貴州vs.順德變奏鄉土味

黔菜城中首見

提到貴州菜，很多人可能會將之和川菜混淆，香港亦鮮有供應黔（即貴州簡稱）菜的餐館。本身是貴州人的90後Clio，近日就在深水埗開設標榜街頭風味的貴州菜館。Clio媽媽趙太親自擔任餐廳顧問，她說貴州菜着重酸、辣和濃重口味，而且辛中有香，獨具滋味。為了表現原汁原味，餐廳除了直送當地的遵義辣椒、糍粑泡椒等原材料外，趙媽媽還會自家醃製酸菜和醃辣椒等，令菜式更富地道風味。

烈酒火燒牛肉

貴陽名氣小菜之一的「息豐陽朗雞」，當地傳統就只會選用公雞來煮以表現剛陽感覺，小店就盡量堅持傳統，選用重3斤以上的土雞加糍粑辣椒、蒜頭、泡椒等來油爆，切細的雞件軟腍而入味。當地傳統選用豬肉做的火燄菜式，來到香港則改用港人熱愛的肥牛來製作。牛肉先以麻辣燙辣椒和花椒等爆炒，上桌後倒入二鍋頭酒再點火，烈燄下的牛肉，麻辣又香嫩。

黃金小米渣 $88 賀年菜之一，黃色有機小米，加花椒、八角醃好的五花腩和紅糖來蒸，是貴州人新年必吃的甜點。	酸菜炒湯圓 $88 芝麻湯圓加乾辣椒和酸菜炒香，先鹹後甜，是當地人元宵和團圓飯必吃的菜式。	香腸、臘肉 各$88 賀年菜之一，當地臘腸會加花椒粉和辣椒拌勻，入口鹹香惹味。臘肉則加花椒、桂皮等醃製風乾，新年時蒸熟切片來吃。

臨近新春，趙媽媽特地從貴州運來過節必吃的香腸、臘肉和黃金小米渣等，還推出一道自問前所未見的酸菜炒湯圓，極具鄉土特色。

只要細心留意，會發現灰色牆身上描繪了貴州婦女圖案，甚有地道風情。	禮賓傅炒飯 $328 自創的炒飯，用鮑汁加本地青龍蝦、鮑魚、北海道帶子、金華火腿和松露油等來炒，粒粒皆精華。	鵝肝蝦多士 $240 整隻花竹蝦配鵝肝煎炸，咬口十足。

黔館

地址：深水埗桂林街157號建新大廈地下

查詢電話：2698 9191

*賀年菜供應期由即日起至3月31日（需預訂）

師傅五味炸子雞 $480/隻 清遠炸子雞配南乳醬、藍莓醬、洛神花醬、綠茶淮鹽和檸檬汁蘸來吃，微酸的醬汁夠開胃。

桂花鮑魚炒素翅 $120/位 以蟹肉、蛋、鮑魚絲和素翅等一起炒，火候掌握得剛剛好，質感嫩滑。

順德宴客大菜

要數中國地方名菜，順德必入圍，事關「食在順德，廚出鳳城（順德大良的別稱）」，可見順德美食名氣之高，而「禮賓傅」主廚鍾建良師傅就祖籍順德，煮得一手順德宴客大菜兼烹調粵菜也相當出色，原來大廚鍾師傅是禮賓府前總廚。餐廳大門置有提示賓客入席的大銅鑼，一室飾有特別訂造回來的小圓帽吊燈、沙漏及搖鈴等小擺設，牆上則掛有舊式建築物的照片，處處顯示出英式殖民地時期的香港情懷。

鮮蟹鉗大良炒鮮奶 $888/晚市套餐 套餐菜式之一，選用北海道3.6牛奶和蛋白、鮮蟹肉來炒，再以完隻蟹鉗作裝飾，入口鮮味。

餐廳內裝以英式殖民地設計為主調，配牆上的懷舊建築物照片，很有復古情懷。

矜貴食材改良

祖籍順德的鍾師傅烹調以順德菜和傳統菜為主，一道大良炒鮮奶和炒素翅自是出色過人，來到新餐廳更稍加改良，炒素翅變成加入鮑魚的版本；大良炒鮮奶改用北海道牛奶，再加入肉蟹鉗來作飾，其他還有加入鮑魚、鵝掌等禮賓府煲及炒飯、熱辣辣的雞蓉燕窩粥等，巧手得來食味佳。

禮賓傅

地址：中環安蘭街18號5樓

查詢電話：2564 3868

攝影：林資凱、胡振文

撰文：林佩婷