冬日瑰補

時令野味補氣血

冷颼颼的冬天，女孩子多手腳冰冷，註冊中醫師林婉君解釋冬天令人血液循環變慢，脾胃不和，宜補氣血以促進新陳代謝，可進食羊肉、黃鱔、蛇肉等，這些食材補而不燥，健脾益腎。「雲陽」總廚陳啟德師傅就選用澳洲羊腩，貪其軟腍不羶，並以大量花椒辣椒熬成湯汁，集麻辣香於一身，會辣到上火嗎？放心，師傅一早加入枝竹、竹蔗、馬蹄等滋潤食材中和燥熱。

至於「蛇王芬」就供應蛇羹、蛇湯，蛇肉有補筋腱、驅風祛寒之效，惟外貌並非人人接受得來，故大廚想到用蛇柳配臘肉、臘腸、金蠔等煮成煲仔飯，打開蓋子就聞到一股臘味香氣，即時食欲大增。

川東田園鍋 $350（a） 辛辣的湯頭用麻辣醬、豆瓣醬、泡椒醬、白雞湯熬製，放入鮮嫩彈牙的田雞、新鮮的茄子以及軟腍的黃鱔，吃完暖在心頭。	牛肝菌浸魚羊窩 $298（b） 不似以往蘸南乳及柱侯醬的食法，改以清甜的魚湯浸泡羊肉，伴以嫩滑桂魚及濃香的牛肝菌，鮮香味俱全。	生薑當歸紅棗滑雞煲 $228（c） 以多種藥材熬成湯底，包括補血活血的當歸、有助養血安神的紅棗，還加入可驅寒的生薑，讓雞肉滲來獨特藥膳香氣。

銀杏蟲草能潤燥

冬日除了容易手腳冰凍外，由於天氣乾燥，喉嚨總是乾爭爭兼時有兩聲咳。林醫師指多吃滋陰養顏，潤肺止咳之效的食物，既可預防疾病之餘，亦可潤喉補水。「國金軒」大廚就利用潤肺生津的雪耳來伴芥蘭，浸在綿滑粥水裏，入口滿是米香。

金蠔臘味蛇柳煲仔飯 $430（d） 熱騰騰的煲仔飯，有臘肉、臘腸、金蠔、蛇柳等配料，還可刮出飯焦來，甘香惹味。	黑松露蟹肉釀澳洲遼參 $238（b） 蟹肉、蝦膠及北菇等釀入遼參蒸煮，飾以黑松露，菌香滿載。	蟲草花蒸方脷 $980（c） 中醫認為蟲草花有多種食療功效，且能散發獨特清香，用其鋪在方脷魚上同蒸，魚肉鮮甜得來更富香氣。

以花膠、木瓜來燉湯，同樣清甜滋潤。「Mott 32」的馮師傅就以銀杏配鮮蔬，炮製出滋味的銀杏雪耳米湯浸時蔬，小朋友和老人家也可進食。此外，銀杏配炸脆的腐皮、西蘭花、紅棗，簡單而清淡鮮甜。甜品也用了生津解渴的澳洲雪梨，佐以梅酒、肉桂枝等烹調出具潤肺功效的梅酒浸原隻雪梨，這個冬日就不怕喉乾肺燥了！

銀杏雪耳米湯浸時蔬 $180（e） 時令芥蘭翠綠爽甜，浸在綿滑的粥水中，鋪上雪耳和銀杏，滋潤效果滿分。

銀杏腐竹炒西蘭花 $140（f） 腐竹先炸至微脆，配上西蘭花、銀杏和紅棗，非常爽嫩。

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撰文：鄭珮琪

部分攝影：梁偉德、陳世昌