Raw Food當道 Beetroot走紅

生機飲食 健康食材

近年，不少素食及健康飲食人士提倡生機飲食，也就是外國一早已很流行的Raw Food Diet。生機飲食標榜將天然的蔬菜、瓜果、穀物、種子、果仁，生吃或是不經高溫或超過攝氏46度的烹調後進食，將食物裏面天然營養完全保留，其中常見的食材之一就是紅菜頭。

擁有多年天然有機種植經驗的歐羅有機農場負責人黃先生表示，並非所有蔬果或食材都適合成為生機飲食的材料，而紅菜頭除合乎Raw Food所標榜的飲食條件外，本身也含有豐富纖維、酵素及營養，加上作菜可塑性甚高，因此，除了受到Raw Food Diet人士追捧，也成為大廚作菜的常用健康食材之一。

Beet "Ravioli" $108（b） 將傳統意大利雲吞皮換上紅噹噹的紅菜頭薄片，裏面包住芝士並淋上粟米打成的泡沫，誰說素食沒啖好吃。	Beetroot Risotto $198（b） 新鮮紅菜頭打成蓉後，加到用洋葱、白酒、上湯煮好的意大利飯之中，最後加入紅菜頭粒豐富口感，煙煙韌韌的很有咬口。	Beetroot and Potato Salad $45（d） 新鮮雜菜上面放滿烚熟的新薯及紅菜頭，淋上橄欖油做的醬料，夏天做午餐最適合。

有機種植 用心栽培

黃先生表示，紅菜頭一般來說一年四季都有收成，但每年11月至翌年4月期間，受雨水及日照影響，也會分外清甜多汁，配合農場的有機種植，有機紅菜頭成長過程天然無污染，由培苗至收成，大約需時3個月。

Homemade Beetroot Hamburger $58（d） 大廚利用紅菜頭混合番薯製成漢堡扒，輕輕煎香表面，再加上牛油果製成漢堡包，味道簡單卻清新好吃。	香煎塔斯馬尼亞三文魚配烤紅菜頭及地中海汁 $348（c） 經過慢煮的三文魚半生半熟，肉質嫩口不嚡，配上烤過的紅菜頭及新鮮調製的醬汁，清新不膩口。	紅菜頭是生機飲食首選食材之一，除了營養豐富之外，可塑性也高。

黃先生簡單講解，紅菜頭種子會先在溫室裏面培苗，再移植到農田栽種，期間會以有機肥料施肥、淋水，還要定期除草，等紅菜頭生長到大約拳頭般大小，就可以收成了。

歐羅有機農場負責人黃先生表示，有機紅菜頭的生長期比一般蔬菜要長，因此，也需要悉心照料。有機紅菜頭價錢比傳統栽種的稍貴，每個大約$30（a）。	每年11月至翌年4月期間收成的紅菜頭分外清甜多汁，除了可以榨汁或做沙律外，也可以烹調成各式美饌。	培苗後，紅菜頭會移植到農田栽種，大約3個月就有收成。

烹調得宜 去腥存養

要吃到紅菜頭最原來的味道，不少人都會選擇直接榨汁或切粒來做沙律，這些吃法雖然可以保留到天然養分，但也將其草腥味表露無遺，不是人人接受得來。因此，有大廚利用不同的食材配搭及調味方法，將紅菜頭的營養保留，同時也增加菜式的可口程度。Hooray Bar & Restaurant總廚Eric，就趁本地有機紅菜頭盛產季節，每日新鮮由農場入貨，利用紅菜頭炮製成意大利雲吞以及意大利飯。Eric表示，紅菜頭蘊含豐富酵素對人體有益，為了去除那陣草腥味，他將紅菜頭片成薄片汆水做雲吞皮，又或是榨汁用來煮意大利飯，再加入芝士、白酒、上湯等來豐富味道，既保留營養之餘，吃起來也更為可口。

外國品種 輕烤素食

4月份除了是本地有機農場的紅菜頭收成季節，也是歐洲的當造期。以傳統而經典意大利菜作招徠的Osteria Ristorante Italiano，其意大利籍大廚Paolo Federici就特意選用來自家鄉的紅菜頭，切成粗塊後簡單用橄欖油、鹽調味，放在燒爐上輕輕烤香，封鎖甜味之外，也將其草腥味辟走，伴上慢煮後半生熟的三文魚來吃，原汁原味。

此外，講究食材及烹調方法天然無添加的Cedele，就有用紅菜頭做的漢堡包及沙律，兩款都屬素食。前者將紅菜頭蓉及番薯蓉煎香製成漢堡扒，後者則加入薯仔及新鮮雜菜做成沙律，配搭簡單不花巧，卻可以吃到紅菜頭的清甜味道。

查詢電話：

（a）歐羅有機農場 9108 1731 、（b） Hooray Bar & Restaurant　2895 0885、（c） Osteria Ristorante Italiano 2315 1010、 （d） Cedele 2554 5288

數字人生：Massimiliano Mascia

3：跟隨過法國米芝蓮3星名廚Alain Ducasse，在他旗下的Plaza Athénée出任學徒。

4：曾於九龍香格里拉酒店舉行為期4天的晚宴，受到各界好評。

14：早於14歲時開始半工讀，放學後於餐廳廚房工作，多年下來掌握純熟的烹調技巧。

45：家族開設的米芝蓮2星意大利餐廳San Domenico開業逾45年。

2010：於2010年在Bocuse d'Or Italy烹飪比賽中奪得季軍。

撰文：褚愛琪

攝影：陳富權、陳世昌、梁偉德、張錦昌