花椒 辛麻香飄飄

氣味獨特

花椒又稱山椒或川椒，是花椒樹的果實，盛產於中國四川一帶，因此，花椒也成為川菜常用的調味料之一。花椒一般可於秋天收成，小圓球狀的花椒粒生曬後，用以入饌，味道麻香，令舌頭產生麻痹感覺，具有濃烈又獨特的香氣，除了可以將原粒乾花椒直接入饌之外，還可以製成花椒油、花椒粉等來炮製成各式各樣的菜式。

川式夠火辣

說起用花椒入饌，四川菜絕對是當中表表者。「霸王川莊」總廚張師傅表示，百菜百味的川菜中的麻，其實就是來自花椒。張師傅表示，川菜簡單分為重慶及成都兩個菜系，重慶的重辣鹹鮮；至於成都就重麻香層次。故一般的重慶菜通常會直接將花椒入饌，至於成都的做法就會先泡油或者加入其他調味料。好像店子的招牌水煮桂花魚，就是將花椒粒、乾椒、泡椒、鮮辣椒等用油爆香，再加入切成薄片的桂花魚去煮，味道不致於太麻太辣，依舊吃到魚肉的鮮甜味道。

經過生曬的原粒花椒水分揮發，味道更為濃縮。	大廚為了讓菜式又香又麻，會自製花椒粉用作調味。	花椒油通常用於將帶有腥味的食材走油，令菜式更可口。

至於奇味粒粒酥，就是將切成丁的豬肉走油後直接加入花椒粒及其他調味料去炒，花椒氣味撲鼻，又香又麻。張師傅除了利用花椒炮製傳統川菜之外，還特別由意大利直送當地的雲呢拿雪糕，並將其加入花椒粉及調味料製成，讓大家細味花椒另一種截然不同的風味。

霸王川莊

地址：中環威靈頓街2號M88 7樓

口味田雞 $183 新鮮田雞生劏後醃味，然後用花椒油走油，再加入大量辣椒、乾椒、花椒粒快炒，雖然油膩但口感豐富。	手撕富貴鴨 $133 炸過的鴨肉不會太乾身，反而鬆化香口，花椒味道不會嗆，香辣惹味。	麻辣子雞 $149 羅師傅選用未生過蛋的母雞，貪其肉嫩不嚡口。用花椒油先炸香再加入辣椒去煮，又麻又辣。

查詢電話：2521 6699

香酥椒麻雞 $108 雞件高溫去炸以保持肉汁，面層沾滿花椒、蒜片及九層塔的香味，風味十足。

花椒爆海蝦 $128 走了油的海蝦用花椒粉、辣椒粉及蒜粒爆炒而成，蝦殼香脆，蝦肉則爽脆有彈性。

湖南油濃鹹

湖南菜雖然不像川菜般使用大量花椒作菜，但花椒卻是地道湖南菜中不可或缺的調味品。「湖南少奶湘菜館」的行政總廚羅洪德師傅表示，湖南菜多以新鮮辣椒及多種乾椒用重油炮製而成，但有時為了令到菜式味道更為豐富，也會利用曬乾了的花椒以溫油慢慢推成花椒油作菜。好像手撕富貴鴨，就是將煮熟的鴨肉起骨手撕成粗條狀，然後用花椒油炸至香口，吃起來鬆化帶麻香，最適合用來佐酒。此外，也會將原粒花椒磨成幼粉，加入胡椒、八角、桂皮及陳皮等製成花椒粉，加油用來炒、煨、煮等，令菜式更香更油潤。

自製香料特飲做法 1 先將半瓶紅酒注入小鍋，加薑片煮滾。	自製香料特飲做法 2 加入肉桂條、丁香及花椒，煮滾。	自製香料特飲做法 3 將蘋果、檸檬、橙連皮切塊，放入鍋中煮約8分鐘後，用黑糖調味即成。
自製香料特飲 完成

湖南少奶湘菜館

地址：銅鑼灣堅拿道西10號冠景樓2樓A舖

查詢電話：2148 4428

泰菜吊鮮味

雖然花椒是中菜常用的香料，但據說原來花椒早在多個世紀之前已傳入東南亞如泰國、越南、新加坡及馬來西亞等地。來自泰國東部的「亞熱泰」大廚Ann表示，相比起中菜，泰國人多利用花椒來平衡九層塔、黃薑、香茅、檸檬葉等香料的味道，以突出蝦、蟹、魚等菜式的鮮味。不過，由於花椒味道獨特濃烈，他們通常會利用花椒磨成粉來煮醬汁，令花椒味不會太重，吃起來也沒有太麻的口感。除了用來煮汁，泰菜也愛以花椒來爆炒菜式，像是香酥椒麻雞，就先將雞件醃味炸至半熟，再用少許花椒粒、九層塔、蒜片等爆炒，令雞肉酥香惹味。

亞熱泰

地址：大角咀海泓道1號奧海城3期地下G28號舖

查詢電話：2307 2306

自製香料特飲

天氣愈來愈凍，花椒除了可以入饌作菜之外，一樣可以用來調製特飲。今天就請來自小愛入廚的公主餅店老闆兼主廚Shanice為大家示範一款用花椒調製而成的暖身及暖胃特飲，讓大家過一個暖笠笠的冬天。

材料：

紅酒 1瓶、橙 1個、檸檬 1個、蘋果 1個、肉桂條 1條、花椒 5克、丁香 5克、薑 5片、黑糖 2湯匙

2015.1.20 星期二 十二月初一 【大寒】

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

解說：二十四節氣中的最後1個，《曆書》記載：「小寒後十五日，斗指癸為大寒，時大栗烈已極，故名大寒也。」

知補：大寒是一年中雨水最少的時節，在飲食上宜多吃一些溫散風寒的食物，如具辛溫解表、發散風寒的紫蘇葉、生薑、大葱、辣椒、花椒、桂皮等。其中花椒味道麻香，更可以提升食欲。

撰文：褚愛琪

部分攝影：林資凱、蔡浩文、盧展程