要大膽假設、勇於嘗試，突破既有標準的菜式不但不會格格不入，反而可以提升味道變化及視覺效果。以中式涼菜最基本的醬蘿蔔為例，做法的原意是令蘿蔔存放時間更長，用醬油令其保持鹹鮮味道，但口感可能太鹹及欠缺味道層次，因此，梁師傅就改為用上日本蘋果醋、清酒、味醂、醬油去浸醃，吃起來不但有鹹鮮味，還富酸香與酒香。

糅合新舊烹調法

另一款開胃前菜的酸薑皮蛋，梁師傅就選用優質的湖北溏心皮蛋，搭配的並非酸薑而是三文魚籽，希望利用三文魚籽的油香，令皮蛋更油潤。此外，粵菜中經常將海鮮用油泡方法烹調，梁師傅保留這種令海鮮更嫩口的傳統方法，將以溫油泡過的蝦球用黑松露醬快炒來豐富蝦球的味道。至於油泡海斑，梁師傅就先將活口海斑生劏後起肉，簡單調味後走油，再放入新鮮紅菜頭刁草湯汁中，以低溫慢煮方法炮製至魚肉剛好熟，令海斑入口幼嫩富鮮味。